1) Hachez les blancs de volaille, le jambon et la mie de pain (ne pas utiliser la croûte)
2) Rassemblez le tout dans un grand saladier, y verser un peu de lait pour en faire une pâte puis mettre cela dans une casserole à feu doux et remuer afin de l'épaissir. Débarrassez (versez dans un saladier) et laisser refroidir
3) Faire une duxelles de champignons de Paris: hachez finement les champignons, ajoutez le jus de citron (pour ne pas faire noircir), les faire suer (cuire doucement à couvert dans un peu de beurre, sans coloration) avec 2 échalotes ciselées, salez et poivrez. Lorsqu'il n'y aura plus de liquide (réduction à sec), débarrassez et laissez refroidir
4) Réunir alors les 2 mélanges (hachis + duxelles) dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'œufs et la crème (on peut y ajouter quelques brisures de truffes mélanos!....) . Assaisonnez (paprika, sel et un peu de Cayenne), aromatisez d'un peu de fleur de thym et du persil plat haché (2 cuillers à café)
5) Bien remuer le tout puis montez les 3 blancs en neige et les ajouter en coupant avec une spatule (comme pour préparer un soufflé)
6) Embossez (garnir) les boyaux (*) de la farce à boudin (pas trop serrés pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson car ça gonfle, mais sans poches d'air) et faire un chapelet de boudins (tordre et/ou ficeler le boyau) tous les 10 à 12 cm
7) Plongez les boudins dans de l'eau bouillante puis ramenez l'eau à 80°C et laissez ainsi pocher pendant 20 minutes, puis transférez délicatement les boudins cuits (sans les piquer !) dans de l'eau glacée, laissez les refroidir 3 minutes puis posez les à plat sur un linge
(*) On peut aussi mouler la farce à boudin dans du film alimentaire spécial cuisson
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