Blanquette de veau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Blanquette de veau et son riz pilaw.un classique de la cuisine bourgeoise.
une blanquette de veau pour 6 personnes :
- 1,5 kg d'épaule de veau fermier (soit 18 morceaux de 70 g environ)
- 3 tendrons coupés en 2 (pour le goût)
- 150g de carottes et 2 oignons taillés en mirepoix (petits carrés)
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 100g de beurre fin 1/2 sel
- Pour la garniture :
- 250g de champignons de paris (petits)
- 200g de petits oignons (grelots)
- pour la liaison de la sauce :
- 1,5 dl(15cl) de crème liquide (30%)
- 1 jus de citron non traité
- 80g de beurre fermier
- 80g de farine
- 3 jaunes d'oeufs
Progression
Normalement dans la recette originelle de la blanquette de veau, les morceaux sont plongés dans l'eau froide et mis à cuire avec leur garniture, mais je vais vous donner mon interprétation testée à de multiples reprises et vous m'en direz des nouvelles !
1/ Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. laissez suer à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la viande, salez et poivrez (poivre du moulin) et laissez suer 10 minutes doucement à couvert.
vous commencerez alors à sentir de bonnes effluves dans votre cuisine, à ce moment mouillez d'eau à hauteur. a l'ébullition rectifiez l'assaisonnement, puis cuire 1h à couvert et de temps en temps avec une petite louche (pochon) retirez les impuretés (dépouiller) .
2/ Pendant la cuisson, préparez votre garniture: épluchez vos champignons, lavez-les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez-les (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. salez et poivrez et cuire doucement à couvert 15 minutes sans coloration.
3/ Retirez les morceaux de viande (décanter) et le bouquet garni, puis mixez le jus avec toute la garniture et passez au chinois (passoire) .
4/ Dans la même casserole nettoyée, mettez à fondre les 80g de beurre et ajoutez la farine en mélangeant (faire un roux blanc), faites un peu cuire(2 minutes) puis doucement versez le jus passé de la blanquette dessus en en prélevant une moitié (pour la cuisson du riz) .
5/ Ajoutez alors les morceaux de veau, la garniture avec sa cuisson et donnez une ébullition.
Goûtez alors et rectifiez l'assaisonnement.
6/ Dans un bol, mélangez les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, 2 louches de sauce bouillante, remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette.
attention: il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs) .
Servir avec un riz pilaf.
De multiples évolutions de cette recette de blanquette de veau: par exemple, ne pas mettre d'oignons et de champignons, mais au dernier moment dans la sauce mixez 400g de pointes d'asperges vertes cuites ou 400g de petits pois avec des feuilles d'épinards...ou de mouillez cette blanquette au lait de coco, le top restant l'apport de morilles suées a la crème avec une pointe d'échalotes ciselées qui sublimeraient cette blanquette de veau en un plat royal.
1/ Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. laissez suer à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la viande, salez et poivrez (poivre du moulin) et laissez suer 10 minutes doucement à couvert.
vous commencerez alors à sentir de bonnes effluves dans votre cuisine, à ce moment mouillez d'eau à hauteur. a l'ébullition rectifiez l'assaisonnement, puis cuire 1h à couvert et de temps en temps avec une petite louche (pochon) retirez les impuretés (dépouiller) .
2/ Pendant la cuisson, préparez votre garniture: épluchez vos champignons, lavez-les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez-les (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. salez et poivrez et cuire doucement à couvert 15 minutes sans coloration.
3/ Retirez les morceaux de viande (décanter) et le bouquet garni, puis mixez le jus avec toute la garniture et passez au chinois (passoire) .
4/ Dans la même casserole nettoyée, mettez à fondre les 80g de beurre et ajoutez la farine en mélangeant (faire un roux blanc), faites un peu cuire(2 minutes) puis doucement versez le jus passé de la blanquette dessus en en prélevant une moitié (pour la cuisson du riz) .
5/ Ajoutez alors les morceaux de veau, la garniture avec sa cuisson et donnez une ébullition.
Goûtez alors et rectifiez l'assaisonnement.
6/ Dans un bol, mélangez les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, 2 louches de sauce bouillante, remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette.
attention: il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs) .
Servir avec un riz pilaf.
De multiples évolutions de cette recette de blanquette de veau: par exemple, ne pas mettre d'oignons et de champignons, mais au dernier moment dans la sauce mixez 400g de pointes d'asperges vertes cuites ou 400g de petits pois avec des feuilles d'épinards...ou de mouillez cette blanquette au lait de coco, le top restant l'apport de morilles suées a la crème avec une pointe d'échalotes ciselées qui sublimeraient cette blanquette de veau en un plat royal.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Blanquette de veau :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Blanquette de veau
Patrick, pierre répond à mes remerciements pour nous avoir avertis d'un problème sur la page d'impression des recettes (voir quelques messages plus haut). Bonne journée.
Bonjour Excusez moi Piervol de quoi parlez vous? Bonne journée Chef Patrick
De rien Ivan, nous sommes tous là pour faire vivre ce site, chacun à sa façon. Meilleurs vœux à toute l'équipe !