Potjevleesch
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.8/5 (48 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Un des plats mythiques du Nord signifiant Cuisson :
Total :
Viande au pot
dédié a ma copine Sophie de roubaix
Proportions pour 8 personnes
- 1 poulet fermier d' 1,5 kg coupé en 8 morceaux
- 1 lapin fermier seulement 1 râble et 2 cuisses
- 300 g d'échine de porc fermier
- 2 pieds de veau coupés en 2
- 2 gros oignons jaunes émincés
- 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 200 g d'échalotes ciselées
- 1 bouquet garni
- 1 citron non traité essuyé et émincé finement
- 10 cl de bon vinaigre d'alcool blanc
- 1 litre de vin blanc sec*
- 8 gr de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole) et des herbes fraîches
- sel
Progression
1) Dans une grande cocotte ronde (style le creuset) mettez beurre et huile et faites revenir le poulet coupé en 8, le râble en 4, les du lapin cuisses en 2 et l'échine coupée en 4 gros morceaux.
2) Allumez son four a 150°(th5)
3) Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. faites suer à couvert 10 minutes puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
cuisson au four à couvert très doucement pendant 3h15
3) Puis ouvrez et avec précaution retirez avec un écumoire les morceaux de viande et de volaille (décantez) en les posant tour a tour sur votre planche
4) Alors avec précaution retirez tous les os et faites 4 petits tas: la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds
5) Dans une terrine en porcelaine ou en terre vernissée longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure et en alternant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), enfin arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air.
5) Placez votre terrine au frais, avec une petite planche et un poids dessus vous pourrez consommer cette petite merveille nordiste en la démoulant 2 journées après.
En ce qui concerne l'apport du citron que j'ai préconisé il m'avait été soufflé par un de mes amis, (hélas disparu) très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin au Vieux Paris), qui avait retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire il m'expliquait alors que les plats de cette partie du Nord avaient été influencés pendant toute la période de l'occupation espagnole en Flandres(d'ou l'ajout du citron) .
* Certains mouillent a la bière mais je préfère et de loin le mouillage au vin blanc
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!
2) Allumez son four a 150°(th5)
3) Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. faites suer à couvert 10 minutes puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
cuisson au four à couvert très doucement pendant 3h15
3) Puis ouvrez et avec précaution retirez avec un écumoire les morceaux de viande et de volaille (décantez) en les posant tour a tour sur votre planche
4) Alors avec précaution retirez tous les os et faites 4 petits tas: la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds
5) Dans une terrine en porcelaine ou en terre vernissée longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure et en alternant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), enfin arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air.
5) Placez votre terrine au frais, avec une petite planche et un poids dessus vous pourrez consommer cette petite merveille nordiste en la démoulant 2 journées après.
En ce qui concerne l'apport du citron que j'ai préconisé il m'avait été soufflé par un de mes amis, (hélas disparu) très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin au Vieux Paris), qui avait retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire il m'expliquait alors que les plats de cette partie du Nord avaient été influencés pendant toute la période de l'occupation espagnole en Flandres(d'ou l'ajout du citron) .
* Certains mouillent a la bière mais je préfère et de loin le mouillage au vin blanc
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!
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Que boire avec un(e) Potjevleesch :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Potjevleesch
Bonjour La cuisson au four couvert pernet une cuisson de côté de haut et de bas il y bien longtemps on le faisait cuire le soir dans le four du boulanger qui s'éteignait et on les retirait avant la 1ere fournée. Voila Bonne journée Chef Patrick
Bonjour au Chef et à tou(te)s, Je ne comprends pas pourquoi la cuisson doit s'effectuer au four. Puisque le Potje se sert, une fois démoulé, renversé sur un plat avec lit de salade, frites et cornichon. Quel est l'intérêt de la cuisson au four ? Je fais le Potje à la cocotte ou à la mijoteuse, puis je moule dans des terrines qui passent au frigo pour laisser prendre la gélatine... La cocotte consomme 10 fois moins d'énergie que la cuisson au four ! Votre avis ?
marylou (invité) 2018-02-14
FAN de ce plat, je vais le tester et suivre à la lettre cette recette
je ne manquerais pas de revenir vous donner mes impressions
bonne semaine à vous
bisous de Marylou