Joues de lotte en crème mentonnaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Joues de lotte en crème mentonnaise pour 4 personnes personnes :
- 700 g de joues de lotte bien nettoyées ,la petite peau retirée
- 1 citron de Menton * 4 tranches extra fines taillées et le reste en zestes blanchis et le jus a part
- 200g de champignons de Paris les pieds retirés lavés rapidement et taillez en mirepoix(gros dés)
- 1 échalote ciselée
- 20 cl de crème liquide (30%)
- 10 cl de vin blanc doux(jurançon ou autres)
- 20 g de beurre fin
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis versez l'échalote et les champignons salez et poivrez et laissez suer doucement pendant 8 minutes.
2) Ajoutez alors le vin blanc laissez réduire 4 minutes et enfin versez la crème les zestes et le jus de citron, testez l'assaisonnement, faite une ébullition puis ajoutez les joues cuisson 4 minutes puis couvrez et éteindre le feu pour 15 minutes ainsi (osmose des saveurs) .
3) Égouttez alors sur un saladier, récupérez le jus alors et faites-le réduire de moitié puis ajoutez votre mélange et faites une ébullition, voilà c'est prêt.
Choisissez de servir avec une garniture qui vous convient personnellement j'ai fait un riz pilaff safrané.
* Ou un citron bio non traité
2) Ajoutez alors le vin blanc laissez réduire 4 minutes et enfin versez la crème les zestes et le jus de citron, testez l'assaisonnement, faite une ébullition puis ajoutez les joues cuisson 4 minutes puis couvrez et éteindre le feu pour 15 minutes ainsi (osmose des saveurs) .
3) Égouttez alors sur un saladier, récupérez le jus alors et faites-le réduire de moitié puis ajoutez votre mélange et faites une ébullition, voilà c'est prêt.
Choisissez de servir avec une garniture qui vous convient personnellement j'ai fait un riz pilaff safrané.
* Ou un citron bio non traité
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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