Préparation:
(S'il s'agit d'anguilles vivantes, les tuer à la cendre, puis les vider et les tronçonner. Il est inutile de peler les petites anguilles (jusqu'au diamètre du pouce environ) . En revanche il faut éliminer le cordon de sang le long de la colonne vertébrale, et la tête (en arrière des nageoires pectorales) .
Placer les tronçons d'anguilles dans un saladier et les arroser d'un demi-verre de vinaigre de vin. Saler et poivrer généreusement. Les laisser environ vingt minutes au vinaigre en les brassant de temps en temps, puis les rincer sommairement.
Les égoutter, puis les sécher sur du papier absorbant. Enfin, les fariner en les brassant dans une poche avec le verre de farine. (Ainsi séchées, elles ne retiendront qu'une mince pellicule de farine, ce qui est préférable pour la cuisson et ce qui les rend plus digestes) .
Hacher très finement les trois gousses d'ail dégermées, et le persil.
Faire chauffer l'huile d'olive (en utilisant de préférence deux poêles pour que les tronçons se trouvent bien à l'aise) et jeter les tronçons dans l'huile brûlante, en commençant par les plus épais, puis de trois minutes en trois minutes, les moyens et les minces.
Saler et poivrer.
Faire rôtir à feu vif, en remuant fréquemment (et délicatement), jusqu'à obtention d'une jolie coloration et d'un certain croustillant, ce qui requiert environ quinze à vingt minutes.
A ce stade, réunir les anguilles dans une seule poêle, ajouter le beurre divisé en parcelles, et dès qu'il devient mousseux ajouter l'ail finement haché. Poursuivre la cuisson deux minutes, puis ajouter la chapelure dorée, et encore deux minutes plus tard, le persil haché.
Saler et poivrer une dernière fois, et débarrasser dans le plat de service.
Choisir un Graves blanc, un Entre-deux-mers, ou même un Muscadet pour accompagner ce plat simple mais exceptionnel.
(En rouge, Pessac-Léognan et Bergerac se pratiquent aussi) .
credits photo : ©Olivier33-A.F.Touch