Saveurs pascales aux deux chocolats

Saveurs pascales aux deux chocolats
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures

Une recette «tout chocolat» grand public qui fera la joie des petits et des grands.

Saveurs pascales aux deux chocolats pour une vingtaine de petits moules flexipan :

  1. Ganache au chocolat au lait
  2. 90g de lait entier
  3. 90g de crème liquide a 30%
  4. 450g de chocolat blanc cassé en petits carrés
  5. 120g de noisettes écrasées et torréfiés (dans une poêle sans gras)
  6. Mousse au chocolat noir
  7. 2 jaunes
  8. 20 cl de lait entier
  9. 15 g de sucre semoule
  10. 360g de couverture noire (si vous ne trouvez pas de chocolat de couverture, un bon chocolat de dessert a 60% minimum fera l'affaire)
  11. 50 cl de crème liquide
  12. Glaçage
  13. 200 g de chocolat noir
  14. 200 g de beurre froid coupé en petits dés

Progression

1) Préparez votre ganache
a) Dans votre casserole faites bouillir le lait et la crème
b) Mettez dans une calotte vos carrés de chocolat blanc
c) Versez votre mélange crème lait bouillant sur votre chocolat puis lissez bien au fouet, rajoutez alors les noisettes torréfiés et laissez réservez pour laisser refroidir

2) Préparez votre mousse
Dans un petit saladier mettez vos copeaux de chocolat couverture
a) Faites chauffer votre lait dans une casserole
b) Pendant ce temps dans une calotte mettez vos jaunes d'oeufs et le sucre et au fouet puis blanchissez
c) Ajoutez en remuant le lait bouillant et remettez sur feu doux et à la spatule, vanner jusqu'à ce que lorsque vous faites un trait dessus la trace reste (cuisson 85°) .
d) Puis, versez votre crème anglaise chaude sur votre chocolat en lissant au fouet et réservez
e) Dans un petit saladier mettez votre crème liquide passez la 5 minutes au congélateur puis montez la en chantilly
f) C'est alors que vous incorporerez cette chantilly dans votre appareil au chocolat qui devra être aux alentours de 40° (tiède au touché)

3) Moulage
Dans vos petits moules de toutes formes emplir aux ¾ de mousse au chocolat puis compléter avec la ganache
lactée mettre sur une petite plaque et rentrez au congélateur pour 6 heures minimum. Vous pouvez réalisez cette recette plusieurs jours avant le repas.

4) Glaçage (le jour du repas)
a) 20 minutes avant de servir sortez vos moules du congélateur
b) Faites fondre au bain-marie le chocolat juste assez chaud pour incorporer les petits carrés de beurre lissez et retirez du bain-marie
c) sur une grille avec une plaque dessous démoulez bien froids tous vos petits sujets puis à la louche versez votre glaçage au chocolat.
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Spécialement créée pour aftouch-cuisine par mon ami Norbert Vannier, Meilleur ouvrier de France pâtissier 1993 conseil et formateur en Pâtisserie.



Les derniers commentaires sur la recette Saveurs pascales aux deux chocolats

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Missmama44300  2011-07-26

:-p Cel a a l air délicieux quelle imagination

auteur
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ivan  2010-03-31

je me permet de répondre car c'est précisement ce que j'ai fait. Même en divisnt par deux vous aurez une dizaine de moules. Mais attention, les quantité sont vraiment petites (par exemple pour la crème anglaise) alors divisez par deux sachant qu'il ne faut pas aller plus bas. De toute façon comme le reste est au congélateur, ce n'est pas perdu. ivan

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doune  2010-03-31

bonjour ! je suis décidée à me lancer dans cette recette qui me parait succulente. Mais voilà nous serons seulement 3 le jour de Pâques et je voudrais diminuer les proportions de moitié par exemple. Merci chef Patrick de votre conseil.

auteur
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ivan  2010-03-29

Bonsoir hariett, je suis d'accord avec vous avec pourtant deux réserves : la première concerne la ganache de chocolat blanc qui à besoin de rester froide pour ne pas devenir trop liquide, la seconde réserve concerne le démoulage, dans votre expérience, vous avez réalisé le glaçage lorsque vos mousses étaient encore congelés, et heureusement, car si vous sortez vos mousses deux heures avant vous allez vous amuser pour le démoulage... Il faut trouver la bonne température pour servir, ni trop glacé, ni trop dégelé. Dans mon cas sorties et démoulées et glacées 20 minutes avant de servir c'était pas mal du tout. ivan

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Hariett  2010-03-29

la recette est excellente - mais comme il m'est resté un petit moule , j'ai oublié de le recongeler, (mis au frigidaire) et je l'ai trouvé beaucoup plus moelleux , décongelé et meilleur. ceux de la veille étaient un peu trop "glace épaisse" ou il faut le sortir du congélateur beaucoup plus avant 2 à 3 heures - c'est mon avis !