Lièvre à la royale

La veille:
1) Dépouillez le lièvre.

2) Puis ouvrez le coffre en deux en gardant soigneusement foie, coeur et sang.

3) Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade:

concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, les cèpes secs, le vin rouge, le sel de guérande, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner couvert une journée plus une nuit.

Confection de la farce:

A faire la veille également
Dans un grand"cul de poule"mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras le mélange coeur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 oeufs entiers, ensuite, laissez macérer au frais couvert toute une journée.

Préparation du lièvre:

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Salez et poivrez du moulin, allongez une surface de farce puis le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),

Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la, posez votre"ballotine
Cuisson lièvre à la royale:

Occupez vous de la marinade,
Egouttez les os d'un côté et la garniture et de l'autre le vin proprement dit a part.

Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces puis ajoutez les os et la garniture, laissez suer suer doucement a couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.
cuisson 3 heures 30 environ à très faible ébullition,

Alors sondez le à l'aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance;

Débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotin avec une fourchette a viande sur toute la surface.

Faites réduire la sauce d'1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après, ajoutez alors vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant a votre sauce.

Dressage du lièvre à la royale:

Sur une belle assiette bien chaude, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, 2 pommes à l'anglaise, les 2 coeurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées

Je ne serais que trop vous présenter ce Cahors exceptionnel servi pour plus de 200 convives lors d'un des plus grands repas de l'année sous l'égide de l'Académie Culinaire de France "Le Dîner de Chasse"
dans la grande salle "Vendôme" au Ritz préparé de main de maître par le chef notre ami Nicolas Sale et son équipe.
Sur le "Lièvre a la Royale " nous eûmes droit a un magnifique Cahors de la maison Baldès le Clos Triguedina "Prince Probus " millésime 2007 surtout si vous en trouvez chez un caviste ou ailleurs ne le laisser pas s'échapper.

www.jlbaldes.com