Joues de morue
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Les joues de morue sont un ingrédient de choix en cuisine, apprécié pour leur texture fondante et leur saveur délicate. Elles peuvent être utilisées de différentes manières, selon les préférences culinaires. Certaines personnes préfèrent les faire cuire à la vapeur ou à l'eau, pour obtenir une texture moelleuse et une saveur subtile. D'autres les préfèrent poêlées, pour obtenir une croûte croustillante et un cœur fondant. Les joues de morue peuvent également être utilisées pour préparer des plats plus élaborés, comme des risottos, des gratins ou des soufflés. Il est important de bien les nettoyer avant de les utiliser, pour éliminer toutes traces de vase ou de sable. Les joues de morue sont également riches en protéines et en acides gras oméga-3, ce qui en fait un aliment sain et nourrissant.Cuisson :
Total :
Ce plat est originaire de la région de dunkerque
la recette des joues de morue pour 6 personnes :
- 1,5 kg de joues de morue salée
- 6 grosses rattes (pommes de terre) du touquet
- 3 gros oignons doux (style roscoff)
- 2 dl de vinaigrette bien assaisonnée
- sel poivre du moulin
- 1 pincée de fleur de thym citron (si possible)
- et du persil simple
Progression
1)La veille:
Posez la morue dans un grand récipient d'eau froide et changer plusieurs fois l'eau
2)Le jour même:
Mettez les oignons avec leurs peaux dans de l'eau froide salée puis cuire à couvert 5 minutes après le début de l'ébullition. après cela, mettez-les au four sur une plaque 2 heures à 160°(th5) .
3)Mettez la morue dans de l'eau froide et montez à ébullition, en écumant régulièrement. faites cuire doucement pendant 15 min puis retirez du feu.
3)Enfin égouttez les joues, retirez les peaux et réservez la chair.
4)Cuisez à l'eau salée les rattes non épluchées, ajoutez la fleur de thym et 1 feuille de laurier.
5)Pendant la cuisson préparez votre vinaigrette.
a l'aide d'un couteau vérifier la cuisson des rates et épluchez-les chaudes.
6)Sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté coupez les en 2 dans le sens de l'épaisseur de manière a obtenir 6 demies coques.
7)A la cuiller évidez-les avec précaution et réserver la chair.
8)Dans une grande poêle mettez du beurre et de l'huile puis ajoutez les joues, faites-les sauter ajoutez les rattes émincées, salez(peu) et poivrez au moulin. enfin ajoutez votre purée d'oignons (la chair que vous aviez réservée) .
9)Débarrassez dans un grand saladier et versez dessus votre vinaigrette, mélangez doucement.
10)Sur une plaque versez 6 petits tas de gros sel afin de maintenir les coques d'oignons, puis avec une cuiller remplir chaque demi oignon avec votre mélange de morue.
11)Saupoudrez d'un peu de chapelure et faites gratiner au four position gril pendant 5 minutes.
Servir très chaud sur de jolies assiettes.
Si vous ne trouvez pas de joues, hélas, alors achetez de la morue sèche standard.
Et pour finir, le petit truc en plus, si vous faites une salade de pommes de terre assaisonnez-les toujours lorsqu'elles sont chaudes, comme cela elles absorbent l'assaisonnement.
si vous assaisonnez des pommes froides a cause de l'effet de la prise de la fécule l'assaisonnement glisse sur les pommes cqfd.
Posez la morue dans un grand récipient d'eau froide et changer plusieurs fois l'eau
2)Le jour même:
Mettez les oignons avec leurs peaux dans de l'eau froide salée puis cuire à couvert 5 minutes après le début de l'ébullition. après cela, mettez-les au four sur une plaque 2 heures à 160°(th5) .
3)Mettez la morue dans de l'eau froide et montez à ébullition, en écumant régulièrement. faites cuire doucement pendant 15 min puis retirez du feu.
3)Enfin égouttez les joues, retirez les peaux et réservez la chair.
4)Cuisez à l'eau salée les rattes non épluchées, ajoutez la fleur de thym et 1 feuille de laurier.
5)Pendant la cuisson préparez votre vinaigrette.
a l'aide d'un couteau vérifier la cuisson des rates et épluchez-les chaudes.
6)Sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté coupez les en 2 dans le sens de l'épaisseur de manière a obtenir 6 demies coques.
7)A la cuiller évidez-les avec précaution et réserver la chair.
8)Dans une grande poêle mettez du beurre et de l'huile puis ajoutez les joues, faites-les sauter ajoutez les rattes émincées, salez(peu) et poivrez au moulin. enfin ajoutez votre purée d'oignons (la chair que vous aviez réservée) .
9)Débarrassez dans un grand saladier et versez dessus votre vinaigrette, mélangez doucement.
10)Sur une plaque versez 6 petits tas de gros sel afin de maintenir les coques d'oignons, puis avec une cuiller remplir chaque demi oignon avec votre mélange de morue.
11)Saupoudrez d'un peu de chapelure et faites gratiner au four position gril pendant 5 minutes.
Servir très chaud sur de jolies assiettes.
Si vous ne trouvez pas de joues, hélas, alors achetez de la morue sèche standard.
Et pour finir, le petit truc en plus, si vous faites une salade de pommes de terre assaisonnez-les toujours lorsqu'elles sont chaudes, comme cela elles absorbent l'assaisonnement.
si vous assaisonnez des pommes froides a cause de l'effet de la prise de la fécule l'assaisonnement glisse sur les pommes cqfd.
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Que boire avec un(e) Joues de morue :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Joues de morue
chef patrick 2016-05-17
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/joues-de-morue-167.htm bonjour
Recette qui demande du soin mais dont le résultat est vraiment très goûteux
a bientôt et dites moi
Chef Patrick