Ficelle Picarde
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Voici la recette classique du départ de cette célèbre ficelle picarde puis les temps ont changés et les cervelles de veau devenues chères alors furent peu à peu supprimées.Cuisson :
Total :
Ficelle picarde pour 4 personnes :
- 4 tranches de jambon blanc coupées à l'os
- 2 cervelles de veau cuites et bien épluchées
- 8 petites crêpes salées
- 100 g d'échalotes grises ciselées (finement hachées)
- 400 g de champignons de paris épluchés et taillés en duxelles (très fins)
- 100 g de beurre
- 4dl de crème liquide
- 20 g de farine
- 150 g de gruyère fraichement râpé
- sel poivre et une pointe de muscade
Progression
1) Faire suer doucement au beurre les échalotes à couvert pendant 5 minutes, puis ajoutez la farine. remuez bien et mettez la moitié de la crème. laissez épaissir puis ajoutez la duxelles de champignons, salez et poivrez et laissez à couvert pendant encore 5 minutes.
2) Ajoutez ensuite, le jambon coupé en petits dés (mirepoix) et les cervelles coupées de même, redonnez un bon tour de moulin a poivre et une râpure de noix de muscade.
3) Laissez alors cuire 10 minutes doucement.
4) Alignez vos 8 crêpes et partagez votre appareil (mélange) fermez sur les côtés puis roulez en forme de cylindre (d'ou le nom ficelle) .
5) Allumez votre four à 210°(th 8) .
6) Dans un plat en terre ou en porcelaine bien beurré, alignez vos 8 « ficelles picardes » nappez avec le reste de la crème puis saupoudrez avec le gruyère râpé. laissez au four 10 minutes et servir bouillantes et gratinées.
Vous aurez alors touché, puis goûté, un peu de l''me de la Picardie...
2) Ajoutez ensuite, le jambon coupé en petits dés (mirepoix) et les cervelles coupées de même, redonnez un bon tour de moulin a poivre et une râpure de noix de muscade.
3) Laissez alors cuire 10 minutes doucement.
4) Alignez vos 8 crêpes et partagez votre appareil (mélange) fermez sur les côtés puis roulez en forme de cylindre (d'ou le nom ficelle) .
5) Allumez votre four à 210°(th 8) .
6) Dans un plat en terre ou en porcelaine bien beurré, alignez vos 8 « ficelles picardes » nappez avec le reste de la crème puis saupoudrez avec le gruyère râpé. laissez au four 10 minutes et servir bouillantes et gratinées.
Vous aurez alors touché, puis goûté, un peu de l''me de la Picardie...
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credits photo : © Asfaux.Patrick- A.F.Touch-cuisine
Que boire avec un(e) Ficelle Picarde :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Ficelle Picarde
QUENU JAN-PAUL (invité) 2017-10-23
J'étais apprenti cuisinier à a AMIENS dans les années 68, et on a toujours gratinées les ficelles avec du gruyère rapé, certains même mettaient du ris de veau a l'intérieur
binetophe 2017-01-12
Bonsoir,
Cette recette est une petite merveille.
Merci beaucoup
delapagerie (invité) 2016-11-07
Etonné que vous mettiez du fromage râpé dans la ficelle Picarde! Ce doit être une modernisation de la recette, car aussi loin que je me souvienne les Amiénois n'en ont jamais mis!