1 heure environ avant de manger:
1) Ciselez au couteau vos grillades la largeur de la viande, salez et poivrez.
2) Dans une poêle faites fondre du beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsque cela sera presque «meunière» mettez vos grillades à cuire a feu moyen 6 minutes de chaque côté puis retirez votre poêle du feu. Ajoutez alors 5 cl d'eau(ou de cidre) et couvrez afin qu'elles reposent (10 minutes au moins)
3) Dans une casserole mettez à suer doucement votre échalote ciselée avec une pointe de beurre.
Après 5 minutes versez votre vinaigre de cidre et faites le réduire au ¾ (1 cuiller à soupe) .
Ajoutez la crème fraîche et le cidre puis refaites encore réduire de la moitié.
Ajoutez alors le fond de veau, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud au bain-marie.
4) Dans une poêle mettez votre beurre demi sel avec quelques gouttes d'huile puis versez vos quartiers de pommes et sautez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites et de belles couleurs. Retirez du feu et couvrez.
5) Finition:
Faites chauffer 2 minutes vos poêles (les pommes et les grillades puis moulez vos pommes chaudes dans de petits moules ronds demi-lune (flexipan ou autres)
Posez vos grillades face a vous sur votre plan de travail et taillez des aiguillettes (1cm) . Versez le jus restant dans votre sauce au bain-marie.
Puis sur vos assiettes chaudes démoulez vos demi globes de pommes, les aiguillettes dressées en éventail et un peu de sauce entre chaque tranche.
* Si possible bien sur
Vous pouvez aussi préparer cette recette avec de l'araignée de porc morceau très fin appelé aussi du joli nom de Cigaline.
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