Recette : Paris-Brest

Préparation de la Pâte à Choux :

1 Allumez votre four à 180°(th6) en retirant la plaque.

2 Dans une casserole, versez l'eau, le sel et le beurre puis portez à l'ébullition.

3 Hors du feu, ajoutez la farine, bien mélanger, remettre sur le feu et a la spatule en bois, desséchez pendant au moins deux minutes. Votre pâte à choux doit alors se décoller des parois de votre casserole (c'est la clé de votre réussite future).

Versez alors votre mélange dans un saladier puis incorporez vos œufs un par un, vérifiez en la consistance (en faisant un sillon qui se referme aussitôt avec le doigt).

4 Sur votre plaque, installez une feuille de papier cuisson.

5 Installez une douille unie n° 12 au bout de votre poche, remplissez-la de votre pâte à choux puis sur votre plaque, mettez un cercle de 20 cm de diamètre, en faire un cordon autour puis un 2ᵉ à côté et enfin un 3ᵉ posé dessus et dessinez à part un cordon plus petit de 18 cm environ.

Parsemez alors les amandes effilées sur les trois cordons.

6 Cuisson à mi-four 35 minutes puis débarrassez sur une grille jusqu'au refroidissement final.

Préparez votre Crème mousseline pralinée :

7 Dans un grand saladier, cassez vos œufs puis ajoutez le sucre et au fouet, remuez bien (blanchir), ajoutez la maïzena ou la poudre a crémé et bien mélanger.

8 Dans une casserole faites bouillir votre lait, puis versez-le sur votre mélange, lissez bien au fouet puis reversez dans votre casserole et cuire deux minutes sans cesser de remuer, ajoutez alors le praliné et 50g de beurre, bien mélanger puis débarrassez dans un saladier pour la mettre à refroidir.

9 Lorsque la crème sera bien froide, travaillez-la bien au fouet et ajoutez vos 200g de beurre pommade restant puis battez bien (émulsion).

10 Préparez une douille cannelée à huit dents dans votre poche, coupez en deux dans l'épaisseur les deux disques de pâte à choux, le petit et le grand, au couteau scie puis garnissez-les avec votre crème.

11 Posez à plat le fond de la grande couronne et couchez à la poche une couche de crème puis posez la 2ᵉ couronne fourrée, une autre couche de crème et enfin, posez délicatement le grand couvercle. Saupoudrez de sucre glace et rentrez-le au frigo pour qu'il soit bien froid à sa dégustation.

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