Anguilles à la persillade

Anguilles à la persillade
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Anguilles à la persillade pour 6 convives :

  1. 1 kg d'anguilles (vidées/tronçonnées)
  2. ou 1,2 kg si les poissons sont vivants.
  3. 1/2 verre de vinaigre de vin
  4. 1 verre de farine
  5. 1/2 verre d'huile d'olive
  6. 50 g de beurre
  7. 1/2 verre de chapelure dorée
  8. 3 gousses d'ail
  9. 1/2 bouquet de persil plat
  10. Sel
  11. Poivre

Progression

Préparation:
(S'il s'agit d'anguilles vivantes, les tuer à la cendre, puis les vider et les tronçonner. Il est inutile de peler les petites anguilles (jusqu'au diamètre du pouce environ) . En revanche il faut éliminer le cordon de sang le long de la colonne vertébrale, et la tête (en arrière des nageoires pectorales) .

Placer les tronçons d'anguilles dans un saladier et les arroser d'un demi-verre de vinaigre de vin. Saler et poivrer généreusement. Les laisser environ vingt minutes au vinaigre en les brassant de temps en temps, puis les rincer sommairement.
Les égoutter, puis les sécher sur du papier absorbant. Enfin, les fariner en les brassant dans une poche avec le verre de farine. (Ainsi séchées, elles ne retiendront qu'une mince pellicule de farine, ce qui est préférable pour la cuisson et ce qui les rend plus digestes) .

Hacher très finement les trois gousses d'ail dégermées, et le persil.

Faire chauffer l'huile d'olive (en utilisant de préférence deux poêles pour que les tronçons se trouvent bien à l'aise) et jeter les tronçons dans l'huile brûlante, en commençant par les plus épais, puis de trois minutes en trois minutes, les moyens et les minces.
Saler et poivrer.
Faire rôtir à feu vif, en remuant fréquemment (et délicatement), jusqu'à obtention d'une jolie coloration et d'un certain croustillant, ce qui requiert environ quinze à vingt minutes.

A ce stade, réunir les anguilles dans une seule poêle, ajouter le beurre divisé en parcelles, et dès qu'il devient mousseux ajouter l'ail finement haché. Poursuivre la cuisson deux minutes, puis ajouter la chapelure dorée, et encore deux minutes plus tard, le persil haché.

Saler et poivrer une dernière fois, et débarrasser dans le plat de service.

Choisir un Graves blanc, un Entre-deux-mers, ou même un Muscadet pour accompagner ce plat simple mais exceptionnel.
(En rouge, Pessac-Léognan et Bergerac se pratiquent aussi) .
credits photo : ©Olivier33-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

moi aussi j'adore les anguilles préparées ainsi j'aime aussi les faire poêlées avec quelques cèpes ou girolles et une petite sauce au vin autour



Les derniers commentaires sur la recette Anguilles à la persillade

Répondre
renée (invité)  2012-09-06

pour tuer les anguilles il suffit de les mettre dans un récipient qui ferme bien et verser dessus un petit verre de cognac ensuite au bout de quelques minutes vous pouvez les essuyer avec papier absorbant et les preparer comme vous voulez !...

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Répondre Olivier33  2010-08-25

Bonjour Chef, Je ne connaissais pas ce traitement à la sciure. C'est apparemment le même principe que la cendre (surtout s'il s'agit d'une sciure fine). Dans les deux cas cela précipite l'asphyxie de l'animal en asséchant son mucus (qui lui permet un échange gazeux suffisant pour survive longtemps hors de l'eau). Du même coup, sans mucus, plus aucune difficulté à saisir le poisson ! Merci de cette info. Cordialement, O33

auteur
Répondre chef patrick  2010-08-25

Bonjour Très intéressante votre dépeçage a la cendre nous dans nos cuisines nous mettions nos anguilles dans un seau empli de sciure(nous avions a l'époque le droit de nous en servir pour ne pas glisser en cuisine) donc ensuite lorsque les anguilles avaient rendues "l'âme" nous les accrochions par la tête aux crochets servant pour nos casseroles puis nous les dépecions On finira un jour a devenir un vrai site pointu de gastronomie française non?(sourires) Bien a vous et a bientôt Chef Patrick

auteur
Répondre Olivier33  2010-08-25

Bonjour Dubarry, C'est une méthode qui m'a été enseignée par un ancien pécheur professionnel de la Dordogne. Lorsqu'il était en activité, il traitait lui-même une grande partie de ses anguilles pour ses clients restaurateurs, d'où la nécessité de faire vite et bien ! Voici sa méthode : Vous tamisez les cendres de votre cheminée ou de vos grillades (en Gironde, ce sont souvent des cendres de sarment !), et vous les conservez dans un sac. Pour tuer vos anguilles, vous les placez dans une poche et vous ajoutez un bol de cette cendre tamisée, puis vous fermez hermétiquement la poche et vous brassez le tout. (Vous les "farinez" à la cendre en quelque sorte !). Vous vaquez à vos occupation et laissez vos anguilles reposer à la cendre jusqu'à ce que plus aucune ne bouge. (Le temps dépend de leur taille, mais n'excèdera pas une heure). Vos anguilles sont prises dans une gangue de cendre qui s'est collée à leur mucus et l'a totalement absorbé. Vous les saisissez d'une main par la tête, avec un chiffon, et vous les empoignez de l'autre main juste sous la tête (avec un autre chiffon)... puis vous tirez pour faire passer tout le corps de l'animal dans ce second chiffon. Vous "pelez" ainsi votre anguille de sa gangue de cendre et de mucus, en un seul geste. Vous travaillez maintenant un poisson "sec" ! Vous le dépecez (si besoin) le videz et le tronçonnez sans qu'il vous échappe des mains à tout moment !! Essayez... C'est incroyablement pratique et efficace ! Vous avez maintenant d'un côté des anguilles propres, aussi faciles à saisir que des chipolatas, et de l'autre un petit tas de "boudins" de mucus et de cendre (faciles à saisir et à jeter). Cette façon n'est pas la plus expéditive pour seulement tuer les anguilles, mais elle simplifie tellement leur préparation que vous ne devriez pas l'essayer une fois sans l'adopter définitivement. En outre, elle est particulièrement intéressante sur le plan culinaire si vous traitez des petites anguilles sans les dépecer, car étant débarrassées de leur mucus elles ne retiendront pas de farine en excès quand vous aurez à les fariner pour les jeter dans la friture. Un mot sur la méthode expéditive. Si vous êtes pris de court par l'arrivée de vos amis à l'heure de l'apéritif, et qu'il vous vienne l'idée de leur servir des anguilles en tapas.... Vous versez vos anguilles dans le bac de l'évier, vous fermez la bonde, et vous remplissez le bac d'eau tiède (35°/40°).... Les animaux trépassent en trois minutes !! Séchez-les au torchon. C'est moins bien pour la suite des opérations, mais ça peut faire l'affaire. En revanche la méthode que Maïté a immortalisée (dans une scène culte ! ) est à tous égards à proscrire !! http://www.youtube.com/watch?v=Ma11nkVtw9o&feature=related De même, contrairement à ce que Maïté prétend dans cette scène épique, on n'incise pas l'anguille sur tout le pourtour de la tête pour la dépecer ! C'est beaucoup plus facile que ça ! On utilise une pointe pour percer et décoller la peau au niveau de la dépression qui se trouve un peu en arrière de la tête (à la naissance des muscles du dos), puis à partir de cette ouverture, en revenant vers la tête, on dépèce d'abord celle-ci. La peau de la tête pendant maintenant sur le haut du flanc de l'animal, on s'en saisit avec un chiffon... et on tire ! En dix secondes l'affaire est pliée ! Voilà, pardon d'avoir été un peu long. Cordialement, O33

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Dubarry  2010-08-25

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/anguilles-a-la-persillade-1407.htm Bonjour Olivier33
Pourriez-nous nous détailler en quoi consiste la tuerie "à la cendre" ?
Merci