Pour une recette d'exception
(réalisée avec la complicité du Chef Patrick),
1) Préparez vous-même un
fumet avec des
parures, bien nettoyées et débarrassées de leur sang, de poissons plats (turbot, sole) et de st pierre et les autres ingrédients habituels (ne pas saler) . y ajouter les barbes des st jacques, bien nettoyées pour ôter le sable et laisser encore un peu cuire (écumer souvent) .
2. Garder entières les 6 plus belles noix de st jacques et
tailler les autres (avec le
corail si vous aimez, ça donne de la couleur) en
mirepoix.
tailler également en
mirepoix les champignons comme pour préparer une
duxelless (
citronner) .
3. Beurrer une petite casserole, déposer les échalotes finement émincées, puis les champignons puis la
mirepoix de st jacques.
mouiller avec le
fumet, la moitié du vin (donc en garder un peu pour la suite) et la crème. poivrer un peu mais ne salez pas. faire
pocher une dizaine de minutes puis égoutter et garder ensuite au chaud (hors
cuisson) la garniture et faire réduire le jus de moitié.
4. Dans une autre petite casserole, faire un petit roux avec 20 g beurre et la farine, le laisser un peu cuire sans coloration puis
mouiller avec le jus de l'étape précédente (roux froid/mouillement chaud ou l'inverse) . faire cuire et épaissir à bonne consistance cette sauce suprême et rectifier l'assaisonnement. garder au chaud au bain marie, avec quelques toutes petites noisettes de beurre sur la surface.
5. Préparer un
sabayon sur le feu au bain marie avec les jaunes et une càc d'eau (fouetter jusqu'à très léger épaississement puis
incorporer le reste de vin et continuer à fouetter sans arrêt. a épaississement - cela vient presque d'un seul coup, comme l'épaississement d'une crème pâtissière - Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante sans cesser de vanner le
sabayon.
6. Répartir le mélange de
mirepoix cuit dans les coquilles vides (un joli petit plat individuel plutôt que les coquilles vides, l'ensemble sera plus à son aise mais c'est une question personnelle) et garder au chaud.
7. Poêler vivement au beurre en très peu de temps les noix de st jacques entières(1 minute de chaque côté) assaisonnez, les égoutter rapidement et les poser sur la
mirepoix dans les plats de présentation.
8. Recharger en beurre frais la poêle très chaude et faire tomber très vite les feuilles d'oseille ciselées pour les faire fondre (retirer quand la couleur vire; les poser sur les st jacques pour les
masquer.
9. Verser la sauce suprême(en contrôlant la consistance du mélange qui doit être nappant un peu épais pour ne pas baver sous le grill) sur le
sabayon puis couvrir de ce mélange le montage des plats de st jacques.
10. Passer immédiatement et très vite les plats sous le grill rougi (à l'avance) jusqu'à coloration (ne pas faire noircir: ça va très vite) et servir à table...
Accompagner de Meursault naturellement
