Queues de raie meunière a la Réthaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Queues de raie meunière a la Réthaise pour 4 personnes :
- 8 belles queues de raie* peaux retirées(600 g)
- 300 g de pommes grenailles primeur de Ré ou Noirmoutier(minuscules)
- 100 g de beurre demi-sel de bonne provenance
- un peu d'huile d'olives
- quelques grammes de maïzena
- 2 gousses d'ail dégermées et émincées finement
- 1 citron non traité épluché a cru les tranches en petits carrés
- sel de mer(si possible)
- thym citron et laurier
- sel fin et poivre du moulin
Progression
1) Dans un plat salez et poivrez vos queues de raie, ajoutez un peu de fleur de thym citron et un trait d'huile d'olives, filmez et rentrez au frigo.
2) Nettoyez si besoin vos pommes
"primeur" puis placez les dans une casserole plate, couvrez a hauteur de l'eau de mer (ou salez de l'eau) un peu de thym et une feuille de laurier comptez 15minutes puis testez les en enfonçant la pointe d'un couteau fin.
3) Sortez vos queues de raie, épongez les avec du papier essuie tout puis saupoudrez d'un peu de maïzena.
4) Faites fondre dans 2 grandes poêles,25g de beurre et 1 belle cuiller d'huile d'olives lorsque l'ensemble sera meunière posez vos queues et vos lamelles d'ail salez poivrez donnez une belle couleur en les faisant cuire 3 minutes de chaque côté puis débarrassez les sur un plat avec les lamelles d'ail dessus au four préchauffé a 100°(th3+)
5) Egouttez vos pommes et faites les rôtir dans les poêles ayant servies a cuire vos poissons en rajoutant 50g de beurre un peu de thym citron ainsi ce beurre supplémentaire nous servira a l'envoi des queues de raie.
6) Sur un plat ou assiettes bien chaudes placez vos queues de raie avec les petits carrés de citron les pommes au centre le beurre bouillant sur le poisson et un peu de fleur de sel sur les pommes.
*Queues de Raie de pêche côtière trouvées sur l'étal d'un poissonnier au marché de La Pallice(Charente-Maritime) a moins de 4€
2) Nettoyez si besoin vos pommes
"primeur" puis placez les dans une casserole plate, couvrez a hauteur de l'eau de mer (ou salez de l'eau) un peu de thym et une feuille de laurier comptez 15minutes puis testez les en enfonçant la pointe d'un couteau fin.
3) Sortez vos queues de raie, épongez les avec du papier essuie tout puis saupoudrez d'un peu de maïzena.
4) Faites fondre dans 2 grandes poêles,25g de beurre et 1 belle cuiller d'huile d'olives lorsque l'ensemble sera meunière posez vos queues et vos lamelles d'ail salez poivrez donnez une belle couleur en les faisant cuire 3 minutes de chaque côté puis débarrassez les sur un plat avec les lamelles d'ail dessus au four préchauffé a 100°(th3+)
5) Egouttez vos pommes et faites les rôtir dans les poêles ayant servies a cuire vos poissons en rajoutant 50g de beurre un peu de thym citron ainsi ce beurre supplémentaire nous servira a l'envoi des queues de raie.
6) Sur un plat ou assiettes bien chaudes placez vos queues de raie avec les petits carrés de citron les pommes au centre le beurre bouillant sur le poisson et un peu de fleur de sel sur les pommes.
*Queues de Raie de pêche côtière trouvées sur l'étal d'un poissonnier au marché de La Pallice(Charente-Maritime) a moins de 4€
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Queues de raie meunière a la Réthaise
Martine17 2016-07-24
Miam ! Je devrais trouver ça au grand Marché de Royan !
Merci Chef.
Martine
Loutcho (invité) 2016-07-24
Bonjour chef
J'achète des raie entières au bateau à Noirmoutier ou je réside et je jette toujours la queue ? il n'y a pas grand chose à manger dans la queue ?...
prochaine raie je ferais un essais
Cordialement
chef patrick 2016-07-24
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/queues-de-raie-meuniere-a-la-rethaise-2455.htm bonjour
Une recette simple ,délicieuse et de saison si vous trouvez des queues de raie sur un étal n'hésitez plus
a bientôt
Chef Patrick