Les Croustillantes d'andouillette de canard
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Les Croustillantes d'andouillette de canard pour 4 personnes :
- Vinaigrette fine de pois blonds de la Planèze*
- et câpres surfines.
- 4 andouillettes de canard de 180 g environ
- 200 g de pois blonds secs
- Panure fine
- 5 g de graines de moutarde mixés avec 50gr de chapelure
- 1 œuf battu avec un peu d'huile
- 30 g de farine
- 30 g de câpres
- huile de noix et de colza
- 1 litre de bouillon de boeuf ou de poule préparé(Ariake si vous trouvez)
- sel et poivre du moulin
- une noix de graisse de canard (ou beurre et huile)
Progression
1- La veille mettez a tremper vos pois blonds dans 5 volumes d'eau froide.
2- Le lendemain égouttez vos pois blonds puis mettez les dans une petite marmite, versez votre bouillon et comptez 1h30 de cuisson après l'ébullition qui devra être modérée.
3- Taillez vos andouillettes en tranches de 2 cm d'épaisseur environ.
4- Installez 2 assiettes l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure puis une un peu plus profonde pour l'œuf battu.
5- Voilà 1h30 environ vous avez testé les pois et ils sont cuits vous êtes a 30 minutes de déjeuner ou de dîner nous allons alors nous occupez des rouelles d'andouillette.
6- Prenez vos tranches une a une puis passez les tout d'abord a la farine puis a l'oeuf(anglaise) et enfin a la panure.
7- Faites alors chauffer dans une poêle votre matière grasse (beurre et huile ou graisse de canard) puis posez y vos tranches d'andouillette 5 minutes de chaque côté elles doivent être dorées et croustillantes retirez la poêle du feu et couvrez pour gardez au chaud.
8- Assaisonnez alors vos pois faites une petite vinaigrette 2/3 huile de colza et 1/3 huile de noix ajoutez vos câpres avec un peu de vinaigre salez et poivrez, puis versez vos pois égouttés et encore chauds .
Présentation :
Versez au fond de vos assiettes la salade tiède de pois blonds et couronnez des croustillantes d'andouilles bien chaudes.
*Ces pois blonds plus petits que les pois chiches ne sont pas farineux et possèdent une enveloppe fine qui en facilite la digestion. Ces cultures « plein champ » sans aucun apport d'engrais sont avec celles des lentilles blondes les cultures emblématiques des terres volcaniques de la Planèze: plateau basaltique du Cantal entre 800 et 1200m d'altitude.
Pour plus de renseignements
adressez vous a la SARL la lentille blonde
a St Flour (15100)
serge Ramadier
2- Le lendemain égouttez vos pois blonds puis mettez les dans une petite marmite, versez votre bouillon et comptez 1h30 de cuisson après l'ébullition qui devra être modérée.
3- Taillez vos andouillettes en tranches de 2 cm d'épaisseur environ.
4- Installez 2 assiettes l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure puis une un peu plus profonde pour l'œuf battu.
5- Voilà 1h30 environ vous avez testé les pois et ils sont cuits vous êtes a 30 minutes de déjeuner ou de dîner nous allons alors nous occupez des rouelles d'andouillette.
6- Prenez vos tranches une a une puis passez les tout d'abord a la farine puis a l'oeuf(anglaise) et enfin a la panure.
7- Faites alors chauffer dans une poêle votre matière grasse (beurre et huile ou graisse de canard) puis posez y vos tranches d'andouillette 5 minutes de chaque côté elles doivent être dorées et croustillantes retirez la poêle du feu et couvrez pour gardez au chaud.
8- Assaisonnez alors vos pois faites une petite vinaigrette 2/3 huile de colza et 1/3 huile de noix ajoutez vos câpres avec un peu de vinaigre salez et poivrez, puis versez vos pois égouttés et encore chauds .
Présentation :
Versez au fond de vos assiettes la salade tiède de pois blonds et couronnez des croustillantes d'andouilles bien chaudes.
*Ces pois blonds plus petits que les pois chiches ne sont pas farineux et possèdent une enveloppe fine qui en facilite la digestion. Ces cultures « plein champ » sans aucun apport d'engrais sont avec celles des lentilles blondes les cultures emblématiques des terres volcaniques de la Planèze: plateau basaltique du Cantal entre 800 et 1200m d'altitude.
Pour plus de renseignements
adressez vous a la SARL la lentille blonde
a St Flour (15100)
serge Ramadier
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Les derniers commentaires sur la recette Les Croustillantes d'andouillette de canard
chef patrick 2012-09-28
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/les-croustillantes-d-andouillette-de-canard-1900.htm bonjour a toutes et toutes
si vous pouvez trouver ces produits essayez cette recette elle est juste délicieuse https://www.aftouch-cuisine.com/recette/les-croustillantes-d-andouillette-de-canard-1900.htm