Civet de cuisses de lapin
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Une recette de civet de lapin a la bière brune et aux gousses d'ail fumé d'Arleux provenant du village d'Arleux situé au coeur de la Sensée, région Nord-Pas-de-Calais.
Un Civet de cuisses de lapin pour 6 personnes :
- 6 cuisses de lapin fermier
- pour la marinade :
- 1 litre de bière brune de petit brasseur (si possible)
- 3 baies de genièvre
- 1 carotte et un oignon de jardin émincés
- 1 branche de thym citron
- 2 feuilles de laurier
- un peu de farine
- 5 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
- sel et beurre fermier
- pour les petits gâteaux de légumes :
- 18 gousses d'ail d'Arleux
- 15 cl de lait entier
- 2 navets longs
- 2 carottes
- 1 branche de céleri dont on aura retiré les parties ligneuses à l'économe
- pour l'appareil :
- 2 cl d'alcool de genièvre
- 3 oeufs fermiers
- 1 dl de crème liquide (30%)
Progression
La veille:
1) Dans un grand saladier mettez tous les ingrédients de la marinade et les cuisses de lapin.
le jour même:
2) Egouttez les cuisses de lapin, essuyez les un peu et passez les a farine en en retirant l'excèdent.
3) Dans une grande cocotte faites fondre 50 g de beurre avec un peu d'huile, puis faites revenir les cuisses pour leur donner une belle coloration.
4) Pendant ce temps égouttez la garniture de la marinade que vous ajouterez aux cuisses lorsqu'elles seront bien rôties. laissez étuver doucement à couvert 10 min puis ajoutez la marinade montez a ébullition rectifiez l'assaisonnement et laisser cuire à couvert 30 minutes a faibles frémissements.
5) Allumez votre four à 160°(th5) .
6) Faites bouillir le lait puis ajoutez les gousses d'ail épluchées et dégermées remontez à l'ébullition retirez du feu puis remettre et reprendre l'ébullition vous devez faire cette opération 4 fois en tout. !
7) Egouttez alors les gousses et passez les au beurre meunière 2 minutes, réservez et gardez le lait qui a servi a la cuisson
8) Taillez vos légumes en fine julienne (émincez en longueur comme des carottes râpées), puis dans une petite casserole mettez à fondre du beurre, ajoutez cette julienne, salez,
poivrez et cuire a couvert 10mns doucement
8) Dans un saladier mixez les oeufs le dl de crème l'alcool de genièvre et le lait des aulx (celui qui a servi pour a cuisson de l'ail) pendant 15 secondes.
9) Dans des petits moules a crème caramel, divisez vos légumes et remplissez de votre mélange oeufs crème (appareil à crème prise) et faites cuire dans une plaque au bain marie 20 minutes.
Finition du civet de cuisses de lapin: retirez vos cuisses (décanter) mixer vote sauce et passez au chinois (passoire) puis ajoutez quelques petits morceaux de beurre que vous incorporez a la sauce (monter au beurre) .
Sur une jolie assiette démoulez d'un côté le petit gâteau de l'autre côté la cuisse bien brillante surmontée de 3 gousses d'ail, mettez un cordon de sauce et servez le reste en saucière.
Vous pouvez aussi adapter cette recette avec du sanglier du daguet ou autres
L'ail fumé d'Arleux est vraiment une spécialité très ancienne, les tresses d'ail sont fumées aux feux de tourbes récupérées dans les marais voisins puis on recouvre ces feux de paille et de sciure de bois: fumage 8 jours.
allez vers le mois de septembre chez Augustin Coquelle, il vous accueillera au milieu de ses effluves au parfum d'ail fumé que vous aurez déjà senties depuis un bon kilomètre. voila tout ce que vous deviez savoir pour réussir ce merveilleux civet de cuisses de lapin spécialité de la mignonne Sophie la brillante cuisinière de Tourcoing!
1) Dans un grand saladier mettez tous les ingrédients de la marinade et les cuisses de lapin.
le jour même:
2) Egouttez les cuisses de lapin, essuyez les un peu et passez les a farine en en retirant l'excèdent.
3) Dans une grande cocotte faites fondre 50 g de beurre avec un peu d'huile, puis faites revenir les cuisses pour leur donner une belle coloration.
4) Pendant ce temps égouttez la garniture de la marinade que vous ajouterez aux cuisses lorsqu'elles seront bien rôties. laissez étuver doucement à couvert 10 min puis ajoutez la marinade montez a ébullition rectifiez l'assaisonnement et laisser cuire à couvert 30 minutes a faibles frémissements.
5) Allumez votre four à 160°(th5) .
6) Faites bouillir le lait puis ajoutez les gousses d'ail épluchées et dégermées remontez à l'ébullition retirez du feu puis remettre et reprendre l'ébullition vous devez faire cette opération 4 fois en tout. !
7) Egouttez alors les gousses et passez les au beurre meunière 2 minutes, réservez et gardez le lait qui a servi a la cuisson
8) Taillez vos légumes en fine julienne (émincez en longueur comme des carottes râpées), puis dans une petite casserole mettez à fondre du beurre, ajoutez cette julienne, salez,
poivrez et cuire a couvert 10mns doucement
8) Dans un saladier mixez les oeufs le dl de crème l'alcool de genièvre et le lait des aulx (celui qui a servi pour a cuisson de l'ail) pendant 15 secondes.
9) Dans des petits moules a crème caramel, divisez vos légumes et remplissez de votre mélange oeufs crème (appareil à crème prise) et faites cuire dans une plaque au bain marie 20 minutes.
Finition du civet de cuisses de lapin: retirez vos cuisses (décanter) mixer vote sauce et passez au chinois (passoire) puis ajoutez quelques petits morceaux de beurre que vous incorporez a la sauce (monter au beurre) .
Sur une jolie assiette démoulez d'un côté le petit gâteau de l'autre côté la cuisse bien brillante surmontée de 3 gousses d'ail, mettez un cordon de sauce et servez le reste en saucière.
Vous pouvez aussi adapter cette recette avec du sanglier du daguet ou autres
L'ail fumé d'Arleux est vraiment une spécialité très ancienne, les tresses d'ail sont fumées aux feux de tourbes récupérées dans les marais voisins puis on recouvre ces feux de paille et de sciure de bois: fumage 8 jours.
allez vers le mois de septembre chez Augustin Coquelle, il vous accueillera au milieu de ses effluves au parfum d'ail fumé que vous aurez déjà senties depuis un bon kilomètre. voila tout ce que vous deviez savoir pour réussir ce merveilleux civet de cuisses de lapin spécialité de la mignonne Sophie la brillante cuisinière de Tourcoing!
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credits photo : chef patrick © A.F.Touch
Que boire avec un(e) Civet de cuisses de lapin :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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