Joues de porc

1) Allumez votre four à 140°(th4-5)

2) Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse (ou le mélange beurre huile) puis faites revenir sur toutes les faces vos joues de porc, ajoutez alors la garniture carotte oignon thym laurier, les pieds des champignons émincés, salez et poivrez puis baissez le feu et laissez suer 10 minutes à couvert.

3) Saupoudrez alors des 2 cuillers de farine et le concentré de tomates en mélangeant bien (singer) et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez alors le vin blanc 15cl d'eau froide(ou de bouillon) à hauteur puis a l'ébullition salez, poivrez avec l'Espelette couvrez et mettez au four pour 3 heures.

4) Maintenant préparons la duxelles: dans une casserole faites fondre doucement (suer) au beurre les échalotes ciselées puis ajoutez la duxelles de champignons salez, poivrez et laissez fondre. Ajoutez le 1/2 jus de citron et 1 dl (10cl) de crème liquide. Faites réduire le tout à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ai plus du tout de liquide puis réservez.

5) Lorsque les joues seront cuites à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette alignez les sur une petite plaque (décantez) dégraissez le dessus du jus de cuisson puis ajoutez les 2 dl (20cls) restant de crème, laissez réduire de moitié sur le feu et mixez cette sauce pendant 1minute puis passez la au chinois (passoire fine) .
Dans cette sauce passée ajoutez vos 3 cuillers de moutarde de Meaux et mixez encore 10 secondes .
Gardez-la au chaud dans un bain marie, vous pourrez aussi si vous préparez cette recette d'avance, la faire réchauffer mais sans la faire bouillir.

Présentation
Sur une jolie assiette installez un petit tas de duxelles bien chaude au centre puis dessus une joue de porc coupée en tranches épaisses que vous napperez de cette sauce aux parfums multiples.
dans d'autres recettes on y incorpore au denier moment un peu de liqueur de pêches ou d'abricots c'est aussi délicieux
Vous pouvez aussi d'ailleurs faire cette recette avec des joues d'agneau ne les faites cuire alors qu'1h30