Escargots aux haricots de Soissons fondants et parfumés

1 Mettez vos haricots à tremper dans 6 litres d'eau froide la veille pour 18 heures minimum.

2 Le lendemain, égouttez-les puis versez de l'eau froide à hauteur, montez à l'ébullition, tenez 10 minutes, rafraîchissez et égouttez-les (blanchir).

3 Dans une grosse boule à thé, installez thym, laurier, poivre en grains et clous de girofle.

4 Versez vos haricots dans un grand faitout, ajoutez votre boule à thé, vos cèpes secs un peu concassés, 6 litres d'eau puis mettez à cuire 2 heures à faible ébullition. Vous ne salerez que 15 minutes avant la fin de la cuisson.

5 Testez alors vos haricots qui ne doivent pas opposer de résistance sous vos doigts.

6 Dans une grande poêle, mettez à fondre 20 g de graisse de canard puis, lorsqu'elle sera bien chaude, ajoutez vos petites girolles, salez et poivrez, versez alors vos escargots et votre échalote ciselée, faites sauter ainsi 5 minutes puis versez vos 30 cl de fond de volaille.

7 Alors égouttez vos haricots et mélangez-les dans votre poêle, testez l'assaisonnement, ajoutez le persil simple juste concassé puis dressez dans vos assiettes bien chaudes. Une jolie recette simple et goûteuse mettant en avant les parfums de la terre. Je mets en avant ces magnifiques haricots afin qu'un jour à la coopérative agricole située à Vaudesson nous puissions enfin en obtenir l'IGP, c'est-à-dire une Indication Géographique Protégée. Ce qui n'est vraiment pas le cas en ce moment puisque près de 90 % de ces « Soissons » nous arrivent de l'étranger sans aucun contrôle sur les années de séchage, la qualité des sols, les engrais employés, etc.