Risotto au foie gras
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Le Risotto au Foie Gras est un plat très raffiné qui allie le goût délicat du riz à celui plus prononcé du foie gras. Cette recette originale est souvent servie en entrée pour des réceptions festives ou haut de gamme. Pour réaliser ce plat, il est nécessaire d'utiliser du riz à risotto, comme du carnaroli ou de l'arborio, qui ont une texture crémeuse lorsqu'ils sont cuits. Le foie gras, quant à lui, est ajouté au riz à la fin de la cuisson pour lui donner tout son goût. Pour accompagner cette recette, il est possible de servir une sauce à base de vin blanc ou de port, ainsi qu'une salade verte ou des légumes vapeur. Ce plat est un véritable délice pour les papilles et une véritable merveille pour les amateurs de cuisine gastronomique.Cuisson :
Total :
Risotto au foie gras pour 4 personnes :
- 250 g de riz rond(carnaroli* par exemple)
- 20 cl de vin blanc doux (bordeaux blancs ou sauternes)
- 1 oignon épluché et ciselé finement
- 1 litre de fond de volaille(préparé)
- 150 g de bloc de foie gras coupé en dés (1cm)
- 100 g de parmesan frais râpé
- 30 g de beurre
- sel et poivre du moulin
Progression
1- Portez à ébullition votre fond de volaille et gardez-le au chaud.
2- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Faire suer doucement pendant 5 minutes, puis ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz devienne légèrement translucide.
3- Ajouter le vin blanc en remuant constamment et laisser le riz absorber complètement le liquide.
4- Lentement, louche par louche, incorporer le bouillon de volaille au riz en remuant à la spatule et en laissant le riz absorber le liquide à chaque fois. Continuez jusqu'à ce que le riz soit cuit et ne puisse plus absorber de liquide (18 à 20 minutes).
5- Testez la cuisson du riz, il doit encore être légèrement "al dente" et vérifiez l'assaisonnement. Ensuite, retirer du feu et ajouter les dés de foie gras et le parmesan râpé. Réserver le risotto au foie gras au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Dans nos cuisines, nous avons récemment reçu un riz de qualité exceptionnelle de la marque Riso Gallo - le Carnaroli GRAN RISERVA affiné pendant 1 an. Si vous le voyez chez un épicier italien, n'hésitez pas car le résultat est somptueux pour des recettes comme celle-ci.
2- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Faire suer doucement pendant 5 minutes, puis ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz devienne légèrement translucide.
3- Ajouter le vin blanc en remuant constamment et laisser le riz absorber complètement le liquide.
4- Lentement, louche par louche, incorporer le bouillon de volaille au riz en remuant à la spatule et en laissant le riz absorber le liquide à chaque fois. Continuez jusqu'à ce que le riz soit cuit et ne puisse plus absorber de liquide (18 à 20 minutes).
5- Testez la cuisson du riz, il doit encore être légèrement "al dente" et vérifiez l'assaisonnement. Ensuite, retirer du feu et ajouter les dés de foie gras et le parmesan râpé. Réserver le risotto au foie gras au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Dans nos cuisines, nous avons récemment reçu un riz de qualité exceptionnelle de la marque Riso Gallo - le Carnaroli GRAN RISERVA affiné pendant 1 an. Si vous le voyez chez un épicier italien, n'hésitez pas car le résultat est somptueux pour des recettes comme celle-ci.
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Les derniers commentaires sur la recette Risotto au foie gras
chef patrick 2016-12-22
Bonjour Juste quelques petits + faites tremper vos morilles au lait que vous ajouterez passé au filtre a café lors de la cuisson Pour les morilles faites les suer au beurre avec un peu d'échalotes ciselées (7 a 8 minutes)puis ajoutez les dans la crème de votre volaille et puis vous n'avez pas besoin de fariner car la liaison de la sauce se fera par elle même et 10 minutes avant la fin remettez vos morceaux de volaille dans votre sauce pour qu'elle s'en imprègne bonne recette et bonnes fêtes gourmandes Chef Patrick
Lionnel (invité) 2016-12-17
Bonjour, Chef, je vais avoir un repas, que je veux ne vraiment pas louper. De l'entré au désert tous est fait par moi, j'aimerai faire un poulet au vin jaune et morilles, cela fait très long temps que je n'en ai pas fais, es que je peux vous soumettre ma recette et me dire ce que vous penser.
Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année et une bonne Année, santé, et que tous vœux ce réalise.
Lionnel
poulet au vin jaune et aux morilles
Ingrédients :
pour 4 personnes :
1 beau poulet fermier de 2 kg (découper et n'utiliser que les cuisses, les hauts de cuisse -dans ma famille on dit les "gras" de cuisse, les ailes avec les blancs et en gardant la peau
1/2 litre de crème épaisse
35 g de morilles sèches
un peu de beurre clarifié, sel, poivre
30 cl (1/2 bouteille) de vin jaune du Jura
Progression :
1- Faire tremper les morilles à l'eau tiède plusieurs heures à l'avance.
2- Fariner très légèrement, assaisonner et faire sauter les morceaux de poulet à blanc au beurre les morceaux de poulet dans une sauteuse à couvert pendant 20 mn (ne pas laisser colorer)en commençant côté peau. Les morceaux ne doivent pas se chevaucher et doivent si possible recouvrir toute la surface du fond de la cocotte (si necessaire utiliser le cou et les abattis pour compléter).
3- Dégraisser la sauteuse et verser le vin jaune. Faire un peu réduire et ajouter la crème fraiche et les morilles (elles doivent bien cuire pour perdre leur toxicité). Laisser cuire sur le coin du feu à découvert pour finir la cuisson tout en laissant la sauce se lier et épaissir.
Rectifier l'assaisonnement.
4- Au dernier moment, ajouter une rasade de vin jaune cru.
nanou44 2013-01-26
Bonjour,chef Patrick, tout d'abord je vous présente mes voeux et que cette nouvelle année vous soit plus douce, car la vie continue malgré tout.... Je découvre votre recette de risotto au foie gras elle est superbe, avec quel plat me conseillez vous de la faire?. Merci, pour la réponse.