1) Préparez vos joues de raie, pour cela installez sur votre plan de travail à l'aide d'un couteau fin retirez les cartilages présents sur le côté, gardez les et rangez vos joues sur une plaque, salez, poivrez ajoutez un soupçon de thym, un trait d'huile d'olives puis filmez direction le frigo pour 15 minutes.
2) Dans une casserole versez quelques gouttes d'huile d'olives, faites chauffez, ajoutez vos cartilages prélevés, votre échalote ciselée, vos noyaux d'olives, faites suer a feu doux 5 minutes, puis ajoutez la crème, salez (peu), assaisonnez avec la badiane écrasée et le curcuma faites un bouillon puis éteignez le feu et couvrez (infuser) .
3) Dans une poêle assez grande posez une belle noix de beurre et un trait d'huile d'olives lorsque le beurre sera mousseux(meunière) installez vos joues de raie, accélérer le feu puis rôtissez les en leur donnant de la couleur sur les 2 faces pendant 1 minute de chaque côté
puis éteignez le feu, couvrez et laissez ainsi reposer 10 minutes.
4) Voilà la recette est en phase finale, découvrez votre poêle de joues puis a la spatule sortez les en les installant sur une plaque et gardez les au chaud au four chauffé a 80°, remettez sur le feu cette poêle avec son jus restant puis faites y sauter vos quartiers de champignons salez et poivrez cuisson 5 a 6 minutes.
Finition : faites chauffer votre sauce et passez la a l'étamine fine(passoire), puis prélevez quelques quartiers de champignons faites alors une petite entaille permettant d'y incruster une lamelle d'olive verte.
Dressez harmonieusement sur assiette chaude la crème de badiane autour.
* j'aime beaucoup le goût de ces grosses olives vertes italiennes nommées « di Cerignola »
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credits photo : patrick Asfaux
