Crème de Paris et st Jacques
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
La crème de Paris et st jacques Cuisson :
Total :
proportions pour 6 personnes
- 1 kg de champignons de paris bien blancs
- 12 noix de coquilles st jacques
- 5 dl de fond de volaille (restitué)
- 5 dl de crème liquide
- 2 échalotes ciselées (hachées finement)
Progression
Progression de la recette
1) Epluchez et lavez rapidement vos champignons, garder les 6 plus belles têtes et hachez le reste.
2) Dans une casserole faites fondre 50 g de beurre, puis ajoutez les échalotes ciselées faire suer a couvert 2 minutes, puis ajoutez vos champignons hachés salez et poivrez et couvrez
laissez encore 3 minutes a suer tout doucement
puis ajoutez la crème, réduisez de moitié et versez le fond de volaille puis laissez encore réduire d'1/3
3) Pendant ce temps coupez les noix de st-jacques en mirepoix (gros dés) de 2cms de côté, faites de même aux têtes de champignons puis dans une poêle bien chaude mettez une pointe d'huile d'olives et de beurre, lorsque cela sera bien chaud mettez vos coquilles et vos champignons salez, poivrez, faites sauter 1 minute juste le temps de les marquer (colorer) puis égouttez, versez sur une assiette et réservez
4) Mixez alors votre coulis de champignons en ajoutant le jus des coquilles st jacques, rectifiez l'assaisonnement et versez dans 6 petites soupières ou de jolies grandes tasses vous remettrez alors dans chaque une cuiller de votre mélange coquilles, champignons.
les goûts mélangés et les textures différentes font de cette recette une entrée remarquable.
ps: vous pouvez aussi en faire un excellent amuse- bouche en mettant cette crème dans de petites verrines ou des verres à digestif avec des mouillettes de pain baguette grillé.
1) Epluchez et lavez rapidement vos champignons, garder les 6 plus belles têtes et hachez le reste.
2) Dans une casserole faites fondre 50 g de beurre, puis ajoutez les échalotes ciselées faire suer a couvert 2 minutes, puis ajoutez vos champignons hachés salez et poivrez et couvrez
laissez encore 3 minutes a suer tout doucement
puis ajoutez la crème, réduisez de moitié et versez le fond de volaille puis laissez encore réduire d'1/3
3) Pendant ce temps coupez les noix de st-jacques en mirepoix (gros dés) de 2cms de côté, faites de même aux têtes de champignons puis dans une poêle bien chaude mettez une pointe d'huile d'olives et de beurre, lorsque cela sera bien chaud mettez vos coquilles et vos champignons salez, poivrez, faites sauter 1 minute juste le temps de les marquer (colorer) puis égouttez, versez sur une assiette et réservez
4) Mixez alors votre coulis de champignons en ajoutant le jus des coquilles st jacques, rectifiez l'assaisonnement et versez dans 6 petites soupières ou de jolies grandes tasses vous remettrez alors dans chaque une cuiller de votre mélange coquilles, champignons.
les goûts mélangés et les textures différentes font de cette recette une entrée remarquable.
ps: vous pouvez aussi en faire un excellent amuse- bouche en mettant cette crème dans de petites verrines ou des verres à digestif avec des mouillettes de pain baguette grillé.
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credits photo : © photographe94 - FOTOLIA
Que boire avec un(e) Crème de Paris et st Jacques :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Crème de Paris et st Jacques
Bonjour, En termes d'accord mets-vin, est-ce que ca peut-etre interssant d'associer a cette creme de Paris et St Jacques un vin blanc demi-sec? A part les appellations (que vous avez deja donnees pour les vind blancs secs), auriez-vous des cepages en tete? Merci d'avance!
chef patrick 2017-03-07
bonjour Malheureusement je pense que congelé le plat perd de l'élégance ,mais si vous le préparez jeudi pour dimanche rentré au frigo pas de soucis a bientôt Chef Patrick
Tapol (invité) 2017-02-25
Un régal. C'est devenu "ma spécialité" auprès de nos amis. Les goûts sont sublimés. Petite question : est -ce un plat qui peut se congeler ? Merci de votre réponse. Je refait cette recette en fin de semaine pour le faire découvrir à nos amis périgourdins. Y'a pas que le foie gras !!!!