Gratin Dauphinois

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Gratin Dauphinois
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Il sagit de la véritable recette du gratin dauphinois.

La recette du gratin dauphinois pour 4 personnes :

  1. 1 kg pommes de terre à chair jaune
  2. 1 gousse d'ail dégermée ouverte en 2
  3. noix de muscade
  4. crème fraîche liquide 30% minimum(il n'y pas de quantité exacte car vous couvrez de cette crème chaque couche)
  5. 1 navet épluché et coupé en 2*(facultatif)
  6. Sel et poivre du moulin et une râpure de muscade(si vous en aimez le goût)

Progression

Les premiers écrits signalant la recette du gratin dauphinois datent du milieu du 18ème siècle (comme les 1eres recettes de pommes de terre) on attribue a l'époque cette recette comme étant cuisinée dans le pays des quatre montagnes Lans, Villard de lans, Autrans et Sassenage.

En voici donc la recette

1) Préchauffez votre four a 160°(Th5+) .

2) Prendre des pommes de terre à chair jaune (hollande par ex) pelez les puis émincez les finement, lavez les séchez les bien (a la serviette) .

3) Dans un plat allant au four, frotter l'intérieur avec 1 gousse d'ail puis faites de même avec le navet coupé en 2.

4) Installez alors une couche de pommes émincées, salez, poivrez, et ajoutez une râpure de noix de muscade puis couvrez de crème, et recommencez l'opération jusqu'au bord du plat.

5) Cuisson 1 heure à 150°(th5), puis 30 minutes à 200°(th 7) afin qu'il prenne de la couleur s'il en prend de trop couvrez d'un papier cuisson.
Ne mettez jamais d'oeufs, ils nuisent au moelleux et à l'onctuosité du gratin dauphinois.

Si vous avez un peu de temps voici mon conseil: lorsqu'il sera cuit éteignez votre four et laissez votre gratin ainsi encore une bonne heure les pommes vont alors se gorger du moindre liquide restant.
Si vous ajoutez quelques sortes de fromages, il devient alors gratin savoyard.
Les anciens ne se servaient que de la crème dite double, c'est-à-dire très épaisse; vous pouvez faire de même, mais je vous conseille pour votre digestion de vous servir de la crème plus légère dite liquide ou fleurette.
goûtez ce gratin dauphinois et vous aurez l'impression que vous n'en avez jamais mangé un comme cela.

*En ce qui concerne l'apport du navet dans les 1eres recettes l'on pense que cela a été créé pour"poivrer"un peu la recette.

D'ailleurs et je n'en suis pas peu fier voici le commentaire d'un des plus grands chefs français originaire du Dauphiné depuis des génération.
bonjour
voici donc le commentaire élogieux d'un très grand cuisinier régional de l'étape Michel Rostang

Patrick
Moi qui suis un sassenageois
D'origine je suis tout à fait d'accord avec ta recette
Sauf le navet dont je n'ai jamais entendu parler
Michel ROSTANG. Pur dauphinois
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Gratin Dauphinois :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

 



Les derniers commentaires sur la recette Gratin Dauphinois

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Mich poul (invité)  2020-01-10

Salut, je ne comprends pas Michel Rostang, qui propose même sur son site, de mélanger du lait de la crème, de precuire les pdt sur le feu, puis de les dresser dans un plat a gratin et d enfourner à 180,et ainsi de suite.. Si j avais fait la même chose chez JO le père... On l aurait entendu hurler jusqu a Cannes, nice, voire au delà des Alpes... Comme aurait dit l ancêtre, du lait dans un gratin dauphinois, c'est un peu comme une cuisine sans saucisson.. Enfin comme une pute sans jaretelles. Bref faut que j essaie ta recette pour voir si ce n est pas un navet, mdr😂😂😂

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Florençon (invité)  2019-11-27

Personnellement je n'ai jamais mis de navé. J'essaierai au prochain gratin .Par contre je trouve que les goûts sont plus relevés en mettant à chaque couche de l'ail semoule séché.

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pascale (invité)  2018-05-21

bonjour chef Patrick,
Et merci, depuis cette merveilleuse découverte je n'en mange jamais d'autre. et tout mes invités ;familles ou autres ne jure que part ma recette (donc la votre) je n'ai que des compliments et je n'en fais jamais assez !!!!!!!!!!! pascale du sud de la france

auteur
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michele  2017-03-08

Bonsoir, Faites vous plaisir et faites ce gratin selon la recette.. pour la digestion il suffit de veiller à en manger raisonnablement. C'est dommage de faire un si bon plat en lui ôtant tout ce qui fait son vrai goût. Au passage j'en profite pour remercier Chef Patrick pour nous faire partager les meilleures recettes de notre patrimoine. m.

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liuzzi  2017-02-27

exquis exquis exquis et typique effectivement, ce gratin rappelle à mon ami ses années passées dans le dauphiné..... pour ma part j'utilise dela creme (biologique uniquement) liquide et aussi un ou deux pots de crème plus dense....si je trouve de la crème allégée en lactose je l'utilise car il me semble que cela facilite la digestion. car je dois dire que nous en mangeons sans modération... Merci chef Patrique....je fais des heureux!