Sauté de veau Marengo
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux





4.9/5 (48 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Un sauté de veau Marengo
pour 6 personnes :
- 1 kg 200 d'épaule de veau fermier en morceaux taillés de 50g environ
- 2 gros oignons et 1 carotte taillés en mirepoix (petits carrés)
- 2 gousses d'ail épluchées dégermées et écrasées
- 1 bouquet garni
- 500g de tomates fraîches ou en boîtes ou bocaux(bios) pelées épépinées et concassées (coupées grossièrement)
- 30g de concentré de tomate
- 20cl de bon vin blanc
- 300g de petits oignons (dits grelots)
- 300g de champignons de paris émincés
- 18 pommes de terre (bf15)
- 8 tranches pain de mie taillés en coeur et passés au beurre
- un peu d'huile de colza et de beurre 1/2 sel
- sel et poire du moulin
Progression
1) Allumez votre four à 200° (th6+) .
2) Dans une cocotte allant au four, mettez une noix de beurre et 2 cuillers à soupe d'huile, lorsque le mélange sera bien chaud (meunière) mettez vos morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajoutez la mirepoix carottes, oignons, l'ail et le bouquet garni et laissez suer couvert 5 minutes puis versez ensuite les tomates et le concentré, et laissez encore suer 5 minutes, enfin ajoutez le vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes puis mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. assaisonnez sel fin, poivre du moulin et mettez au four couvert 1h.
3) Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre 1 cuiller à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage) .
4) D'autre part faites sauter à la poêle au beurre vos champignons de paris, salez, poivrez puis réservez.
5)Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant essayer de leur donner une forme allongée) . mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les.
Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et finissez de les cuire dedans 15 minutes puis, enfin ajoutez les dans votre sauté de veau
6)Préparez a la poêle(dorez) vos petits croûtons(huile et beurre)
Au bout d'1 heure retirez alors vos morceaux de viande (décanter), dégraissez votre sauce et mixez la
puis passez la au chinois(passoire fine) dans une autre casserole, rectifiez l'assaisonnement c'est alors que vous pourrez ajouter la viande les champignons et les oignons et tenir ce sauté au chaud a couvert(four à 80°) .
Présentation
dressez sur un joli plat un peu creux avec les pommes autour les croûtons frits taillés en coeur et une pincée de persil simple haché.
Vous pouvez changer les pommes par des Tagliatelles fraîches ou des carottes des mielles fondantes par exemple.
et si vous voulez faire un peu plus « évolutif » ne mettez pas de pommes de terre mais au dernier moment, dans votre sauté de veau marengo, ajoutez un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servir avec une poêlée de pousses de soja croquantes !
2) Dans une cocotte allant au four, mettez une noix de beurre et 2 cuillers à soupe d'huile, lorsque le mélange sera bien chaud (meunière) mettez vos morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajoutez la mirepoix carottes, oignons, l'ail et le bouquet garni et laissez suer couvert 5 minutes puis versez ensuite les tomates et le concentré, et laissez encore suer 5 minutes, enfin ajoutez le vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes puis mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. assaisonnez sel fin, poivre du moulin et mettez au four couvert 1h.
3) Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre 1 cuiller à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage) .
4) D'autre part faites sauter à la poêle au beurre vos champignons de paris, salez, poivrez puis réservez.
5)Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant essayer de leur donner une forme allongée) . mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les.
Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et finissez de les cuire dedans 15 minutes puis, enfin ajoutez les dans votre sauté de veau
6)Préparez a la poêle(dorez) vos petits croûtons(huile et beurre)
Au bout d'1 heure retirez alors vos morceaux de viande (décanter), dégraissez votre sauce et mixez la
puis passez la au chinois(passoire fine) dans une autre casserole, rectifiez l'assaisonnement c'est alors que vous pourrez ajouter la viande les champignons et les oignons et tenir ce sauté au chaud a couvert(four à 80°) .
Présentation
dressez sur un joli plat un peu creux avec les pommes autour les croûtons frits taillés en coeur et une pincée de persil simple haché.
Vous pouvez changer les pommes par des Tagliatelles fraîches ou des carottes des mielles fondantes par exemple.
et si vous voulez faire un peu plus « évolutif » ne mettez pas de pommes de terre mais au dernier moment, dans votre sauté de veau marengo, ajoutez un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servir avec une poêlée de pousses de soja croquantes !
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credits photo : Sauté de veau Marengo © Michael Nivelet

Que boire avec un(e) Sauté de veau Marengo :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Sauté de veau Marengo
chef patrick 2016-04-05
Bonsoir Non soit un petit bourgogne un peu frais (irancy) par exemple ai recherchez dans des crus du beaujolais julienas etc ou même dans des pinots noirs alsaciens bonne recette et a bientôt Chef Patrick
girou (invité) 2016-04-01
que boire avec un veau marengo, vin blanc sec?
merci pour la réponse. girou
vero34230 (invité) 2015-12-19
Bonjour a toutes et a tous.
Je viens de réalisé la recette du veau marengo pour mes invités de demain. Bien sûr, comme d'habitude je viens de goûté, je suis très contente du résultat. Je pense que demain se sera que meilleur. Les explications sont très claires comme toujours. Merci au chef, c'est un plaisir de réaliser ses recettes. A bientôt.