Escalope de veau fermier a la cantalou
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Escalope de veau fermier a la cantalou pour 4 personnes personnes :
- 4 escalopes de veau Fermier ou Sous la Mère de 120 g environ battées (aplaties).
- 20cl de lait entier
- 20g de poudre de cèpes ou cèpes secs concassés
- 50g de chapelure
- 80g de vieux cantal râpé
- 50 g de poudre de noix
- 50g de farine de maïs
- 1 oeuf entier
- 60 g de beurre et un trait d'huile de tournesol
- 1 jus de citron non traité
- sel fin et poivre du moulin.
Progression
1) Le Matin pour le midi
a) Dans une plaque installez vos escalopes salez, poivrez
puis saupoudrez de la poudre de cèpes et versez votre lait et rentrez au froid pour 2 heures.
2) Egouttez alors vos escalopes et dans 3 plats ou assiettes disposez dans la 1ére la farine, dans la seconde l'oeuf que vous aurez battu avec le lait de la marinade et dans la 3eme le cantal, la chapelure et la poudre de noix bien mélangées.
3) Alors passez en suivant les escalopes a la farine puis a l'oeuf et enfin panez les dans le dernier mélange.
4) Dans une grande poêle mettez a fondre votre beurre avec un trait d'huile, lorsqu'il sera mousseux posez y vos escalopes en cuisson douce 6 minutes de chaque côté puis éteignez le feu, couvrez et laissez reposer ainsi 15 minutes.
Dressez vos escalopes sur des assiettes chaudes remettez votre poêle sur le feu et déglacez alors avec votre jus de citron et nappez en vos escalopes.
Servez par exemple avec des tagliatelles enrobées de beurre de noix ou des épinards tombés avec une concassée de noisettes.
a) Dans une plaque installez vos escalopes salez, poivrez
puis saupoudrez de la poudre de cèpes et versez votre lait et rentrez au froid pour 2 heures.
2) Egouttez alors vos escalopes et dans 3 plats ou assiettes disposez dans la 1ére la farine, dans la seconde l'oeuf que vous aurez battu avec le lait de la marinade et dans la 3eme le cantal, la chapelure et la poudre de noix bien mélangées.
3) Alors passez en suivant les escalopes a la farine puis a l'oeuf et enfin panez les dans le dernier mélange.
4) Dans une grande poêle mettez a fondre votre beurre avec un trait d'huile, lorsqu'il sera mousseux posez y vos escalopes en cuisson douce 6 minutes de chaque côté puis éteignez le feu, couvrez et laissez reposer ainsi 15 minutes.
Dressez vos escalopes sur des assiettes chaudes remettez votre poêle sur le feu et déglacez alors avec votre jus de citron et nappez en vos escalopes.
Servez par exemple avec des tagliatelles enrobées de beurre de noix ou des épinards tombés avec une concassée de noisettes.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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