Dome de foie gras oie et canard

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Dome de foie gras oie et canard
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5.0/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 24 heures

Dome de foie gras oie et canard pour 12 personnes :

  1. 1 Beau foie d'oie dévéiné avec soin(600g environ )
  2. 1 Beau foie de canard déveiné
  3. 5cl de Pacherenc de Vic Bilh
  4. (ou liquoreux équivalent )
  5. 5cl de Porto
  6. 14 g de sel fin mixé avec 3 g de poivre 2 g de sucre en poudre et 2 g de 5 épices)
  7. 1 truffe(mélano ) pas obligatoire.

Progression

1) Dans un saladier escalopez le foie gras de canard sur sa longueur puis installez les en couche en les assaisonnant (avec votre mélange) et en versant sur chaque quelques gouttes de vin filmez et rentrez au frigo pour la nuit.

2) Faites exactement de même avec le foie gras d'oie mais en versant dessus du vin de Porto.

3) Le lendemain sortez vos saladiers 1 h avant(reprise de température)

4) Dans 4 grands bols ou des grandes empreintes en forme de dôme installez vos foie gras couche par couche: canard oie canard etc .

5) Allumez votre four a 150° puis installez y vos dômes en versant de l'eau dans la plaque.

6) 15 a 20 minutes après dés que vous aurez aperçu que la graisse les recouvrait, alors ouvrez votre tiroir de congélateur et posez les bouillants* pour 1h environ vous les sortirez alors les foies seront retombés a 4° environ rentrez au frigo pour 1 journée ou plus.

7) Démoulez alors sur de grandes assiettes et incurvez si vous le désirez quelques lames de truffes découpez chaque dôme en 3 quartiers (comme du camembert) et servez avec de larges tranches grillées de pain de campagne.

Lorsque vous goûterez cette préparation inédite sous le palais se mêleront alors la texture fine de l'oie qui sera alors renforcé par le goût plus prononcé amené par le foie gras de canard juste....divin.

*N'ayez aucune crainte rien ne se passera(sourires)
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Dome de foie gras oie et canard

auteur
Répondre chef patrick  2020-03-03

bonjour a commander chez Métro amicalement Chef Patrick

Répondre
Michel  2020-02-08

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/dome-de-foie-gras-oie-et-canard-2595.htm Bonjour Chef

Belle recette, qui donne envie d' être dégustée !!!....

Problème: en région parisienne on trouve facilement des foies gras de canard,
par contre pas de foies gras d' oie même en conserve ...
Si par hasard vous auriez des adresses ....