Meunière de joues de raie
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Petits paris rosés et grosses olives vertes* Crème de badiane et curcumaCuisson :
Total :
Meunière joues de raie pour 4 personnes :
- 600 g de joues de raie de petits bateaux
- 200 g de champignons de paris rosés les pieds retirés lavés rapidement et taillés en quartiers.
- 10 grosses olives dont on en prélève tout autour des languettes(gardez les noyaux)
- 25 cl de crème liquide(30%)
- 1 échalote épluchée et ciselée finement
- un soupçon de fleur de thym (citron si possible)
- 1 cuiller a café de bon curcuma en poudre (Madagascar par exemple)
- 1 anis étoilé écrasé avec le cul d'une casserole
- beurre et huile d'olives
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Préparez vos joues de raie, pour cela installez sur votre plan de travail à l'aide d'un couteau fin retirez les cartilages présents sur le côté, gardez les et rangez vos joues sur une plaque, salez, poivrez ajoutez un soupçon de thym, un trait d'huile d'olives puis filmez direction le frigo pour 15 minutes.
2) Dans un plat a sauter versez quelques gouttes d'huile d'olives, faites chauffez, ajoutez vos cartilages prélevés, votre échalote ciselée, vos noyaux d'olives, faites suer a feu doux 5 minutes, puis ajoutez la crème, salez (peu), assaisonnez avec la badiane écrasée et le curcuma faites un bouillon puis éteignez le feu et couvrez (infuser) .
3) Dans une poêle assez grande posez une belle noix de beurre et un trait d'huile d'olives lorsque le beurre sera mousseux(meunière) installez vos joues de raie, accélérer le feu puis rôtissez les en leur donnant de la couleur sur les 2 faces pendant 1 minute de chaque côté,puis éteignez le feu ,couvrez et laissez ainsi reposer une dizaine de minutes.
4) Voilà la recette est en phase finale, découvrez votre poêle de joues puis a la spatule sortez les en les installant sur une plaque et gardez les au chaud au four chauffé a 80°, remettez sur le feu cette poêle avec son jus restant puis faites y sauter vos quartiers de champignons salez et poivrez cuisson 5 a 6 minutes.
Finition : faites chauffer votre sauce et passez la a l'étamine fine(passoire), puis prélevez quelques quartiers de champignons faites alors une petite entaille permettant d'y incruster une lamelle d'olive verte.
Dressez harmonieusement sur assiette chaude la crème de badiane autour.
* j'aime beaucoup le goût de ces grosses olives vertes italiennes nommées « di Cerignola »
2) Dans un plat a sauter versez quelques gouttes d'huile d'olives, faites chauffez, ajoutez vos cartilages prélevés, votre échalote ciselée, vos noyaux d'olives, faites suer a feu doux 5 minutes, puis ajoutez la crème, salez (peu), assaisonnez avec la badiane écrasée et le curcuma faites un bouillon puis éteignez le feu et couvrez (infuser) .
3) Dans une poêle assez grande posez une belle noix de beurre et un trait d'huile d'olives lorsque le beurre sera mousseux(meunière) installez vos joues de raie, accélérer le feu puis rôtissez les en leur donnant de la couleur sur les 2 faces pendant 1 minute de chaque côté,puis éteignez le feu ,couvrez et laissez ainsi reposer une dizaine de minutes.
4) Voilà la recette est en phase finale, découvrez votre poêle de joues puis a la spatule sortez les en les installant sur une plaque et gardez les au chaud au four chauffé a 80°, remettez sur le feu cette poêle avec son jus restant puis faites y sauter vos quartiers de champignons salez et poivrez cuisson 5 a 6 minutes.
Finition : faites chauffer votre sauce et passez la a l'étamine fine(passoire), puis prélevez quelques quartiers de champignons faites alors une petite entaille permettant d'y incruster une lamelle d'olive verte.
Dressez harmonieusement sur assiette chaude la crème de badiane autour.
* j'aime beaucoup le goût de ces grosses olives vertes italiennes nommées « di Cerignola »
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credits photo : patrick Asfaux
Les derniers commentaires sur la recette Meunière de joues de raie
chef patrick 2014-10-27
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/meuniere-de-joues-de-raie-2256.htm bonjour
Si vous voyez sur un étal des joues de raie n'hésitez pas c'est un produit juste top