l'Oreiller de la Belle Aurore
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Un peu d'histoire :
Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de Belle Aurore à Brillat-Savarin, en effet la maman de l'illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier.
Cette recette était à la base très riche, fond de feuilletage (à l'origine préparé avec du saindoux a la place du beurre) garni d'une 1ʳᵉ farce (dés de jambon, de lard gras de veau, de porc) puis au centre des truffes, des pistaches, des tranches de jambon et des escalopes de ris de veau sautées, que l'on recouvrait de la 2ᵉ farce composée de filets de perdreaux, de foies de volailles blonds, d'une poêlée de champignons et truffes et des rouelles de moelle de bœuf blanchies puis on recouvrait le tout de la 2ᵉ abaisse de feuilletage, on dorait puis était cuit au four.
Le lendemain, lorsque le coussin était refroidi, on coulait alors une belle gelée dans les cheminées.
Voilà la recette de l'Oreiller de la Belle Aurore d'origine, refaite ensuite pratiquement à la lettre par Lucien Tendret.
J'ai aidé, comme commis, le chef Soustelle au Lucas-Carton à la fabrication de cet oreiller célèbre qui avait été commandé spécialement par un client fortuné.
Roger Roucou alors propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui disparu : La Mère Guy à Lyon nous fit faire cette recette rien que pour nous, et je m'en souviens encore !
Voici donc cette recette un peu « arrangée » par votre serviteur, mais en essayant d'en garder la plus grande authenticité possible, notez que cette recette est servie chaude, mais qu'elle est aussi excellente froide.
Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de Belle Aurore à Brillat-Savarin, en effet la maman de l'illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier.
Cette recette était à la base très riche, fond de feuilletage (à l'origine préparé avec du saindoux a la place du beurre) garni d'une 1ʳᵉ farce (dés de jambon, de lard gras de veau, de porc) puis au centre des truffes, des pistaches, des tranches de jambon et des escalopes de ris de veau sautées, que l'on recouvrait de la 2ᵉ farce composée de filets de perdreaux, de foies de volailles blonds, d'une poêlée de champignons et truffes et des rouelles de moelle de bœuf blanchies puis on recouvrait le tout de la 2ᵉ abaisse de feuilletage, on dorait puis était cuit au four.
Le lendemain, lorsque le coussin était refroidi, on coulait alors une belle gelée dans les cheminées.
Voilà la recette de l'Oreiller de la Belle Aurore d'origine, refaite ensuite pratiquement à la lettre par Lucien Tendret.
J'ai aidé, comme commis, le chef Soustelle au Lucas-Carton à la fabrication de cet oreiller célèbre qui avait été commandé spécialement par un client fortuné.
Roger Roucou alors propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui disparu : La Mère Guy à Lyon nous fit faire cette recette rien que pour nous, et je m'en souviens encore !
Voici donc cette recette un peu « arrangée » par votre serviteur, mais en essayant d'en garder la plus grande authenticité possible, notez que cette recette est servie chaude, mais qu'elle est aussi excellente froide.
L'Oreiller de la Belle Aurore pour 8 personnes
- 500g de pâte feuilletée pur beurre (soit 2 abaisses carrées de 30 cm environ)
- 1 faisan, les pattes dénervées et le tout complétement désossé, le foie et cœur gardés justes sautés bleus
- 120g de lard gras
- 120g de filet de veau (ou épaule)
- 150g de filet de porc
- 150g de foie gras cru d'oie (si possible) taillé comme des pommes pont-neuf (frites)
- 1 truffe fraîche (mélanosporum) ou cuite de 30 à 40g
- 5 cl de fine champagne
- sel et poivre du moulin
- dorure
Progression
La veille au soir
1) Dans un saladier, passez à la machine à hacher la chair des cuisses de faisan, le porc, le veau, le lard gras puis ajoutez la fine champagne, salez, poivrez, mettez un peu de jus de truffes si vous avez et malaxez bien le tout, mettez un film alimentaire et rentrez dans votre frigo.
Le lendemain 2 h 30 avant de manger
2) Sortez votre plaque du four puis allumez-le à 210°C(th7).
3) Sur cette plaque, mettez au fond un papier cuisson, puis installez votre 1ᵉʳ carré de feuilletage, passez au pinceau de la dorure tout autour sur 3 cm de largeur.
4) Étalez alors la moitié de la farce (en ne touchant pas les bords dorés) puis au centre, placez sur toute la surface vos morceaux de foie gras, la truffe coupée en bâtonnets, le foie et les morceaux de foie et de cœur taillés de même ainsi que les deux filets de faisan coupés en lanières, puis ajoutez et étalez le reste de la farce.
5) Couvrez alors avec la 2ᵉ abaisse de feuilletage en appuyant sur les bords pour bien sceller les deux et chiquetez autour. Au centre, faites 3 petits trous ou vous introduirez un petit cylindre de carton d'1 cm (cheminée) puis dorez votre oreiller en y faisant des petites décos à l'emporte-pièce avec la pâte restante.
6) Placez votre plaque alors à mi-four, restez à cette température élevée 30 minutes puis baissez à 150°(th5) pour les 60 minutes après (soit 1 h 30 de cuisson).
Sortir votre Oreiller, laissez-le reposez 10 minutes et coupez-le au couteau-scie en huit parts carrées, le top restant de servir une saucière de sauce périgueux à part.
Ensuite, le reste n'est plus qu'une visite sensorielle d'un monument de la gastronomie française...
1) Dans un saladier, passez à la machine à hacher la chair des cuisses de faisan, le porc, le veau, le lard gras puis ajoutez la fine champagne, salez, poivrez, mettez un peu de jus de truffes si vous avez et malaxez bien le tout, mettez un film alimentaire et rentrez dans votre frigo.
Le lendemain 2 h 30 avant de manger
2) Sortez votre plaque du four puis allumez-le à 210°C(th7).
3) Sur cette plaque, mettez au fond un papier cuisson, puis installez votre 1ᵉʳ carré de feuilletage, passez au pinceau de la dorure tout autour sur 3 cm de largeur.
4) Étalez alors la moitié de la farce (en ne touchant pas les bords dorés) puis au centre, placez sur toute la surface vos morceaux de foie gras, la truffe coupée en bâtonnets, le foie et les morceaux de foie et de cœur taillés de même ainsi que les deux filets de faisan coupés en lanières, puis ajoutez et étalez le reste de la farce.
5) Couvrez alors avec la 2ᵉ abaisse de feuilletage en appuyant sur les bords pour bien sceller les deux et chiquetez autour. Au centre, faites 3 petits trous ou vous introduirez un petit cylindre de carton d'1 cm (cheminée) puis dorez votre oreiller en y faisant des petites décos à l'emporte-pièce avec la pâte restante.
6) Placez votre plaque alors à mi-four, restez à cette température élevée 30 minutes puis baissez à 150°(th5) pour les 60 minutes après (soit 1 h 30 de cuisson).
Sortir votre Oreiller, laissez-le reposez 10 minutes et coupez-le au couteau-scie en huit parts carrées, le top restant de servir une saucière de sauce périgueux à part.
Ensuite, le reste n'est plus qu'une visite sensorielle d'un monument de la gastronomie française...
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Les derniers commentaires sur la recette l'Oreiller de la Belle Aurore
Fabrice (invité) 2017-12-26
J'ai effectué cette recette (sans foie gras), avec des pigeonneaux. Absolument fameux !!! Merci pour cette recette
cha1100 2015-03-27
Je suis végétarien mais cuisine de tout pour faire plaisir. Là chef vous atteignez la quintessence des saveurs à la francaise...
chef patrick 2013-03-13
bonjour pas de soucis notre site est basé sur le partage il suffit simplement que lorsque vous prenez une recette vous en indiquiez la source n'hésitez pas a revenir piocher je vous embrasse Chef Patrick