Pennes couteaux et petits légumes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Pennes couteaux et petits légumes pour 4 personnes :
- Pour la marinière
- 1,5kg de couteaux pêchés fraîchement
- 3 beaux oignons nouveaux hachés grossièrement blancs et tiges vertes
- 1 petite botte de persil plat lavé et haché grossièrement
- quelques dés de gingembre frais
- 10cl de vin blanc Charentais (si possible)
- 1 grosse noix de beurre ½ sel
- 1 feuille de laurier
- un peu de fleur de thym citron(si vous avez)
- 1 petite cuiller de mignonnette de poivre blanc(poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
- gros sel et vinaigre)
- 20cl de crème liquide
- 100 g de petits légumes taillés en brunoise fine(carotte, courgette + un peu de petits pois frais ou surgelés)
- 200g de Pennes
- 1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
- quelques fèves épluchées ou des graines de soja fraîches
- 1 cuiller a café de bon curcuma(Madagascar )par exemple)
Progression
1) Préparez vos couteaux.
Dans votre évier fermé versez vos couteaux, puis couvrez les d'eau froide, ajoutez 1 grosse pincée de gros sel et une petite dose de vinaigre,
Attendez 10 minutes puis à la main retirez-les faites couler l'eau, recommencez encore 2 fois cette opération, ainsi vous serez surs qu'il n'y a plus de sable.
2) Dans une grande casserole versez la moitié des couteaux ajoutez la moitié des oignons un peu de thym la feuille de laurier la moitié de la mignonnette vos dés de gingembre, votre noix de beurre et la moitié du vin blanc puis reversez le reste des couteaux et refaites la même opération.
3) Posez sur votre feu, couvrez votre casserole puis mettez au maximum dés que l'ébullition recouvrira vos couteaux comptez 1 minute puis éteignez votre feu et laissez ainsi « reposer » 10 minutes.
4) Egouttez vos couteaux et passez votre marinière au chinois en appuyant bien.
5) Mettez votre marinière à réduire avec votre crème et votre curcuma il faut que ce soit réduit de la moitié afin d'avoir une consistance crémeuse puis arrêtez le feu et couvrez.
6) Pendant ce temps mettez 2 litres d'eau a bouillir salez ajoutez thym et laurier puis mettez a cuire vos pennes 12 minutes .
7) Décortiquez vos couteaux et taillez les en 3 puis faites les poêler avec vos petite brunoise de légumes rapidement (une minute) avec un peu d'huile d'olives puis arrêtez le feu et couvrez.
Alors égouttez vos pennes versez les dans votre réduction remuez allumez votre feu et laissez les s'imprégner pendant 2 minutes, puis ajoutez vos couteaux poêlés pendant1 minute puis au dernier moment ajoutez vos fèves crues, versez dans un grand saladier rond et décorez en remontant vos tronçons de couteaux sur le dessus de votre préparation et installer vos coques de couteaux autour.
*Les couteaux ont toujours une chair assez ferme ils restent toujours un peu croquants en bouche
c'est d'ailleurs cette texture qui en fait leur spécificité.
Dans votre évier fermé versez vos couteaux, puis couvrez les d'eau froide, ajoutez 1 grosse pincée de gros sel et une petite dose de vinaigre,
Attendez 10 minutes puis à la main retirez-les faites couler l'eau, recommencez encore 2 fois cette opération, ainsi vous serez surs qu'il n'y a plus de sable.
2) Dans une grande casserole versez la moitié des couteaux ajoutez la moitié des oignons un peu de thym la feuille de laurier la moitié de la mignonnette vos dés de gingembre, votre noix de beurre et la moitié du vin blanc puis reversez le reste des couteaux et refaites la même opération.
3) Posez sur votre feu, couvrez votre casserole puis mettez au maximum dés que l'ébullition recouvrira vos couteaux comptez 1 minute puis éteignez votre feu et laissez ainsi « reposer » 10 minutes.
4) Egouttez vos couteaux et passez votre marinière au chinois en appuyant bien.
5) Mettez votre marinière à réduire avec votre crème et votre curcuma il faut que ce soit réduit de la moitié afin d'avoir une consistance crémeuse puis arrêtez le feu et couvrez.
6) Pendant ce temps mettez 2 litres d'eau a bouillir salez ajoutez thym et laurier puis mettez a cuire vos pennes 12 minutes .
7) Décortiquez vos couteaux et taillez les en 3 puis faites les poêler avec vos petite brunoise de légumes rapidement (une minute) avec un peu d'huile d'olives puis arrêtez le feu et couvrez.
Alors égouttez vos pennes versez les dans votre réduction remuez allumez votre feu et laissez les s'imprégner pendant 2 minutes, puis ajoutez vos couteaux poêlés pendant1 minute puis au dernier moment ajoutez vos fèves crues, versez dans un grand saladier rond et décorez en remontant vos tronçons de couteaux sur le dessus de votre préparation et installer vos coques de couteaux autour.
*Les couteaux ont toujours une chair assez ferme ils restent toujours un peu croquants en bouche
c'est d'ailleurs cette texture qui en fait leur spécificité.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
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