Mousse de foies de volailles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Merci à tous les cuisiniers de toutes générations de l'auberge du Père Bise à Talloires pour l'apport de cette recette au patrimoine de la cuisine française car, chers amis gastronomes, lorsque vous aurez goûté cette mousse vous aurez beaucoup de mal à en manger une autre !
Mousse de foies de volailles
Mousse de foies de volailles
Pour un joli pot mis au milieu de la table :
- 300 g de foie gras de canard ou d'oie cuit en bloc
- 200 g de foies de volailles de Bresse (si vous trouvez) ou les plus clairs possible bien propres
- 100 g de lard gras artisanal coupé en petite mirepoix (petits carrés)
- un peu de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre du moulin une râpure de muscade
- 20 g de beurre fermier
- 1 dl de porto rouge de belle origine
- 50 g de crème double (épaisse)
Progression
1) La veille au soir dans un grand saladier mettez les foies, les petits lardons, le thym, le laurier salez poivrez (assez), versez le porto, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.
2) Le lendemain égouttez les foies et les lardons jetez la feuille de laurier et gardez le porto de la marinade à part.
3) Dans une sauteuse placez une noix de beurre faites revenir pendant 3 minutes les foies et les lardons puis retirez-les et versez le porto de la marinade (déglacer) dans la sauteuse. laissez réduire pendant 2 à 3 minutes et débarrassez le porto réduit à part.
4) Lorsque les foies et les lardons auront refroidis, passez-les au moulin à légumes à travers la grille la plus fine en y rajoutant la réduction de porto.
5) Dans un blender ou au mixer installez la mousse de foies ainsi préparée joignez y le foie gras, la crème puis salez(peu), poivrez ajoutez une petite râpure de muscade mixez alors 30 secondes.
Débarrassez dans une jolie terrine en faïence ou en porcelaine (si vous avez quelques lames de truffes personne ne vous dira rien)couvrez la avec une petite feuille de papier sulfurisé et rentrez au frigo pour 1 journée au minimum.
D'ailleurs vous pouvez faire cette même mousse avec des foies de canard elle sera aussi excellente
Servez votre mousse de foies de volailles au centre de la table avec un plat de petites rondelles de pain baguette grillées ou de tranches de pain Poilâne grillées et chacun alors tartinera
Alors vous n'entendrez plus que le bruit des mandibules heureuses d'être invitées à déguster cette merveille.
2) Le lendemain égouttez les foies et les lardons jetez la feuille de laurier et gardez le porto de la marinade à part.
3) Dans une sauteuse placez une noix de beurre faites revenir pendant 3 minutes les foies et les lardons puis retirez-les et versez le porto de la marinade (déglacer) dans la sauteuse. laissez réduire pendant 2 à 3 minutes et débarrassez le porto réduit à part.
4) Lorsque les foies et les lardons auront refroidis, passez-les au moulin à légumes à travers la grille la plus fine en y rajoutant la réduction de porto.
5) Dans un blender ou au mixer installez la mousse de foies ainsi préparée joignez y le foie gras, la crème puis salez(peu), poivrez ajoutez une petite râpure de muscade mixez alors 30 secondes.
Débarrassez dans une jolie terrine en faïence ou en porcelaine (si vous avez quelques lames de truffes personne ne vous dira rien)couvrez la avec une petite feuille de papier sulfurisé et rentrez au frigo pour 1 journée au minimum.
D'ailleurs vous pouvez faire cette même mousse avec des foies de canard elle sera aussi excellente
Servez votre mousse de foies de volailles au centre de la table avec un plat de petites rondelles de pain baguette grillées ou de tranches de pain Poilâne grillées et chacun alors tartinera
Alors vous n'entendrez plus que le bruit des mandibules heureuses d'être invitées à déguster cette merveille.
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credits photo : patrick asfaux- aftouch-cuisine.com
Que boire avec un(e) Mousse de foies de volailles :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Mousse de foies de volailles
cupchris 2022-09-04
bonjour chef merci pour votre réponse c'est super
Bonjour Pour les garder plus longtemps faites de petits bocaux et couler sur chaque une petite couche de saindoux comme pour les rillettes direction frigo a 4° bien pour au moins 3 a 4 mois a bientôt et bonne rentrée Poutous Chef Patrick
cupchris 2022-09-03
bjr chef ,superbe recette je l'ai faîtes de nombreuse fois avec succès ,j'ai une question peut -on la mettre en pot ,la stériliser par exemple ? merci Chef