Cuisson des haricots secs

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Cuisson des haricots secs
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button
4.7/5 (3 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Préparation haricots sec pour 8 personnes

  1. Haricots secs (Soissons,fèves et autres)
  2. Cette pratique n'est pas un dogme, c'est juste une technique que j'ai utilisée pendant toute ma vie professionnelle :

Progression

LES HARICOTS SECS
ex : Les Haricots de Soissons que je connais vraiment bien

1) Trempage

1) 12 heures a l'eau froide (10 fois le volume de haricots) en changeant 3 fois* l'eau, puis les égoutter.

2) Blanchissage

Couvrez d'eau froide, lorsque cela bout compter 5 minutes d'ébullition, égouttez les et rincez les a l'eau froide .

3) Cuisson

Versez vos haricots dans un faitout versez
6 volumes d'eau froide,
Prenez alors une grosse une boule a thé et installez dans celle-ci toutes les épices et goûts que vous aimez: (thym laurier gingembre, ail en chemise échalotes poivres etc etc) fermez la et plongez la dans vos haricots, vous pouvez aussi si vous en trouvez, rechercher dans vos magasins habituels remplacer cette boule ainsi vos haricots vont cuire proprement et la boule de thé avec son contenu va exhaler tous les parfums figés (comme une tisane) en elle
au bout de 1h20 de cuisson a toute petite ébullition, testez la cuisson de vos haricots, sortez en un puis appuyez légèrement dessus, si la chair est souple alors a ce moment et a ce moment seulement, salez vos haricots pour 15 a 20 minutes supplémentaires.

Voilà vos haricots sont prêts, propres et goûteux

*Le fait de renouveler l'eau 3 fois va permettre de recommencer a chaque fois le phénomène de trempage
Merci a mon ami Philippe Pouillart professeur a l'université du vivant a la Salle Beauvais de l'avoir si bien expliqué lors d'un cours a ses élèves futures ingénieures  .

Et comme nos les cuisiniers nous continuons toujours en avant ces recherches, voici par exemple de « petites variantes » a essayer
Partant du principe de base que votre boule a thé inhale tous les parfums imprégnant ainsi les haricots; essayez d'imaginer ce que vous pouvez mettre dans cette boule; allez en avant (sourires)
du Safran pour des haricots jaunes

de la poudre d'encre de seiche(Sepia) pour des haricots noirs

du raz el hanout pour des parfums venus du Sud

du Gingembre pour des saveurs asiatiques

du Curry pour des senteurs indiennes

de poudre de piment oiseau pour les Antilles

du Garam massala pour l'inde et la Réunion

et puis cette excellente recette dite a la"Rolletoise"soit les haricots cuits puis mélangés avec une sauce Bolognaise une pointe d'ail un peu d'huile d'olives et l'ajout d'une concassée d'olives noires un régal

etc etc …......

Maintenant et comme toujours, je vous donne les bases et après vos goûts et votre imagination feront le reste.

Nous reviendrons sur les apprêts d'autres légumes secs dans de prochaines parutions
bonnes recettes a tous

Quelques renseignements supplémentaires

Haricots de Soissons
renseignements a la coopérative
Ferme de Vauxrains
0230 Vaudesson
03 23 53 96 65
www.haricotdesoissons, com


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2022 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Cuisson des haricots secs

auteur
Répondre
chef patrick  2012-11-16

bonjour Au lieu de nous faire connaître ce remède(que tout le monde connait) mais qui pulvérise l'écorce des haricots faites donc ma méthode qui est celle d'un cuisinier qui dans sa vie a fait cuire quelques tonnes de haricots si si(sourires) ne vous trompez pas de site ici on parle "cuisine" a bientôt et dites nous Chef Patrick

Répondre
michiz  2012-11-16

J'ai eu plusieurs fois de suite des difficultés pour cuire les haricots ( rouges ou blancs )la majorité restaient croquants même en prolongeant la cuisson.Une amie m'a dit que c'était l'eau de cuisson qui en était la cause et d'ajouter à ma dernière eau de cuisson une cuillère à café de bicarbonate de soude. Remède miracle, ils cuisent parfaitement et plus vite et sont plus digestes. Intéressant pour ceux qui "Prrrrrrrr" !
Michel

auteur
Répondre
chef patrick  2012-10-22

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/traitement-et-cuisson-des-haricots-secs--1919.htm Bonjour a toutes et tous
A garder dans un coin de son PC