Souris d'agneau basse température a la soissonaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Souris d'agneau basse température a la soissonaise pour 4 personnes personnes :
- 2 belles souris d'agneau français ou 4 d'agneau de lait
- 2 belles carottes de Créances épluchées et taillées en gros dés
- 1 bel oignon jaune taillé de même
- 2 gousses d'ail dégermées et hachées
- 1 pied de veau nettoyé en coupé en 2
- 1 litre de coulis de tomate maison ou de bonne qualité
- 8 cl de vinaigre de cidre ou au piment d'espelette*
- 7 cl de vin blanc sec
- 360g de haricots de Soissons cuits (1 grand bocal)
- 2 cuillers a soupe de graisse de canard
- 3 feuilles de laurier
- sel fin et poivre du moulin
- 50g de petits cornichons taillés en julienne (petits bâtonnets)
Progression
1) Dans une grande cocotte allant au four versez votre graisse de canard puis lorsqu'elle sera bien chaude rôtissez vos souris bien assaisonnées de tous les côtés.
2) Puis baissez votre feu et ajoutez autour carottes oignons ail et laurier laissez suer ainsi doucement a couvert 10 minutes puis ajoutez les 1/2 pieds vin blanc le vinaigre et le coulis de tomate salez et poivrez, allumez votre four a 85°(th3) attendre sur le feu l'ébullition, puis installez, couvert a mi four pour 4 h30 de cuisson.
3) Au bout de temps ajoutez les haricots et votre julienne de cornichons laissez encore s'impreigner 15 minutes, éteignez le four puis 30 minutes après(repos) sortez votre cocotte, retirez vos demis pieds dont vous retirerez les os puis coupez les en petits cubes.
4) Pour les souris "normales"sur de belles assiettes creuses chaudes taillez les en 2 ajoutez autour haricots et carottes ainsi que les petits dés de pied.
.J'ai la chance d'avoir comme un ami un des derniers vrais vinaigriers de France installé a Mauléon je me suis donc servi d'un de ses exceptionnels vinaigres celui là aromatisé au piment d'Espelette juste un top .
vinaigre-saint-jacques.fr
2) Puis baissez votre feu et ajoutez autour carottes oignons ail et laurier laissez suer ainsi doucement a couvert 10 minutes puis ajoutez les 1/2 pieds vin blanc le vinaigre et le coulis de tomate salez et poivrez, allumez votre four a 85°(th3) attendre sur le feu l'ébullition, puis installez, couvert a mi four pour 4 h30 de cuisson.
3) Au bout de temps ajoutez les haricots et votre julienne de cornichons laissez encore s'impreigner 15 minutes, éteignez le four puis 30 minutes après(repos) sortez votre cocotte, retirez vos demis pieds dont vous retirerez les os puis coupez les en petits cubes.
4) Pour les souris "normales"sur de belles assiettes creuses chaudes taillez les en 2 ajoutez autour haricots et carottes ainsi que les petits dés de pied.
.J'ai la chance d'avoir comme un ami un des derniers vrais vinaigriers de France installé a Mauléon je me suis donc servi d'un de ses exceptionnels vinaigres celui là aromatisé au piment d'Espelette juste un top .
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Souris d'agneau basse température a la soissonaise
Laurent (invité) 2022-05-10
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/souris-d-agneau-basse-temperature-a-la-soissonaise-2653.htm Bonjour,
Il y a un truc que je ne comprends pas dans la recette au point 2 :
Comment un four mis à 85 degrés peut permettre d'atteindre l'ébullition ?