Côtelettes d'agneau Champvallon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
La légende raconte que madame de Champvallon prépara cette recette à Louis XIV friand des côtelettes de madame de Maintenon pour venir partager sa couche (ce qui fut fait le soir même).
Si vous n'avez jamais testé cette recette, je vous en garantis par contre une vraie révélation culinaire...
Si vous n'avez jamais testé cette recette, je vous en garantis par contre une vraie révélation culinaire...
Côtes d'agneau a la Champvallon pour 6 bons mangeurs :
- 12 côtes d'agneau de belle qualité découvertes de 80g chacune environ(si vous en trouvez de Pré-Salé).
- 6 pommes de terre moyennes (charlotte ou Bintje) épluchées, lavées, émincées finement et essuyées ou des pommes nouvelles de Ré ou de Noirmoutier juste essuyées .
- 2 gros oignons (Roscoff si vous trouvez) émincés finement.
- 3 gousses d'ail (dégermées, écrasées et hachées)
- 1 feuille de laurier coupée en deux
- 1 pincée de fleur de thym frais
- 6 dl de bouillon de bœuf préparé
- sel poivre du moulin
- beurre et huile
- si vous avez un peu de poudre de cèpes, ce serait top...
Progression
1) Dans une sauteuse large, mettez votre beurre et l'huile puis lorsqu'il sera de belle couleur, mettez vos côtes à rôtir. Salez et poivrez, rôtir cinq minutes de chaque côté en évitant surtout que le beurre ne brûle.
2) Préchauffez le four à 200°C (th6-7) ou à 100°C si vous voulez cuire en basse température.
3) Retirez les côtes, débarrassez-les dans un plat en terre allant au four
4) Dans la même sauteuse, mettez à fondre les oignons émincés, puis, au bout de cinq minutes, ajoutez la moitié du bouillon (incorporez la poudre de cèpes si vous en avez) portez à ébullition et versez sur les côtes de manière à les recouvrir (si vous en manquez ajouter un peu d'eau). Disposez un tiers de l'ail haché, les demies feuilles de laurier de part et d'autre du plat et parsemez de fleur de thym.
5) Cuisez à mi-four pendant 25 minutes.
6) Sortez le plat, couvrez les côtes avec les pommes de terre émincées, le reste de l'ail et mouillez avec la moitié du bouillon restant.
7) Remettre au four pour 45 minutes. (si le dessus prend trop de couleur, couvrez d'un papier d'alu).
Veillez à arroser de temps en temps. À la fin de la cuisson tout le bouillon a été absorbé par la viande et les pommes de terre
le plat se présente alors comme un gratin.
Servez au centre de la table
Fermez les yeux et dites-moi si vous aviez déjà mangé des pommes de terre avec ce goût-là !
Pour faire ce plat en Basse température, mettez vos côtes d'agneau puis vos pommes de terre et votre bouillon avec les oignons, cuire 4 h 30 à 5h à 100°C un délice.
2) Préchauffez le four à 200°C (th6-7) ou à 100°C si vous voulez cuire en basse température.
3) Retirez les côtes, débarrassez-les dans un plat en terre allant au four
4) Dans la même sauteuse, mettez à fondre les oignons émincés, puis, au bout de cinq minutes, ajoutez la moitié du bouillon (incorporez la poudre de cèpes si vous en avez) portez à ébullition et versez sur les côtes de manière à les recouvrir (si vous en manquez ajouter un peu d'eau). Disposez un tiers de l'ail haché, les demies feuilles de laurier de part et d'autre du plat et parsemez de fleur de thym.
5) Cuisez à mi-four pendant 25 minutes.
6) Sortez le plat, couvrez les côtes avec les pommes de terre émincées, le reste de l'ail et mouillez avec la moitié du bouillon restant.
7) Remettre au four pour 45 minutes. (si le dessus prend trop de couleur, couvrez d'un papier d'alu).
Veillez à arroser de temps en temps. À la fin de la cuisson tout le bouillon a été absorbé par la viande et les pommes de terre
le plat se présente alors comme un gratin.
Servez au centre de la table
Fermez les yeux et dites-moi si vous aviez déjà mangé des pommes de terre avec ce goût-là !
Pour faire ce plat en Basse température, mettez vos côtes d'agneau puis vos pommes de terre et votre bouillon avec les oignons, cuire 4 h 30 à 5h à 100°C un délice.
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Que boire avec un(e) Côtelettes d'agneau Champvallon :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Cette recette est déjà excellente mais si vous la cuisinez avec des côtes d'agneau de Pré-Salé et des pommes nouvelles de Ré ou de Noirmoutier elle visera alors l'exceptionnelle.
Les derniers commentaires sur la recette Côtelettes d'agneau Champvallon
Hello. I’m in America and I love making Champvallon. I would love to try your recipe. I see you said to make this recipe “exceptional”, use “salted lamb” and “new apples”. Are your referring to apple as in fruit or is this a name for another produce food item but it translates to “new apples” in English? Also, if it is the fruit, what variety would be best to use that I can find in the USA? Thank you.
Bonjour Juste une question:avez vous mis la quantité de pommes demandé? Autrement bien sur vous pouvez rajouter des pommes de terre émincées en plus au fond sans probleme. bonne recette Chef Patrick
Bonjour chef Je l'ai préparé, c'est excellent mais il reste beaucoup de bouillon après cuisson et donne trop peu de pommes de terre dans l'assiette. Est-ce que les pommes de terre se tiendront si j'en ajoute au fond du plat la prochaine fois ? Merci