Foie gras de canard

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Foie gras de canard
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4.9/5 (221 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

un beau foie gras de canard cru français de belle origine d'environ 600g
pour 6 personnes:

  1. 15 cl de Pacherenc du vic bihl ou de sauternes
  2. 2 cuillers à café de sel (8 g environ pour un foie de 600 g, comptez 12 g de sel par kg)
  3. 3 g de poivre blanc moulu
  4. 3 g de sucre semoule (mélangé au sel)
  5. poivre du moulin

Progression

La veille mettez en marinade

1) Retirer les veines de votre foie gras ( voir comment déveiner un foie gras).

2) Placez les lobes côté intérieur dans un saladier en les assaisonnant avec le sel préparé et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.


Le lendemain,
Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°(th 5)

2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.

3) Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson
1) Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.

C'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 20 minutes, ainsi votre gras sera de suite 'bloqué' et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale
Rentrez la au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
en n'oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...

vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°c minimum) .

*si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2022 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Foie gras de canard :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                                           

 



Les derniers commentaires sur la recette Foie gras de canard

Répondre rapida  2021-12-19

Merci de votre réponse aussi rapide. Pour répondre à votre question j'ai employé 30 cl de Pacherenc du Vic bihl (délicieux, je ne connaissais pas ..) puisque j'avais 2 foies de 530 g env. Et oui, c'est bien après la mise sous vide que j'ai vu le liquide. Demain je vais donc suivre votre conseil de l'égoutter sur une passoire. Quant à la terrine, je l'ai trouvée dans un placard chez ma mère !! et les 2 foies y sont rentrés à l'aise. Je vous tiendrais au courant de l'évolution. Je vous remercie une fois encore.

auteur
Répondre chef patrick  2021-12-19

Bonjour Avec quel alcool l'avez vous assaisonné? lorsque un foie n'est pas assez cuit il reste trop rose mais il n'y a aucun liquide qui coule c'est en le mettant sous vide que ce liquide a coulé? La seule solution vous égouttez complétement votre foie gras sur une passoire puis vous le remettez dans votre terrine avec un poids dessus pendant 1 journée je pense que cela doit aller sauf si ce liquide est amer. Personnellement en 30 ans du jamais vu dites moi en suivant Chef Patrick ps dans quelle terrine avez pu mettre plus d'1kg de foie?

Répondre rapida  2021-12-19

Bonsoir Chef Patrick, Pour la première fois, je viens de faire une terrine de foie gras de canard selon votre recette. Je pensais l'avoir respecté , mais j'ai du rater quelque chose. Au sortir du four, une couche de graisse était bien présente sur le dessus de la terrine. J'ai bien arrêté la cuisson dans l'eau glacée, puis mis au réfrigérateur. Après 3 jours au réfrigérateur, il me paraissait super. Puis j'ai eu l'occasion de faire mettre ma terrine sous vide. Là catastrophe, après quelques instants, un liquide rosé foncé est apparu et mon foie nage dans ce liquide. N'est-il pas assez cuit? J'avais 1.100 kg de foie dans la terrine et l'ai fait cuire 35 minutes. Je ne sais pas quoi faire de peur d'empirer les dégâts. Je vous remercie de bien vouloir me conseiller. Je vous en remercie et vous souhaite de joyeuses fêtes.

Répondre Josiane (invité)  2021-12-19

Bonjour Chef Patrick, Je me suis lancée pour la première foie dans la confection du foie gras Je pensais avoir bien suivi votre recette, mais j'ai dû rater quelque chose. Je pensais l'avoir réussie, car au sortir du four, il y avait bien de la graisse sur le dessus de la terrine. J'ai respecté le passage en eau glacée et mis ensuite au réfrigérateur. Trois jours après, j'ai eu la possibilité de faire mettre ma terrine sous vide et là catastrophe, je m'aperçois que du liquide rosé foncé est remonté en surface (après avoir mis sous vide) et que le foie baigne dedans. J'ai peut être fait une erreur dans temps de cuisson car j'avais deux foies éveiné extra de 570g dans la terrine et je n'ai fait cuire que 30 minutes à 150°. Que dois-je faire ? Je vous remercie de bien vouloir m'aider (si c'est encore possible). Je vous souhaite toutefois de joyeuses fêtes. Josiane72

Répondre
elise labarthe (invité)  2016-12-21

votre fois m-cuit est excellent.. je n'ai pas changé d'adresse mail, mais j'ai change de région voilà pourquoi je n'arrive pas à m'incrire correctement. continuer comme çà. bonnes fêtes de fin d'année.