Anguilles à la persillade
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Anguilles à la persillade pour 6 convives :
- 1 kg d'anguilles de mer si vous trouvez (vidées/tronçonnées)
- 1/2 verre de vinaigre de vin
- 1 verre de farine
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 60 g de beurre fermier1/2 sel
- 50 g de chapelure dorée
- 3 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- Sel
- Poivre
Progression
Préparation:
1)Placez les tronçons d'anguilles dans un saladier et les arroser d'un demi-verre de vinaigre de vin puis salez et poivrez généreusement, laissez ainsi vingt minutes en les brassant de temps en temps, puis rincez les sommairement.
2)Egouttez les puis séchez les sur du papier absorbant.
3) Enfin, farinez en les brassant dans une poche emplie de votre verre de farine. (Ainsi séchées, elles ne retiendront qu'une mince pellicule de farine, ce qui est préférable pour la cuisson et ce qui les rend plus digestes) .
4)Hachez très finement les trois gousses d'ail dégermées, et le persil.
5)Faire chauffer l'huile d'olive (en utilisant de préférence deux poêles pour que les tronçons se trouvent bien à l'aise) et posez les tronçons dans l'huile brûlante, en commençant par les plus épais, puis de trois minutes en trois minutes, les moyens et les minces.
Salez et poivrez.
Faites les rôtir à feu vif, en remuant fréquemment (et délicatement), jusqu'à obtention d'une jolie coloration et d'un certain croustillant, ce qui requiert environ quinze à vingt minutes.
A ce stade, réunissez les anguilles dans une seule poêle, ajouter le beurre divisé en parcelles, et dès qu'il devient mousseux ajouter l'ail finement haché.
Poursuivez la cuisson deux minutes, alors ajoutez la chapelure dorée, et encore deux minutes plus tard, le persil simple haché.
Saler et poivrer une dernière fois, et débarrasser dans le plat de service.
Choisir un Graves blanc, un Entre-deux-mers, ou même un Muscadet pour accompagner ce plat simple mais exceptionnel.
(En rouge, Pessac-Léognan un Bergerac ou un bon cahors se pratiquent aussi) .
1)Placez les tronçons d'anguilles dans un saladier et les arroser d'un demi-verre de vinaigre de vin puis salez et poivrez généreusement, laissez ainsi vingt minutes en les brassant de temps en temps, puis rincez les sommairement.
2)Egouttez les puis séchez les sur du papier absorbant.
3) Enfin, farinez en les brassant dans une poche emplie de votre verre de farine. (Ainsi séchées, elles ne retiendront qu'une mince pellicule de farine, ce qui est préférable pour la cuisson et ce qui les rend plus digestes) .
4)Hachez très finement les trois gousses d'ail dégermées, et le persil.
5)Faire chauffer l'huile d'olive (en utilisant de préférence deux poêles pour que les tronçons se trouvent bien à l'aise) et posez les tronçons dans l'huile brûlante, en commençant par les plus épais, puis de trois minutes en trois minutes, les moyens et les minces.
Salez et poivrez.
Faites les rôtir à feu vif, en remuant fréquemment (et délicatement), jusqu'à obtention d'une jolie coloration et d'un certain croustillant, ce qui requiert environ quinze à vingt minutes.
A ce stade, réunissez les anguilles dans une seule poêle, ajouter le beurre divisé en parcelles, et dès qu'il devient mousseux ajouter l'ail finement haché.
Poursuivez la cuisson deux minutes, alors ajoutez la chapelure dorée, et encore deux minutes plus tard, le persil simple haché.
Saler et poivrer une dernière fois, et débarrasser dans le plat de service.
Choisir un Graves blanc, un Entre-deux-mers, ou même un Muscadet pour accompagner ce plat simple mais exceptionnel.
(En rouge, Pessac-Léognan un Bergerac ou un bon cahors se pratiquent aussi) .
credits photo : ©Olivier33-A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Anguilles à la persillade
renée (invité) 2012-09-06
pour tuer les anguilles il suffit de les mettre dans un récipient qui ferme bien et verser dessus un petit verre de cognac ensuite au bout de quelques minutes vous pouvez les essuyer avec papier absorbant et les preparer comme vous voulez !...
Olivier33 2010-08-25
Bonjour Chef, Je ne connaissais pas ce traitement à la sciure. C'est apparemment le même principe que la cendre (surtout s'il s'agit d'une sciure fine). Dans les deux cas cela précipite l'asphyxie de l'animal en asséchant son mucus (qui lui permet un échange gazeux suffisant pour survive longtemps hors de l'eau). Du même coup, sans mucus, plus aucune difficulté à saisir le poisson ! Merci de cette info. Cordialement, O33
chef patrick 2010-08-25
Bonjour Très intéressante votre dépeçage a la cendre nous dans nos cuisines nous mettions nos anguilles dans un seau empli de sciure(nous avions a l'époque le droit de nous en servir pour ne pas glisser en cuisine) donc ensuite lorsque les anguilles avaient rendues "l'âme" nous les accrochions par la tête aux crochets servant pour nos casseroles puis nous les dépecions On finira un jour a devenir un vrai site pointu de gastronomie française non?(sourires) Bien a vous et a bientôt Chef Patrick