Gratin Dauphinois

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Gratin Dauphinois
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Il sagit de la véritable recette du gratin dauphinois.

La recette du gratin dauphinois pour 4 personnes :

  1. 1 kg pommes de terre à chair jaune
  2. 1 gousse d'ail dégermée ouverte en 2
  3. noix de muscade
  4. crème fraîche liquide 30% minimum(il n'y pas de quantité exacte car vous couvrez de cette crème chaque couche)
  5. 1 navet épluché et coupé en 2*(facultatif)
  6. Sel et poivre du moulin et une râpure de muscade(si vous en aimez le goût)

Progression

Les premiers écrits signalant la recette du gratin dauphinois datent du milieu du 18ème siècle (comme les 1eres recettes de pommes de terre) on attribue a l'époque cette recette comme étant cuisinée dans le pays des quatre montagnes Lans, Villard de lans, Autrans et Sassenage.

En voici donc la recette

1) Préchauffez votre four a 160°(Th5+) ,ou a 80°(th3) si vous voulez le faire cuire a basse température.

2) Prendre des pommes de terre à chair jaune (hollande par ex) pelez les puis émincez les finement, lavez les séchez les bien (a la serviette) .

3) Dans un plat allant au four, frotter l'intérieur avec 1 gousse d'ail puis faites de même avec le navet coupé en 2(pas obligatoire).

4) Installez alors une couche de pommes émincées, salez, poivrez, et ajoutez une râpure de noix de muscade puis couvrez de crème, et recommencez l'opération jusqu'au bord du plat.

5) Cuisson 1 heure à 150°(th5), puis 30 minutes à 200°(th 7) afin qu'il prenne de la couleur s'il en prend de trop couvrez d'un papier cuisson pour la cuisson a basse tempèrature 5 heures juste 10 minutes avant la fin mettez en position gril pour donner un peu de couleur .

Ne mettez jamais d'oeufs, ils nuisent au moelleux et à l'onctuosité du gratin dauphinois.

Si vous avez un peu de temps voici mon conseil: lorsqu'il sera cuit éteignez votre four et laissez votre gratin ainsi encore une bonne heure les pommes vont alors se gorger du moindre liquide restant.

Si vous ajoutez quelques sortes de fromages, il devient alors gratin savoyard.

Les anciens ne se servaient que de la crème dite double, c'est-à-dire très épaisse; vous pouvez faire de même, mais je vous conseille pour votre digestion de vous servir de la crème plus légère dite liquide ou fleurette.
goûtez ce gratin dauphinois et vous aurez l'impression que vous n'en avez jamais mangé un comme cela.

*En ce qui concerne l'apport du navet dans les 1ères recettes l'on pense que cela a été créé pour"poivrer"un peu la recette.

D'ailleurs et je n'en suis pas peu fier voici le commentaire d'un des plus grands chefs français originaire du Dauphiné depuis des générations.
bonjour
voici donc le commentaire élogieux d'un très grand cuisinier régional de l'étape Michel Rostang

Patrick
Moi qui suis un sassenageois
D'origine je suis tout à fait d'accord avec ta recette
Sauf le navet dont je n'ai jamais entendu parler
Michel ROSTANG. Pur dauphinois
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Gratin Dauphinois :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

 



Les derniers commentaires sur la recette Gratin Dauphinois

auteur
Répondre Aranne69  2020-09-29

Bonjour Chef Comme j'applique rigoureusement votre recette (que je fais souvent) mais que, pour changer, j'ai ajouté quelques cèpes secs... je m'octroie le droit d'appeler cette recette "Gratin dauphinois aux cèpes" (sourires)....Mais vous avez mille fois raison: Avec des cèpes, ce n'est plus le gratin d'origine que ma mère dauphinoise nous faisait dans son four à bois. Il y en a tellement qui appelle Gratin dauphinois un plat fait uniquement avec du lait et du rappé quand ce n'est pas du parmesan ou du Reblochon!!!! Sans que ce soit mauvais d'ailleurs (type Cyril Lignac par ex) Mille merci pour vos recettes et conseils de pro.

auteur
Répondre chef patrick  2020-09-28

bonjour Bravo vous avez préparé un très bon gratin forestier bien que différent d'un véritable Gratin Dauphinois a bientôt Chef Patrick

Répondre michele.saget@wanadoo.fr (invité)  2020-09-28

des années que je fais ce gratin: toujours succès et réussite.. Je recommande cette recette michele, plomgeur

auteur
Répondre Aranne69  2020-09-28

Succulent. J'ai préparé 50 g de cèpes secs en les laissant 2h dans 20cl de lait tiède puis en les poêlant légèrement avant de les mettre au centre de mon gratin lors du montage. Le lait filtré a été ajouté pour ne rien perdre du parfum des cèpes.Vous avez dit "paradis"???? On n'en n'est pas loin!!!

Répondre
Mich poul (invité)  2020-01-10

Salut, je ne comprends pas Michel Rostang, qui propose même sur son site, de mélanger du lait de la crème, de precuire les pdt sur le feu, puis de les dresser dans un plat a gratin et d enfourner à 180,et ainsi de suite.. Si j avais fait la même chose chez JO le père... On l aurait entendu hurler jusqu a Cannes, nice, voire au delà des Alpes... Comme aurait dit l ancêtre, du lait dans un gratin dauphinois, c'est un peu comme une cuisine sans saucisson.. Enfin comme une pute sans jaretelles. Bref faut que j essaie ta recette pour voir si ce n est pas un navet, mdr😂😂😂