Civet de mou de porc
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.6/5 (10 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Voici donc une recette régionale très goûteuse à base d'un produit peu cherCuisson :
Total :
le mou de porc :
Civet de mou de porc au vin de Rasteau pruneaux et garniture grand-mère pour 6 personnes :
- 1 kg de mou de porc (noir si vous trouvez) coupé en cubes de 4 à 5 cm de côté
- 3 carottes épluchées et coupées en grosse mirepoix
- 2 échalotes taillées de même
- 3 gousses d'ail épluchées et dégermées
- 2 bouteilles de Rasteau rouge ou un très bon « Rhône »
- 20g de cèpes secs
- 150g de pruneaux cuits et sans noyaux
- 150g de champignons de paris (ou cèpes)
- 150g de petits lardons fumés juste blanchis
- sel poivre
- thym et laurier
- 2 cuillers a soupe de vinaigre de vin
- 60g de farine
- un peu de graisse de canard (ou beurre et huile)
Progression
La veille au soir
1/ Dans un grand saladier mettez vos gros dés de mou, les carottes, les échalotes, un peu de fleur de thym 2 feuilles de laurier, les cèpes secs, enfin le Rasteau, les cuillers de vinaigre.
salez (peu) et ajoutez un peu de mignonnette de poivre (écrasé avec le cul d'une casserole) couvrez et laissez mariner.
Le lendemain
2/ Allumez votre four a 190°(th6)
3/ Egouttez les morceaux de mou de la marinade d'un côté et les légumes de l'autre (il ne vous restera alors que le vin) .
4/ Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre graisse de canard (ou beurre et huile) puis, faites rôtir de chaque côté vos dés de mou, alors ajoutez votre garniture de marinade égouttée et laissez suer à couvert 10 minutes.
5/ Il est alors temps de « singer » votre viande, versez la farine remuez bien laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin de la marinade, faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert pour 30 minutes de cuisson.
6/ Nous allons maintenant préparer notre garniture
A la poêle au beurre ou a la graisse de canard faites sauter vos quartiers de champignons de paris ou de cèpes lorsqu'ils seront presque sautés ajoutez vos petits lardons salez (peu) et poivrez du poivre du moulin puis débarrassez a part.
7/ Voilà votre civet est cuit. Décantez dans une cocotte vos morceaux de mou puis mixez votre sauce avec tout ce qu'elle a dedans, passez la au chinois (passoire fine) en pressant bien sur vos morceaux de mou.
8) Alors sur le feu ajoutez a votre civet les pruneaux coupés en gros dés et votre garniture grand-mère et refaites une ébullition.
Servez sur un plat creux au centre de la table
Dans d'autres région s de France on y rajoute des morceaux de coeur et de foie
il suffit de faire cette pareille (sans l'ajout de pruneaux) et mouiller avec un vin de la Région
A mon avis peu de personnes penseront qu'il s'agit d'un plat a base de mou ce même mou que l'on donnait il n'y a pas si longtemps a manger a nos petits chats.
• Pourquoi le Rasteau ?
J'ai découvert ce vin du Rhône pendant une dégustation a Lyon entourant le Bocuse d'Or
Nous avons été nombreux a être tombés sous le charme de cette appellation de Côtes du Rhône située aux alentours de
Vaison la Romaine
en bouche on perçoit des accents de cassis et de pruneaux confits donnés par les 4 seigneurs du sud
• La Mourvèdre
• Le Cinsault
• La Syrah
et enfin la Grenache.
De cette dégustation nous avions entre autres mis en tête les vins étonnants du domaine Beau Mistral aussi bien en Blancs qu'en Rouges.
1/ Dans un grand saladier mettez vos gros dés de mou, les carottes, les échalotes, un peu de fleur de thym 2 feuilles de laurier, les cèpes secs, enfin le Rasteau, les cuillers de vinaigre.
salez (peu) et ajoutez un peu de mignonnette de poivre (écrasé avec le cul d'une casserole) couvrez et laissez mariner.
Le lendemain
2/ Allumez votre four a 190°(th6)
3/ Egouttez les morceaux de mou de la marinade d'un côté et les légumes de l'autre (il ne vous restera alors que le vin) .
4/ Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre graisse de canard (ou beurre et huile) puis, faites rôtir de chaque côté vos dés de mou, alors ajoutez votre garniture de marinade égouttée et laissez suer à couvert 10 minutes.
5/ Il est alors temps de « singer » votre viande, versez la farine remuez bien laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin de la marinade, faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert pour 30 minutes de cuisson.
6/ Nous allons maintenant préparer notre garniture
A la poêle au beurre ou a la graisse de canard faites sauter vos quartiers de champignons de paris ou de cèpes lorsqu'ils seront presque sautés ajoutez vos petits lardons salez (peu) et poivrez du poivre du moulin puis débarrassez a part.
7/ Voilà votre civet est cuit. Décantez dans une cocotte vos morceaux de mou puis mixez votre sauce avec tout ce qu'elle a dedans, passez la au chinois (passoire fine) en pressant bien sur vos morceaux de mou.
8) Alors sur le feu ajoutez a votre civet les pruneaux coupés en gros dés et votre garniture grand-mère et refaites une ébullition.
Servez sur un plat creux au centre de la table
Dans d'autres région s de France on y rajoute des morceaux de coeur et de foie
il suffit de faire cette pareille (sans l'ajout de pruneaux) et mouiller avec un vin de la Région
A mon avis peu de personnes penseront qu'il s'agit d'un plat a base de mou ce même mou que l'on donnait il n'y a pas si longtemps a manger a nos petits chats.
• Pourquoi le Rasteau ?
J'ai découvert ce vin du Rhône pendant une dégustation a Lyon entourant le Bocuse d'Or
Nous avons été nombreux a être tombés sous le charme de cette appellation de Côtes du Rhône située aux alentours de
Vaison la Romaine
en bouche on perçoit des accents de cassis et de pruneaux confits donnés par les 4 seigneurs du sud
• La Mourvèdre
• Le Cinsault
• La Syrah
et enfin la Grenache.
De cette dégustation nous avions entre autres mis en tête les vins étonnants du domaine Beau Mistral aussi bien en Blancs qu'en Rouges.
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credits photo : Ragout © dolphy_tv
Que boire avec un(e) Civet de mou de porc :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Civet de mou de porc
haline (invité) 2019-11-04
que de souvenirs
victorine mermillod blondin (invité) 2017-01-15
que de souvenir avec cette recette merci chef Patrick
victorine mermillod blondin (invité) 2017-01-15
je me souviens de ce plat que nous préparait ma mère elle ajoutait du coeur , servit avec une polenta miam, mais de nos jours avec la disparition des triperies nous ne trouvons plus de mou, c'est bien dommage