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Blanquette de veau

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Blanquette de veau
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Blanquette de veau et son riz pilaw.un classique de la cuisine bourgeoise.

une blanquette de veau pour 6 personnes :

  1. 1,5 kg d'épaule de veau fermier (soit 18 morceaux de 70 g environ)
  2. 3 tendrons coupés en 2 (pour le goût)
  3. 150g de carottes et 2 oignons taillés en mirepoix (petits carrés)
  4. 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  5. 1 bouquet garni
  6. 100g de beurre fin 1/2 sel
  7. Pour la garniture :
  8. 250g de champignons de paris (petits)
  9. 200g de petits oignons (grelots)
  10. pour la liaison de la sauce :
  11. 1,5 dl(15cl) de crème liquide (30%)
  12. 1 jus de citron non traité
  13. 80g de beurre fermier
  14. 80g de farine
  15. 3 jaunes d'oeufs

Progression

Normalement dans la recette originelle de la blanquette de veau, les morceaux sont plongés dans l'eau froide et mis à cuire avec leur garniture, mais je vais vous donner mon interprétation testée à de multiples reprises et vous m'en direz des nouvelles !

1/ Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. laissez suer à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la viande, salez et poivrez (poivre du moulin) et laissez suer 10 minutes doucement à couvert.
vous commencerez alors à sentir de bonnes effluves dans votre cuisine, à ce moment mouillez d'eau à hauteur. a l'ébullition rectifiez l'assaisonnement, puis cuire 1h à couvert et de temps en temps avec une petite louche (pochon) retirez les impuretés (dépouiller) .

2/ Pendant la cuisson, préparez votre garniture: épluchez vos champignons, lavez-les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez-les (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. salez et poivrez et cuire doucement à couvert 15 minutes sans coloration.

3/ Retirez les morceaux de viande (décanter) et le bouquet garni, puis mixez le jus avec toute la garniture et passez au chinois (passoire) .

4/ Dans la même casserole nettoyée, mettez à fondre les 80g de beurre et ajoutez la farine en mélangeant (faire un roux blanc), faites un peu cuire(2 minutes) puis doucement versez le jus passé de la blanquette dessus en en prélevant une moitié (pour la cuisson du riz) .

5/ Ajoutez alors les morceaux de veau, la garniture avec sa cuisson et donnez une ébullition.

Goûtez alors et rectifiez l'assaisonnement.

6/ Dans un bol, mélangez les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, 2 louches de sauce bouillante, remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette.
attention: il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs) .

Servir avec un riz pilaf.

De multiples évolutions de cette recette de blanquette de veau: par exemple, ne pas mettre d'oignons et de champignons, mais au dernier moment dans la sauce mixez 400g de pointes d'asperges vertes cuites ou 400g de petits pois avec des feuilles d'épinards...ou de mouillez cette blanquette au lait de coco, le top restant l'apport de morilles suées a la crème avec une pointe d'échalotes ciselées qui sublimeraient cette blanquette de veau en un plat royal.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Blanquette de veau :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                
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Les derniers commentaires sur la recette Blanquette de veau

auteur
Répondre chef patrick  2020-11-30

Bonjour Si vous voulez la faire au morilles s'ils elles sont fraîches surgelées(Picard ou autres) mettez les en lieu et place des champignons de paris si ce sont des séchées faites les tremper dans un bol de lait salé 1 heure retirez les à la main filtrer le lait dans un filtre a café(terre) puis ajoutez comme dans la situation avant pour remplacer les champignons de paris mais là en rajoutant aussi le lait goûteux du trempage des morilles bonne recette et dites moi. Chef Patrick

Répondre Helen (invité)  2020-11-26

Bonjour Chef Je m'apprête à faire la blanquette et j'ai deux petites questions: Puis-je la faire la veille pour le lendemain (mis à part, bien entendu l'ajout des jaunes d'oeufs, citron et crème)? J'aimerai faire la variante avec les morilles, est-ce que les morilles prennent la place des champignons de Paris ou bien les morilles sont ajoutées en plus à la fin? Je vous remercie, très cordialement, Helen

Répondre
michele  2019-05-26

Bonjour Chef Patrick
Je suis cette recette ... à peu près.
Voici mes "infidélités" à la recette. Je prépare la blanquette à l'instar du Bourguignon ( viande saisie). J'ajoute du bouillon et du vin blanc. Ma question:
J'ai un vin gris d'Alsace qui comme à madériser: trop longtemps en cave. Puis je l'utiliser ou il vaut mieux un blanc sec comme j'en ai l'habitude.
Merci pour votre avis, Bon dimanche.
Michèle


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