Blanc de turbot a l'oseille

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Blanc de turbot a l'oseille
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Blanc de turbot a l'oseille pour 4 personnes personnes :

  1. 1 beau turbot sauvage si possible de 2 kg environ levé en filets les arêtes et tête gardées
  2. 1 bouquet d'oseille du jardin bien lavée
  3. farine de riz
  4. 50 g amandes effilées et torréfiées
  5. 50 de beurre 1/2 sel
  6. 20 cl de crème liquide (30%)
  7. sel fin , poivre du moulin et râpure de muscade
  8. quelques herbes du jardin pour faire un petit bouillon.

Progression

1) Dans un grand faitout versez 4 litres d'eau une petite garniture du jardin thym laurier herbes etc salez un peu puis a l'ébullition, plongez vos arêtes et votre tête cuisson 20 minutes puis éteignez et laissez couvert.

Pour la recette proprement dite;
2) Dans une casserole versez votre crème liquide avec une petite louche du bouillon que vous venez de faire laissez un peu réduire puis ajoutez votre oseille ciselée finement salez un peu poivrez et ajoutez votre râpure de muscade et au 1er bouillon, éteignez et laissez couvert.

3) 30 minutes avant de manger allongez vos filets sur votre plan de travail salez, poivrez puis passez les rapidement dans de la farine de riz.

4) Dans une grande poêle posez une belle noix de beurre et un trait d'huile d'olives puis lorsque l'ensemble sera "meunière"posez vos filets et faites les cuire 3 minutes de chaque côté(il faut qu'ils soient de belle couleur) puis fermez le feu ajoutez autour vos amandes éffilées puis couvrez.

5) Voilà vos invités sont a table, alors refaites chauffer la sauce et la poêle des filets de turbot puis dressez les sur des assiettes bien chaudes surmontés de vos amandes et la sauce oseille tout autour.

Et les arêtes me direz vous?
Hé bien lorsque vos invités seront partis sortez les avec précaution du bouillon et retirez alors a la main toute la chair restée non seulement sur l'arête mais aussi dans la tête alors toute cette chair cuite pourra par exemple vous servir mêlée avec une bonne mayonnaise pour garnir de petites tomates etc quand au bouillon passez le et garnissez des bacs a glaçons direction le congélateur cela vous fera un bon fumet prêt d'avance.
Et n'oubliez pas :"La grande cuisine c'est aussi l'art d'accommoder les restes.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch