La veille au soir :
Dans un saladier versez vos gésiers salez au gros sel ajoutez thym et laurier un peu écrasé couvert et direction le frigo.
1) Le lendemain égouttez vos gésiers, rincez les sous un robinet d'eau froide puis séchez les sur un torchon.
2) Dans une cocotte en fonte (si possible) faites fondre votre graisse de canard puis ajoutez vos gésiers et vos lardons et faites bien revenir cela(7 à 8 minutes) puis ajoutez vos échalotes vos gousses d'ail, le thym et le laurier, faites suer cela 5 minutes puis vos haricots, et les olives concassées, laissez suer en 5 minutes en remuant puis mouillez a l'eau froide (ou bouillon) a l'ébullition posez vos pommes de terre et poivrez uniquement.
3) 2 modes de cuissons s'offrent a vous: soit 2 heures sur votre feu réduit au minimum, soit une nuit au four a 85°(basse température) .
Alors sortez votre cocotte , testez l'assaisonnement des haricots(peut être un peu de sel fin) taillez vos pommes et profitez pour vous toute seule des effluves qui vont envahir votre cuisine.
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