Joues de lotte en crème mentonnaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Joues de lotte en crème mentonnaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Joues de lotte en crème mentonnaise pour 4 personnes personnes :

  1. 700 g de joues de lotte bien nettoyées la petite peau retirée
  2. 1 citron de Menton * 4 tranches extra fines taillées et le reste en zestes blanchis et le jus a part
  3. 200g de champignons de Paris les pieds retirés lavés rapidement et taillez en mirepoix(gros dés)
  4. 1 échalote ciselée
  5. 20 cl de crème liquide (30%)
  6. 10 cl de vin blanc doux
  7. 20 g de beurre fin
  8. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis versez l'échalote et les champignons salez et poivrez et laissez suer doucement pendant 8 minutes.

2) Ajoutez alors le vin blanc laissez réduire 4 minutes et enfin versez la crème les zestes et le jus de citron, testez l'assaisonnement, faite une ébullition puis ajoutez les joues cuisson 4 minutes puis couvrez et éteindre le feu pour 15 minutes ainsi (osmose des saveurs) .

3) Égouttez alors sur un saladier, récupérez le jus alors et faites-le réduire de moitié puis ajoutez votre mélange et faites une ébullition, voilà c'est prêt.

Choisissez de servir avec une garniture qui vous convient personnellement j'ai fait un riz pilaff safrané.

* Ou un citron bio non traité
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch