Paris-Brest
Préparation :
Cuisson :
Total :
Je suis fier de vous présenter cette recette « mythique » que nous mettrons en avant cette année, pour cela, j'ai donc demandé à mon ami Didier Sortais ancien du Ritz Resté en poste comme Chef Pâtissier pendant 12 ans a l'Hôtel Meurice à Paris et aujourd'hui professeur de pâtisserie à l'éducation Nationale. Merci à lui de bien vouloir nous offrir sa recette du Paris-Brest.Cuisson :
Total :
Vous trouverez toutes les photos étapes par étapes de la recette du Paris-Brest ici : photos du Paris-Brest
Paris-Brest pour un beau gâteau de 8 personnes :
-
La Pâte à Choux
- 12,5 cl d'eau
- 2 g de sel fin
- 50g de beurre
- 75g de farine tamisée
- 3 œufs entiers
-
La Crème mousseline pralinée
- 1/2 litre de lait entier
- 2 œufs entiers
- 120g de sucre semoule
- 50g de Maïzena ou de poudre à crème
- 200g de Pâte Praliné
- 250g (50+200) de beurre en pommade (très ramolli)
Progression
Préparation de la Pâte à Choux :
1) Allumez votre four à 180°(th6) en retirant la plaque.
2) Dans une casserole, versez l'eau, le sel et le beurre puis portez à l'ébullition.
3) Hors du feu, ajoutez la farine, bien mélanger, remettre sur le feu et a la spatule en bois, desséchez pendant au moins deux minutes. Votre pâte à choux doit alors se décoller des parois de votre casserole (c'est la clé de votre réussite future).
Versez alors votre mélange dans un saladier puis incorporez vos œufs un par un, vérifiez en la consistance (en faisant un sillon qui se referme aussitôt avec le doigt).
4) Sur votre plaque, installez une feuille de papier cuisson.
5) Installez une douille unie n° 12 au bout de votre poche, remplissez-la de votre pâte à choux puis sur votre plaque, mettez un cercle de 20 cm de diamètre, en faire un cordon autour puis un 2ᵉ à côté et enfin un 3ᵉ posé dessus et dessinez à part un cordon plus petit de 18 cm environ.
Parsemez alors les amandes effilées sur les trois cordons.
6) Cuisson à mi-four 35 minutes puis débarrassez sur une grille jusqu'au refroidissement final.
Préparez votre Crème mousseline pralinée :
7) Dans un grand saladier, cassez vos œufs puis ajoutez le sucre et au fouet, remuez bien (blanchir), ajoutez la maïzena ou la poudre a crémé et bien mélanger.
8) Dans une casserole faites bouillir votre lait, puis versez-le sur votre mélange, lissez bien au fouet puis reversez dans votre casserole et cuire deux minutes sans cesser de remuer, ajoutez alors le praliné et 50g de beurre, bien mélanger puis débarrassez dans un saladier pour la mettre à refroidir.
9) Lorsque la crème sera bien froide, travaillez-la bien au fouet et ajoutez vos 200g de beurre pommade restant puis battez bien (émulsion).
10) Préparez une douille cannelée à huit dents dans votre poche, coupez en deux dans l'épaisseur les deux disques de pâte à choux, le petit et le grand, au couteau scie puis garnissez-les avec votre crème.
11) Posez à plat le fond de la grande couronne et couchez à la poche une couche de crème puis posez la 2ᵉ couronne fourrée, une autre couche de crème et enfin, posez délicatement le grand couvercle. Saupoudrez de sucre glace et rentrez-le au frigo pour qu'il soit bien froid à sa dégustation.
Toutes les photos du Paris-Brest se trouvent ici : photos du Paris-Brest.
1) Allumez votre four à 180°(th6) en retirant la plaque.
2) Dans une casserole, versez l'eau, le sel et le beurre puis portez à l'ébullition.
3) Hors du feu, ajoutez la farine, bien mélanger, remettre sur le feu et a la spatule en bois, desséchez pendant au moins deux minutes. Votre pâte à choux doit alors se décoller des parois de votre casserole (c'est la clé de votre réussite future).
Versez alors votre mélange dans un saladier puis incorporez vos œufs un par un, vérifiez en la consistance (en faisant un sillon qui se referme aussitôt avec le doigt).
4) Sur votre plaque, installez une feuille de papier cuisson.
5) Installez une douille unie n° 12 au bout de votre poche, remplissez-la de votre pâte à choux puis sur votre plaque, mettez un cercle de 20 cm de diamètre, en faire un cordon autour puis un 2ᵉ à côté et enfin un 3ᵉ posé dessus et dessinez à part un cordon plus petit de 18 cm environ.
Parsemez alors les amandes effilées sur les trois cordons.
6) Cuisson à mi-four 35 minutes puis débarrassez sur une grille jusqu'au refroidissement final.
Préparez votre Crème mousseline pralinée :
7) Dans un grand saladier, cassez vos œufs puis ajoutez le sucre et au fouet, remuez bien (blanchir), ajoutez la maïzena ou la poudre a crémé et bien mélanger.
8) Dans une casserole faites bouillir votre lait, puis versez-le sur votre mélange, lissez bien au fouet puis reversez dans votre casserole et cuire deux minutes sans cesser de remuer, ajoutez alors le praliné et 50g de beurre, bien mélanger puis débarrassez dans un saladier pour la mettre à refroidir.
9) Lorsque la crème sera bien froide, travaillez-la bien au fouet et ajoutez vos 200g de beurre pommade restant puis battez bien (émulsion).
10) Préparez une douille cannelée à huit dents dans votre poche, coupez en deux dans l'épaisseur les deux disques de pâte à choux, le petit et le grand, au couteau scie puis garnissez-les avec votre crème.
11) Posez à plat le fond de la grande couronne et couchez à la poche une couche de crème puis posez la 2ᵉ couronne fourrée, une autre couche de crème et enfin, posez délicatement le grand couvercle. Saupoudrez de sucre glace et rentrez-le au frigo pour qu'il soit bien froid à sa dégustation.
Toutes les photos du Paris-Brest se trouvent ici : photos du Paris-Brest.
Le complément du chef patrick
Une recette magnifique réalisée par mon ami Didier, alors en avant il ne vous reste plus qu'à enfourcher un bon vélo pour effectuer PARIS BREST ce voyage gourmand.
Les derniers commentaires sur la recette Paris-Brest
laboulange14 2014-02-14
oh pardon j ai cité une marque je n aurais pas du en fait c'est une pâte que je fabrique moi même a base de chocolat praline de crème normande bien sur et de beurre normand pas d'huile de palme un ptissier qui profite de sa retraite :o)
chef patrick 2014-02-14
Bonjour pourquoi ne pas faire cette recette avec du praliné? cela éviterait que vos petits enfants ne soient accrocs a l'huile de palme a bientôt Chef Patrick
laboulange (invité) 2014-02-14
je fait aussi cette recettes apris avec monsieur boguais mof mais je parfume avec du nutella mes petit enfants en ravole