Couennes et haricots Tarbais
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Couennes et haricots Tarbais pour 6 a 8 personnes :
- 350 g de haricots Tarbais* trempés 18 heures
- 2 cuillers de graisse d'oie ou de canard
- 1 kg de couennes de porc fraîches bien propres
- 2 oignons émincés et coupés en mirepoix (carrés)
- 4 carottes épluchées et taillées de même
- 5 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 3 cuillers de tomate concentrée
- dans une grosse boule à thé : thym, laurier, un peu de sauge, poivre écrasé,
- sel, piment d'Espelette
- chapelure
Progression
1- Dans un grand faitout, faites fondre votre graisse, puis ajoutez oignons, carottes et ail. Faites suer 5 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate et les haricots égouttés, puis mouillez de 5 litres d'eau froide et mettez en cuisson
2- Étalez vos couennes, ciselez-les au couteau, puis assaisonnez -les sel et poivre et roulez-les comme des rouleaux de 4 à 5 cm de diamètre, ficelez-les et mettez-les à cuire avec vos haricots
3- Pendant la cuisson (3 heures), retirez les impuretés surnageant, puis, 30 minutes après la fin, salez et poivrez d'Espelette
4- Testez alors en enfonçant un couteau dans vos couennes
5- Alors, sortez vos couennes et émincez-les en filaments, puis installez-les dans un plat allant au four, rajoutez vos haricots avec de la garniture plus un peu de jus, saupoudrez d'une bonne couche de chapelure et direction le four position gril jusqu'à ce que cela soit bien gratiné.
*Vous pouvez remplacer ces Tarbais par de bons haricots de Soissons certifiés d'origine.
La soupe restante servira le soir avec un peu de tapioca ou quelques pâtes.
Un grand plat goûteux et convivial.
2- Étalez vos couennes, ciselez-les au couteau, puis assaisonnez -les sel et poivre et roulez-les comme des rouleaux de 4 à 5 cm de diamètre, ficelez-les et mettez-les à cuire avec vos haricots
3- Pendant la cuisson (3 heures), retirez les impuretés surnageant, puis, 30 minutes après la fin, salez et poivrez d'Espelette
4- Testez alors en enfonçant un couteau dans vos couennes
5- Alors, sortez vos couennes et émincez-les en filaments, puis installez-les dans un plat allant au four, rajoutez vos haricots avec de la garniture plus un peu de jus, saupoudrez d'une bonne couche de chapelure et direction le four position gril jusqu'à ce que cela soit bien gratiné.
*Vous pouvez remplacer ces Tarbais par de bons haricots de Soissons certifiés d'origine.
La soupe restante servira le soir avec un peu de tapioca ou quelques pâtes.
Un grand plat goûteux et convivial.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Couennes et haricots Tarbais :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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