Boudin blanc maison
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
J'ai bien une fiche technique de boudin blanc dans mes archives mais je pense n'en avoir préparé que 2 ou 3 fois dans ma carrière. Je vous la donne en l'état : voyez si vous pouvez l'adapter Cuisson :
Total :
Boudins blancs Pour 6 personnes :
- 3 blancs de volaille sans peaux
- (450g environ)
- 200 g de jambon blanc
- 120 g de mie de pain fraîche
- 1 verre de lait(9cl)
- 3 œufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 300 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- jus de 1/2 citron jaune
- Sel, poivre, Cayenne et paprika
- fleur de thym et 2 cuillers à café de persil haché
- boyau de porc étroit (nommés « menu » par les charcutiers) ou boyau cellulosique
Progression
1) Hachez les blancs de volaille, le jambon et la mie de pain (ne pas utiliser la croûte)
2) Rassemblez le tout dans un grand saladier, y verser un peu de lait pour en faire une pâte puis mettre cela dans une casserole à feu doux et remuer afin de l'épaissir. Débarrassez (versez dans un saladier) et laisser refroidir
3) Faire une duxelles de champignons de Paris: hachez finement les champignons, ajoutez le jus de citron (pour ne pas faire noircir), les faire suer (cuire doucement à couvert dans un peu de beurre, sans coloration) avec 2 échalotes ciselées, salez et poivrez. Lorsqu'il n'y aura plus de liquide (réduction à sec), débarrassez et laissez refroidir
4) Réunir alors les 2 mélanges (hachis + duxelles) dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'œufs et la crème (on peut y ajouter quelques brisures de truffes mélanos!....) . Assaisonnez (paprika, sel et un peu de Cayenne), aromatisez d'un peu de fleur de thym et du persil plat haché (2 cuillers à café)
5) Bien remuer le tout puis montez les 3 blancs en neige et les ajouter en coupant avec une spatule (comme pour préparer un soufflé)
6) Embossez (garnir) les boyaux (*) de la farce à boudin (pas trop serrés pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson car ça gonfle, mais sans poches d'air) et faire un chapelet de boudins (tordre et/ou ficeler le boyau) tous les 10 à 12 cm
7) Plongez les boudins dans de l'eau bouillante puis ramenez l'eau à 80°C et laissez ainsi pocher pendant 20 minutes, puis transférez délicatement les boudins cuits (sans les piquer !) dans de l'eau glacée, laissez les refroidir 3 minutes puis posez les à plat sur un linge
(*) On peut aussi mouler la farce à boudin dans du film alimentaire spécial cuisson
2) Rassemblez le tout dans un grand saladier, y verser un peu de lait pour en faire une pâte puis mettre cela dans une casserole à feu doux et remuer afin de l'épaissir. Débarrassez (versez dans un saladier) et laisser refroidir
3) Faire une duxelles de champignons de Paris: hachez finement les champignons, ajoutez le jus de citron (pour ne pas faire noircir), les faire suer (cuire doucement à couvert dans un peu de beurre, sans coloration) avec 2 échalotes ciselées, salez et poivrez. Lorsqu'il n'y aura plus de liquide (réduction à sec), débarrassez et laissez refroidir
4) Réunir alors les 2 mélanges (hachis + duxelles) dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'œufs et la crème (on peut y ajouter quelques brisures de truffes mélanos!....) . Assaisonnez (paprika, sel et un peu de Cayenne), aromatisez d'un peu de fleur de thym et du persil plat haché (2 cuillers à café)
5) Bien remuer le tout puis montez les 3 blancs en neige et les ajouter en coupant avec une spatule (comme pour préparer un soufflé)
6) Embossez (garnir) les boyaux (*) de la farce à boudin (pas trop serrés pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson car ça gonfle, mais sans poches d'air) et faire un chapelet de boudins (tordre et/ou ficeler le boyau) tous les 10 à 12 cm
7) Plongez les boudins dans de l'eau bouillante puis ramenez l'eau à 80°C et laissez ainsi pocher pendant 20 minutes, puis transférez délicatement les boudins cuits (sans les piquer !) dans de l'eau glacée, laissez les refroidir 3 minutes puis posez les à plat sur un linge
(*) On peut aussi mouler la farce à boudin dans du film alimentaire spécial cuisson
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Les derniers commentaires sur la recette Boudin blanc maison
yanech 2012-11-27
Ca y est, j'ai fait la recette.
Après la phase 2, j'ai dû repasser le mélange au hachoir à viande car la mie de pain faisait des grumeaux.
Après avoir laisser la croute du pain sécher quelques jours, je l'ai passée au hachoir à viande pour faire de la chapelure. Toujours mieux que de la jeter.
TRES BONNE SURPRISE :
Les boudins ont suffisamment de tenue pour être ensuite dorés sans la peau (en étant délicat bien sûr)
chef patrick 2012-11-13
Bonjour Voilà j'ai mis exactement les quantités sur la recette bonne réalisation et a bientôt Chef Patrick www.aftouch-cuisine.com/recette/boudin-blanc-1697.htm
yanech 2012-11-13
Merci de la rapidité de votre réponse. Je n'ai pas été clair dans ma première question : les 3 blancs de volaille, cela représente quelle quantité ? Bonne journée.