Magret de canard au foie gras
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Délices de Magret fourrés au foie gras crème de Rivesaltes rouge ambré*
Purée de topinambours piquée de noix torréfiées et lardons de peaux de canard
Purée de topinambours piquée de noix torréfiées et lardons de peaux de canard
Magret au foie gras pour 6 personnes :
- 4 magrets de mulard de 450 a 500gr
- 300 g de bloc de foie gras de canard
- 30 cl de Muscat de Rivesaltes ambré
- 30 cl de crème liquide 30%
- 30 cl de fond de veau préparé
- 500 g de topinambours épluchés taillés et juste blanchis(mis a l'eau froide jusqu'a l'ébullition)
- 50 g de noix juste concassées passées a la poêle sans gras puis posées sur du papier absorbant
- 30 g d'olives noires dénoyautées et concassées
- huile de noisettes(si possible)
- sel et poivre du moulin
Progression
Cette recette se fait en 2 temps :
La veille:
1- Sur votre planche retirez les peaux de vos magrets faites en des lanières et coupez-les en petits carrés (réservez) puis ouvrez les magrets en 2 salez et poivrez (intérieur de vos magrets) .
2- Malaxez votre foie gras puis avec vos mains humides faites 4 rouleaux de la même longueur que vos magrets et placez-les a l'intérieur de magrets que vous refermerez dessus. Alors ficelez bien vos magrets.
3- Dans un plat a sauter mettez un peu de graisse de canard (ou huile) lorsqu'elle sera bien chaude faites revenir vos ballotins de tous les côtés 5 a 6 minutes puis débarrassez-les sur une assiette a part.
4- Remettez votre plat a sauter sur le feu puis ajoutez vos dés de peaux de canard et faites les sauter jusqu'à ce qu'ils soient croustillants alors égouttez-les et posez-les d'abord sur du papier absorbant puis dans une assiette et conservez votre plat a sauter surtout sans le nettoyer.
5- Lorsque vos ballotins seront froids retirez les ficelles (ne jetez pas le jus rendu) enveloppez-les de film plastique puis dans du papier d'alu en les serrant un peu comme un saucisson puis direction frigo.
6- Remettez alors votre plat a sauter sur le feu lorsque cela commencera a caraméliser un peu ajoutez le muscat et déglacez en détachant bien les sucs accrochés au fond laissez ainsi réduire 2 minutes puis ajoutez la crème laissez encore réduire 2 minutes puis ajoutez le fond et le jus gardé refaites une belle ébullition testez l'assaisonnement puis passez au chinois étamine (passoire fine) en mettant quelques parcelles de beurre dessus pour éviter que votre sauce ne croute. Voilà c'est fini pour aujourd'hui…
2 heures avant le service:
7- Posez vos topinambours déjà blanchis et taillés en gros morceaux dans une casserole, mouillez d'eau froide à hauteur ajoutez un peu de fleur de thym et une gousse d'ail dégermée coupée en 2, salez, puis faites 20 minutes d'ébullition, égouttez puis passez le tout dans votre casserole au moulin à légumes grille fine desséchez pendant 5 minutes sur le feu, et ajoutez petit a petit votre huile de noisettes testez en l'assaisonnement mélangez vos noix torréfiées et gardez-la couverte sur le côté.
8- Allumez votre four à 110°C (th3-4) .
9- Posez alors os magrets sur un plat pour un réchauffement de 30 minutes environ (testez en enfonçant une aiguille dés qu'ils seront a température éteignez le four.
10- Mettez à chauffez doucement votre sauce.
11- Voilà nous voici arrivés à l'épreuve finale c'est a dire le montage et la présentation de votre plat. Dans un grand plat creux versez votre purée de topinambours bouillante faites à la spatule des petites vagues puis ajoutez dessus vos petits lardons de magrets et vos olives noires concassées.
12- Puis sur votre plan de travail développez rapidement vos ballotins de canard et avec un couteau fin taillez les en 6 tranches chacun puis installez-les au milieu d'un plat long en se chevauchant un peu un cordon de sauce autour et le reste en saucière voilà !
Je pense que lorsque vous présenterez ce plat ce plat un grand silence suivra...
La veille:
1- Sur votre planche retirez les peaux de vos magrets faites en des lanières et coupez-les en petits carrés (réservez) puis ouvrez les magrets en 2 salez et poivrez (intérieur de vos magrets) .
2- Malaxez votre foie gras puis avec vos mains humides faites 4 rouleaux de la même longueur que vos magrets et placez-les a l'intérieur de magrets que vous refermerez dessus. Alors ficelez bien vos magrets.
3- Dans un plat a sauter mettez un peu de graisse de canard (ou huile) lorsqu'elle sera bien chaude faites revenir vos ballotins de tous les côtés 5 a 6 minutes puis débarrassez-les sur une assiette a part.
4- Remettez votre plat a sauter sur le feu puis ajoutez vos dés de peaux de canard et faites les sauter jusqu'à ce qu'ils soient croustillants alors égouttez-les et posez-les d'abord sur du papier absorbant puis dans une assiette et conservez votre plat a sauter surtout sans le nettoyer.
5- Lorsque vos ballotins seront froids retirez les ficelles (ne jetez pas le jus rendu) enveloppez-les de film plastique puis dans du papier d'alu en les serrant un peu comme un saucisson puis direction frigo.
6- Remettez alors votre plat a sauter sur le feu lorsque cela commencera a caraméliser un peu ajoutez le muscat et déglacez en détachant bien les sucs accrochés au fond laissez ainsi réduire 2 minutes puis ajoutez la crème laissez encore réduire 2 minutes puis ajoutez le fond et le jus gardé refaites une belle ébullition testez l'assaisonnement puis passez au chinois étamine (passoire fine) en mettant quelques parcelles de beurre dessus pour éviter que votre sauce ne croute. Voilà c'est fini pour aujourd'hui…
2 heures avant le service:
7- Posez vos topinambours déjà blanchis et taillés en gros morceaux dans une casserole, mouillez d'eau froide à hauteur ajoutez un peu de fleur de thym et une gousse d'ail dégermée coupée en 2, salez, puis faites 20 minutes d'ébullition, égouttez puis passez le tout dans votre casserole au moulin à légumes grille fine desséchez pendant 5 minutes sur le feu, et ajoutez petit a petit votre huile de noisettes testez en l'assaisonnement mélangez vos noix torréfiées et gardez-la couverte sur le côté.
8- Allumez votre four à 110°C (th3-4) .
9- Posez alors os magrets sur un plat pour un réchauffement de 30 minutes environ (testez en enfonçant une aiguille dés qu'ils seront a température éteignez le four.
10- Mettez à chauffez doucement votre sauce.
11- Voilà nous voici arrivés à l'épreuve finale c'est a dire le montage et la présentation de votre plat. Dans un grand plat creux versez votre purée de topinambours bouillante faites à la spatule des petites vagues puis ajoutez dessus vos petits lardons de magrets et vos olives noires concassées.
12- Puis sur votre plan de travail développez rapidement vos ballotins de canard et avec un couteau fin taillez les en 6 tranches chacun puis installez-les au milieu d'un plat long en se chevauchant un peu un cordon de sauce autour et le reste en saucière voilà !
Je pense que lorsque vous présenterez ce plat ce plat un grand silence suivra...
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Magret de canard au foie gras
Horeau (invité) 2011-12-16
Merci pour la recette , j'ai vraiment envie de la faire , mais en mettant du foie gras frais , le résultat serait il aussi bien ?
J'attends votre avis
Klisstoriss 2011-12-16
La vache... Moi qui farfouille sur le site un jour sur deux, qui tente les blanquettes, les choucroutes, les desserts, les sauces et tout le reste, je reste bouche bée devant l'élégance simple de ce plat hautement appétissant et générateur d'un surplus salivaire immédiat... Je crois que j'ai trouvé mon plat de Noel. Un grand merci au chef !!
syvvy 2011-12-15
La Chine (sourires en retour !) Syvvy