Boudin blanc de Rethel en deux cuissons
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Une recette de Gilles Angoulvent chef étoilé membre de l'académie culinaire de France et membre des toques françaises :
Le Boudin blanc de Rethel en deux cuissons, Oignons de Roscoff confits, Parmigiano-Reggiano en coques d'endives et Broussailles de légumes à la moutarde d'Orléans.
Le Boudin blanc de Rethel en deux cuissons, Oignons de Roscoff confits, Parmigiano-Reggiano en coques d'endives et Broussailles de légumes à la moutarde d'Orléans.
Boudin blanc de Rethel en deux cuissons pour 4 personnes :
- la maison » Demoizet » connue et reconnue pour la qualité de son boudin blanc à RETHEL !
- Dans cette maison, on ne triche pas sur la qualité des produits et le résultat est au rendez-vous ! À nous les chefs de mettre en valeur ce fameux boudin blanc en en préparant non seulement des recettes simples mais aussi avec en en cherchant d'autres alliances.
- La moutarde d'Orléans
- Réalisée avec un vin de qualité et fermentée naturellement « le vinaigre vieillit 1 an dans des futs de chêne ! Puis les graines de moutarde sont broyées à la meule de pierre !
- Le marché pour 4 personnes :
- 4 boudins blanc de Rethel
- 2 oignons de Roscoff (ou autres) de qualité et doux
- Parmigiano -Reggiano (ou un bon parmesan)
- Moutarde d'Orléans
- Huile d'olive de Nyons AOP (ou une bonne huile d'olive)
- 2 mini endives
- Beurre salé (breton)
- Sel de maldon et un poivre Sarawak blanc au moulin ou autre épices de qualité !
- POUR LA BROUSAILLE DE LEGUMES
- 1 oignon rouge
- 3 carottes
- une courgette
- une pomme un peu acidulée
- 2 tomates
- un peu de céleri-rave (vous avez la possibilité de rajouter ou de remplacer les légumes suivant la saison !)
Progression
1) Passer les légumes à la mandoline et les mélanger !
2) Monder la tomate » pour le décor »
3) Emincer les oignons très fins puis les faire fondre dans un sautoir avec une bonne noix de beurre et un filet d'huile d'olive ajouter une petite louche d'eau et à couvert salez et poivrez cuire gentiment une quinzaine de minutes !
3) Laissez tiédir et farcir les coques d'endives ! Saupoudrer du parmesan qui sera gratiné au dernier moment !
4) Passer le boudin une dizaine de minutes à la vapeur retirer la peau et tailler en médaillons !
5) Colorer une moitié à la poêle dans un filet d'olive pour exécuter notre damier !
6) Par ailleurs faire fondre une bonne noix de beurre salé dans une poêle et quand ça chante ajouter une bonne cuillère de moutarde d'Orléans ! Retirer du feu et passer vivement les légumes ! poivrer et saler !
On passe alors au dressage et l'on dresse harmonieusement selon votre imagination !
2) Monder la tomate » pour le décor »
3) Emincer les oignons très fins puis les faire fondre dans un sautoir avec une bonne noix de beurre et un filet d'huile d'olive ajouter une petite louche d'eau et à couvert salez et poivrez cuire gentiment une quinzaine de minutes !
3) Laissez tiédir et farcir les coques d'endives ! Saupoudrer du parmesan qui sera gratiné au dernier moment !
4) Passer le boudin une dizaine de minutes à la vapeur retirer la peau et tailler en médaillons !
5) Colorer une moitié à la poêle dans un filet d'olive pour exécuter notre damier !
6) Par ailleurs faire fondre une bonne noix de beurre salé dans une poêle et quand ça chante ajouter une bonne cuillère de moutarde d'Orléans ! Retirer du feu et passer vivement les légumes ! poivrer et saler !
On passe alors au dressage et l'on dresse harmonieusement selon votre imagination !
credits photo : gilles Angoulvent
Les derniers commentaires sur la recette Boudin blanc de Rethel en deux cuissons
chef patrick 2013-12-13
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/boudin-blanc-de-rethel-en-deux-cuissons-2140.htm Bonjour
Gilles a été entre autre chef de la vieille Fontaine a Maisons-Lafitte 2*
Michelin j'ai encore le souvenir des délicieuses aumonières de caviar
nous faisons parti lui et moi de cette prestigieuse académie de plus il est un des membres des Toques Françaises dont le président est Fabrice Prochasson MOF et coach de Thibault Ruggeri dernier vainqueur du BOCUSE D'OR