Potjevleesch
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Un des plats mythiques du Nord signifiant
Viande au pot
dédié a ma copine Sophie de roubaix
Proportions pour 8 personnes
Viande au pot
dédié a ma copine Sophie de roubaix
Proportions pour 8 personnes
- 1 poulet fermier d' 1,5 kg coupé en 8 morceaux
- 1 lapin fermier seulement 1 râble et 2 cuisses
- 300 g d'échine de porc fermier
- 2 pieds de veau coupés en 2
- 2 gros oignons jaunes émincés
- 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 200 g d'échalotes ciselées
- 1 citron non traité essuyé et émincé finement
- 10 cl de bon vinaigre d'alcool blanc
- 1 litre de vin blanc sec*
- 8 gr de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole) et des herbes fraîches
- sel
Progression
1) Dans une grande cocotte ronde (style le creuset) mettez beurre et huile et faites revenir le poulet coupé en 8, le râble en 4, les du lapin cuisses en 2 et l'échine coupée en 4 gros morceaux.
2) Allumez son four a 150°(th5)
3) Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. faites suer à couvert 10 minutes puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
cuisson au four à couvert très doucement pendant 3h15
3) Puis ouvrez et avec précaution retirez avec un écumoire les morceaux de viande et de volaille (décantez) en les posant tour a tour sur votre planche
4) Alors avec précaution retirez tous les os et faites 4 petits tas: la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds
5) Dans une terrine en porcelaine ou en terre vernissée longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure et en alternant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), enfin arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air.
5) Placez votre terrine au frais, avec une petite planche et un poids dessus vous pourrez consommer cette petite merveille nordiste en la démoulant 2 journées après.
En ce qui concerne l'apport du citron que j'ai préconisé il m'avait été soufflé par un de mes amis, (hélas disparu) très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin au restaurant de Paris), qui avait retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire il m'expliquait alors que les plats de cette partie du Nord avaient été influencés pendant toute la période de l'occupation espagnole en Flandres(d'ou l'ajout du citron) .
* Certains mouillent a la bière mais je préfère et de loin le mouillage au vin blanc
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!
2) Allumez son four a 150°(th5)
3) Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. faites suer à couvert 10 minutes puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
cuisson au four à couvert très doucement pendant 3h15
3) Puis ouvrez et avec précaution retirez avec un écumoire les morceaux de viande et de volaille (décantez) en les posant tour a tour sur votre planche
4) Alors avec précaution retirez tous les os et faites 4 petits tas: la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds
5) Dans une terrine en porcelaine ou en terre vernissée longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure et en alternant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), enfin arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air.
5) Placez votre terrine au frais, avec une petite planche et un poids dessus vous pourrez consommer cette petite merveille nordiste en la démoulant 2 journées après.
En ce qui concerne l'apport du citron que j'ai préconisé il m'avait été soufflé par un de mes amis, (hélas disparu) très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin au restaurant de Paris), qui avait retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire il m'expliquait alors que les plats de cette partie du Nord avaient été influencés pendant toute la période de l'occupation espagnole en Flandres(d'ou l'ajout du citron) .
* Certains mouillent a la bière mais je préfère et de loin le mouillage au vin blanc
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!
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Que boire avec un(e) Potjevleesch :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Potjevleesch
Bonjour à tous les experts! J ai un bocal de Potj qui a la gelée qui s est liquéfiée dans ma cave, toujours bien fermé et qui s est re- gélifiée..Est il toujours consommable sachant que le bocal est toujours sous date de consommation et bien fermé ? Merci à tous! Ps: ce bocal risque fortement la poubelle, sniff
Bonjour Merci Mr Loic Martin lorsque c'était la période de la chasse venait chez nous(A Sousceyrac a Paris) pour déguster soit du Lièvre a la Royale soit des bécasses ou des perdreaux bien Dodus et discutait toujours d'anciennes recettes avec mon père en salle. Si vous le permettez je vais corriger pour le vieux. Je vais remettre la recette dans tous mes réseaux avec votre judicieux commentaire. demandez moi juste en ami (asfaux.patrick)et vous reverrez votre commentaire aux 4 coins de la planète. a bientôt Chef Patrick
Frédéric Adams (invité) 2024-04-26
J'ai commencé dans la restauration à l'âge de 15ans et demi au « Restaurant de Paris » et non pas le Vieux Paris comme vous le dites, rue Esquermoise à Lille chez Loïc Martin qui a été mon Maître d'apprentissage et je suis content que vous ayez publié la véritable recette du Potjevleesch ! En Flamand Potje veut dire petit pot et Vleesch viande ! Mais en effet le Nord de la France ayant été occupé durant plusieurs siècles ( environ 4 si je ne me trompe pas et c'est Louis XIV qui y a mis fin en se mariant avec l'infante d'Espagne à Saint Jean de Luz ) par les Espagnols on trouvait du citron importé évidemment à cette époque déjà et ensuite pour l'acidité et la conservation du vinaigre ou plutôt du Vin Aigre puisque l'on trouvait des vignes dans le Nord de la France à cette époque mais sans doute pas de grande qualité ! ( voir les vignes de « Fives-Lille » ) La gelée, le sel et le vinaigre était un mode de conservation dans le Nord comme l'était la Fumaison en Alsace ou dans la région Nantaise ou comme l'était l'opération de confire les viandes dans le Sud-Ouest ! A cette époque le Potjevleesch était conservé dans des jarres en terre cuite en partie enfouies dans le sol pour garder une certaine forme de fraîcheur, avec sur le dessus une couche de saindoux (gras de porc fondu) et on allait chercher au fur et à mesure des besoins ou envies à l'aide d'une espèce de grande louche des morceaux de viande en gelée pour s'en régaler ! C'est Jean Callens le frère de Paul tous les deux Fondateurs de la plus grande Librairie d'Europe, Le Furet du Nord à Lille qui m'a appris tout cela ! Alors je me permets en leur Nom de transmettre ce qu'ils m'ont appris car il me semble qu'en reconnaissance c'est la moindre des choses !