Côtelettes d'agneau Champvallon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
5.0/5 (10 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
La légende raconte que madame de Champvallon prépara cette recette a Louis XIV friand des côtelettes de madame de Maintenon pour venir partager sa couche (ce qui fut fait le soir même)Cuisson :
Total :
Pour ma part je pense que cette recette était plutôt a base d'oignons et non de pommes de terre peu en vogue a cette époque.
Mais si vous n'avez jamais testé cette recette je vous en garanti par contre une vraie révélation culinaire...
Côtes d'agneau a la Champvallon pour 6 bons mangeurs
- 12 côtes de d'agneau de belle qualité découvertes de 80g chacune environ.
- 6 pommes de terre moyennes (charlotte ou Bintje) épluchées, lavées, émincées finement et essuyées
- 2 gros oignons (Roscoff si vous trouvez) émincés finement.
- 3 gousses d'ail (dégermées, écrasées et hachées)
- 1 feuille de laurier coupée en 2
- 1 pincée de fleur de thym frais
- 6 dl de bouillon de boeuf préparé
- sel poivre du moulin
- beurre et huile
- si vous avez un peu de poudre de cèpes ce serait top...
Progression
1) Dans une sauteuse large mettez votre beurre et l'huile puis lorsqu'il sera de belle couleur mettez vos côtes à rôtir. salez et poivrez, rôtir 5 minutes de chaque côté en évitant surtout que le beurre ne brûle.
2) Préchauffez le four à 200° (th6-7) ou a 80° si vous voulez cuire en basse température.
3) Retirez les côtes, débarrassez-les dans un plat en terre allant au four
4) Dans la même sauteuse mettez à fondre les oignons émincés, puis, au bout de
5 minutes ajoutez la moitié du bouillon (incorporez la poudre de cèpes si vous en avez) portez à ébullition et versez sur les côtes de manière à les recouvrir (si vous en manquez ajoutez un peu d'eau) . disposez un tiers de l'ail haché, les demies feuilles de laurier de part et d'autre du plat et parsemez de fleur de thym.
5) Cuisez à mi- four pendant 25 minutes
6) Sortez le plat, couvrez les côtes avec les pommes de terre émincées le reste de l'ail et mouillez avec la moitié du bouillon restant.
7) Remettre au four pour 45 minutes
(si le dessus prend trop de couleur couvrez d'un papier d'alu) .
Veillez à arroser de temps en temps. a la fin de la cuisson tout le bouillon à été absorbé par la viande et les pommes de terre
le plat se présente alors comme un gratin.
Servez au centre de la table
Fermez les yeux et dites moi si vous aviez déjà mangé des pommes de terre avec ce goût la !
Pour faire ce plat en Basse Température mettez vos côtes d'agneau puis vos pommes de terre et votre bouillon avec les oignons cuire 4h30 a 5h a 100° un délice.
2) Préchauffez le four à 200° (th6-7) ou a 80° si vous voulez cuire en basse température.
3) Retirez les côtes, débarrassez-les dans un plat en terre allant au four
4) Dans la même sauteuse mettez à fondre les oignons émincés, puis, au bout de
5 minutes ajoutez la moitié du bouillon (incorporez la poudre de cèpes si vous en avez) portez à ébullition et versez sur les côtes de manière à les recouvrir (si vous en manquez ajoutez un peu d'eau) . disposez un tiers de l'ail haché, les demies feuilles de laurier de part et d'autre du plat et parsemez de fleur de thym.
5) Cuisez à mi- four pendant 25 minutes
6) Sortez le plat, couvrez les côtes avec les pommes de terre émincées le reste de l'ail et mouillez avec la moitié du bouillon restant.
7) Remettre au four pour 45 minutes
(si le dessus prend trop de couleur couvrez d'un papier d'alu) .
Veillez à arroser de temps en temps. a la fin de la cuisson tout le bouillon à été absorbé par la viande et les pommes de terre
le plat se présente alors comme un gratin.
Servez au centre de la table
Fermez les yeux et dites moi si vous aviez déjà mangé des pommes de terre avec ce goût la !
Pour faire ce plat en Basse Température mettez vos côtes d'agneau puis vos pommes de terre et votre bouillon avec les oignons cuire 4h30 a 5h a 100° un délice.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Chef patrick Asfaux
Que boire avec un(e) Côtelettes d'agneau Champvallon :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Côtelettes d'agneau Champvallon
Bonjour Juste une question:avez vous mis la quantité de pommes demandé? Autrement bien sur vous pouvez rajouter des pommes de terre émincées en plus au fond sans probleme. bonne recette Chef Patrick
Bonjour chef Je l'ai préparé, c'est excellent mais il reste beaucoup de bouillon après cuisson et donne trop peu de pommes de terre dans l'assiette. Est-ce que les pommes de terre se tiendront si j'en ajoute au fond du plat la prochaine fois ? Merci
Martine17 (invité) 2021-04-16
Je fais la même recette avec un reste de gigot os et viande.
Mais c'est une Bombine, nom moins évocateur que Champvallon !
C'est excellent ! Je suppose que c'est plus délicat avec des côtes d'agneau.
Merci Chef.
Poutous.