Andouillette au four
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
éclats d'ail noir,crème moutardée
et salade d'échalotes grises
et salade d'échalotes grises
Andouillette au four et pommes miettes pour 4 personnes :
- 4 belles andouillettes 5A*
- 300g de rattes cuites vapeur épluchées et émincées
- 3 échalotes grises (si possible)épluchées et émincées
- 1 échalote ciselée
- 20cl de crème liquide 30%
- 6 cl de vin blanc sec
- 1 cuiller a soupe de moutarde blanche forte
- beurre ,huile de tournesol
- 4 gousses d'ail noir*
- quelques grammes de gingembre haché
- vinaigre de riz et huile de sésame
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) La veille ou le matin pour le soir
Dans un plat versez un peu d'huile, puis sur le feu doucement ,faites rôtir de tous les côtés vos andouillettes, débarrassez les , et laissez les refroidir et puis rentrez les filmées au frigo pour 4 heures minimum.
2) Le jour :
Mettez a cuire vos pommes vapeur, épluchez les, émincez les et assaisonnez les encore chaudes puis faites les sauter (huile et beurre) puis arrêtez le feu et laissez couvert.
3) Allumez votre four a 190°(th6+)
4)Sortez vos andouillettes rangez les sur un plat allant au four puis faire des ouvertures de manière a pouvoir y rentrer dans chaque une tranche de pomme de terre et un éclat d'ail noir puis mettez au four pour 20 minutes.
5) Préparez votre salade d'échalotes:
Versez vos échalotes émincées dans une casserole puis couvrez d'eau froide salée laissez montez a ébullition et cela pendant 3 minutes puis égouttez les, installez dans un bol puis ajoutez 2 cuillers a soupe de vinaigre de riz et 1 cuiller d'huile de sésame ainsi que quelques grammes de gingembre haché.
6) Dans une petite casserole versez l'échalote ciselée et le vin blanc laissez réduire puis ajoutez votre crème liquide salez (peu) poivrez laissez réduire d'1/3 éteignez le feu puis ajoutez la cuiller de moutarde en remuant.
La fin :
Faites resauter un peu vos pommes miettes puis dressez les sur une partie de l 'assiette la belle andouillette au centre la salade d'échalotes d'autre part de l'assiette puis versez votre sauce ou vous y aurez rajouté quelques baies roses.
Je sais vous allez me dire: de l'ail noir chef ou allons nous trouver cela ?
Comme vous le savez la cuisine française s'est souvent appropriée des produits venus de tous les horizons.
En ce qui concerne l'ail noir je l'ai découvert il y a des années en travaillant avec une amie coréenne :son goût et son parfum de tabac, de fumé réglissé se marient a merveille avec beaucoup de recettes françaises.
Si vous en désirez venez de ma part www.sante-nat.fr
*AAAAA: Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques.
Dans un plat versez un peu d'huile, puis sur le feu doucement ,faites rôtir de tous les côtés vos andouillettes, débarrassez les , et laissez les refroidir et puis rentrez les filmées au frigo pour 4 heures minimum.
2) Le jour :
Mettez a cuire vos pommes vapeur, épluchez les, émincez les et assaisonnez les encore chaudes puis faites les sauter (huile et beurre) puis arrêtez le feu et laissez couvert.
3) Allumez votre four a 190°(th6+)
4)Sortez vos andouillettes rangez les sur un plat allant au four puis faire des ouvertures de manière a pouvoir y rentrer dans chaque une tranche de pomme de terre et un éclat d'ail noir puis mettez au four pour 20 minutes.
5) Préparez votre salade d'échalotes:
Versez vos échalotes émincées dans une casserole puis couvrez d'eau froide salée laissez montez a ébullition et cela pendant 3 minutes puis égouttez les, installez dans un bol puis ajoutez 2 cuillers a soupe de vinaigre de riz et 1 cuiller d'huile de sésame ainsi que quelques grammes de gingembre haché.
6) Dans une petite casserole versez l'échalote ciselée et le vin blanc laissez réduire puis ajoutez votre crème liquide salez (peu) poivrez laissez réduire d'1/3 éteignez le feu puis ajoutez la cuiller de moutarde en remuant.
La fin :
Faites resauter un peu vos pommes miettes puis dressez les sur une partie de l 'assiette la belle andouillette au centre la salade d'échalotes d'autre part de l'assiette puis versez votre sauce ou vous y aurez rajouté quelques baies roses.
Je sais vous allez me dire: de l'ail noir chef ou allons nous trouver cela ?
Comme vous le savez la cuisine française s'est souvent appropriée des produits venus de tous les horizons.
En ce qui concerne l'ail noir je l'ai découvert il y a des années en travaillant avec une amie coréenne :son goût et son parfum de tabac, de fumé réglissé se marient a merveille avec beaucoup de recettes françaises.
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credits photo : patrick Asfaux
Les derniers commentaires sur la recette Andouillette au four
chef patrick 2015-02-24
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/l-andouillette-au-four-et-pommes-miettes-2323.htm Bonjour
Amateurs d'andouillette essayez cette recette ma parole (sourires)vous ne serez pas déçus