l'Oreiller de la Belle Aurore

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

l'Oreiller de la Belle Aurore
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Un peu d'histoire :
Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de belle Aurore à Brillat-Savarin ,en effet la maman de l'illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier.

Cette recette était a la base très riche, fond de feuilletage garni d'une 1ere farce (dés de jambon ,de lard gras de veau ,de porc) puis au centre des truffes, des pistaches, des tranches de jambon et des escalopes de ris de veau sautées, puis on recouvre de la 2eme farce composée de filets de perdreaux, de foies de volailles, une poêlée de champignons et truffes et des rouelles de moelle de boeuf blanchies le tout recouvert de la 2eme abaisse de feuilletage doré puis cuit au four

le lendemain refroidi et une bonne gelée coulée dans les cheminées...
Voilà la recette d'origine refaite ensuite pratiquement a la lettre par Lucien Tendret

Heureusement par la suite Philéas Gilbert la simplifia : filets de faisan , bécasses, garenne foie gras et truffes …. Quand même!!!!

J'ai aidé, comme commis, le chef Soustelle au Lucas-Carton à la fabrication de cet oreiller célèbre
qui avait été commandé spécialement par un client fortuné.

Les années ont passées puis un jour avec une bande de copains cuisiniers Roger Roucou alors propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui disparu :La Mère Guy a Lyon nous fit faire cette recette rien que pour nous, et je m'en souviens encore !

Voici donc cette recette un peu « arrangée » par votre serviteur mais en essayant d'en garder la plus grande authenticité possible, notez que cette recette est servie chaude mais qu'elle est aussi excellente froide.

L'Oreiller de la Belle Aurore
pour 8 personnes

  1. 500g de pâte feuilletée pur beurre(soit 2 abaisses carrées de 30cm environ)
  2. 1 faisan les pattes dénervées et le tout complétement désossé le foie et coeur gardés justes sautés bleus
  3. 120g de lard gras
  4. 120g de filet de veau(ou épaule)
  5. 150g de filet de porc
  6. 150g de foie gras cru d'oie (si possible)taillé comme des pommes pont-neuf( frites)
  7. 1 truffe fraîche (mélanosporum)ou cuite de 30 à 40g
  8. 5cl de fine champagne
  9. sel et poivre du moulin
  10. dorure

Progression

La veille au soir
1) Dans un saladier passez a la machine a hacher la chair des cuisses de faisan le porc, le veau, le lard gras puis ajoutez la fine champagne salez poivrez mettez un peu de jus de truffes si vous avez et malaxez bien le tout mettez un film alimentaire et rentrez dans votre frigo

Le lendemain 2 h 30 avant de manger
2) Sortez votre plaque du four puis allumez le a 200°(th6+)

3) Sur cette plaque mettez au fond un papier cuisson, puis installez votre 1er carré de feuilletage,passez au pinceau de la dorure tout autour sur 3cm de largeur.


4) Etalez alors la moitié de la farce (en ne touchant pas les bords dorés) puis au centre placez sur toute la surface vos morceaux de foie gras la truffe coupée en bâtonnets le foie et les morceaux de foie et de coeur taillés de même ainsi que les 2 filets de faisan coupés en lanières, puis ajoutez et étalez le reste de la farce

5) Couvrez alors avec la 2eme abaisse de feuilletage en appuyant sur les bords pour bien sceller les 2.
Au centre faites 3 petits trous ou vous introduirez un petit cylindre de carton d'1 cm (cheminée) puis dorez votre oreiller en y faisant une petite déco si vous le désirez.

6) Placez votre plaque alors a mi-four restez a cette température élevée 30 minutes puis baissez a 150°(th5) pour les 50 minutes après(soit 1h20 de cuisson) .

Sortir votre Oreiller laissez le reposez 10 minutes et coupez le au couteau-scie en 8 parts carrées le top restant de servir une saucière de sauce périgueux à part.

Ensuite, le reste n'est plus qu'une visite sensorielle d'un monument de la gastronomie française...
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : charcuterie Reynon

 



Les derniers commentaires sur la recette l'Oreiller de la Belle Aurore

Répondre
Fabrice (invité)  2017-12-26

J'ai effectué cette recette (sans foie gras), avec des pigeonneaux. Absolument fameux !!! Merci pour cette recette

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cha1100  2015-03-27

Je suis végétarien mais cuisine de tout pour faire plaisir. Là chef vous atteignez la quintessence des saveurs à la francaise...

auteur
Répondre chef patrick  2013-03-13

bonjour pas de soucis notre site est basé sur le partage il suffit simplement que lorsque vous prenez une recette vous en indiquiez la source n'hésitez pas a revenir piocher je vous embrasse Chef Patrick

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daniela (invité)  2013-03-12

Bonjour Mr Asfaux, je suis italienne, j'ai utilisé votre recette sur mon blog www.assassinadiaragoste.blogspot.com, j'ai mis le "link" a cette page et j'ai traduit en italien la recette. Si vous n'étiez pas d'accord, je vous prie de m'ecrire. Bonne Journée

auteur
Répondre chef patrick  2011-02-01

Bonjour Bien sur avec des filets de pintades l'intérieur de votre oreiller aura un gout moins corsé je vous conseille donc d'insister sur un coup de moulin a poivre supplémentaire bonne recette poutous et a bientôt Chef Patrick