Glace au foie gras
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Glace au foie gras pour 6 a 10 personnes :
- (amuses-bouche ou entrées)
- 50 cl de crème liquide (30%)
- 5 jaunes d' œufs
- 6 cl de muscat de rivesaltes*
- 200 g de bloc de foie gras de canard
- sel poivre noix de muscade et pointe d'Espelette
- 3 blancs d'œufs montés
Progression
1- Dans une casserole faites chauffer jusqu'à l'ébullition votre crème avec sel poivre râpure de muscade et une pointe d'Espelette puis mettez vous sur le côté.
2- Dans un saladier blanchissez au fouet vos jaunes d'œufs puis ajoutez en remuant la crème chaude, reversez dans la casserole et, sur le feu doucement faites pocher votre crème en vannant sans cesse a la spatule en bois jusqu'à ce que vous puissiez tracer un trait dessus qui tienne. Alors votre »anglaise » sera prête sortez-la et laissez-la refroidir en plongeant votre casserole dans de l'eau glacée.
3- Lorsque votre crème sera froide dans un saladier mixez bien avec votre foie gras et votre muscat et versez dans votre turbine a glace jusqu'à sa prise puis débarrassez et rangez au congélateur et sortir 1 heure au frigo avant de s'en servir.
4- Si vous n'avez pas de turbine a glace ajoutez alors vos 3 blancs montés en neige et mélangez les en coupant et soulevant puis rangez votre glace au congélateur.
* muscat de rivesaltes mais aussi sauternes ou jurançon vendanges tardives etc.
2- Dans un saladier blanchissez au fouet vos jaunes d'œufs puis ajoutez en remuant la crème chaude, reversez dans la casserole et, sur le feu doucement faites pocher votre crème en vannant sans cesse a la spatule en bois jusqu'à ce que vous puissiez tracer un trait dessus qui tienne. Alors votre »anglaise » sera prête sortez-la et laissez-la refroidir en plongeant votre casserole dans de l'eau glacée.
3- Lorsque votre crème sera froide dans un saladier mixez bien avec votre foie gras et votre muscat et versez dans votre turbine a glace jusqu'à sa prise puis débarrassez et rangez au congélateur et sortir 1 heure au frigo avant de s'en servir.
4- Si vous n'avez pas de turbine a glace ajoutez alors vos 3 blancs montés en neige et mélangez les en coupant et soulevant puis rangez votre glace au congélateur.
* muscat de rivesaltes mais aussi sauternes ou jurançon vendanges tardives etc.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Glace au foie gras
chef patrick 2011-12-06
bonjour avec des tuiles au parmesan piquées dedans ou des petits feuilletés en flutes au fromage avec des petites tranches de magrets fumés ou servi avec un verre de jurançon a côté voici quelques pistes a bientôt et dites nous Chef Patrick
MARTHE (invité) 2011-12-06
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/glace-au-foie-gras-1638.htm Bonjour
Merci pour cette recette que je vais tester. Par contre, avec quoi puis je l'accompagner ?