Coquelet à la crapaudine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Coquelet à la crapaudine
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Une recette simple, originale, et goûteuse qui plaira en plus à toute la famille.

Le Coquelet à la crapaudine pané et rôti avec sa poêlée de pommes forestière et son coulis de tomate « spicy » !

Coquelet à la crapaudine pour 4 personnes :

  1. 2 beaux coquelets fermiers (si possible) d'environ 500g
  2. 500g de pommes de terre a chair ferme (Bintje si vous trouvez) épluchées et taillées en petits dés
  3. 200g de champignons de paris (ou girolles ou cèpes) bien nettoyés et escalopés
  4. 20 cl de sauce tomate*
  5. 40 g de panure
  6. 2 cuiller à soupe de moutarde forte
  7. 1 échalote coupée en 2 thym laurier
  8. 1 gousse d'ail dégermée et juste écrasée
  9. beurre et huile (ou graisse de canard)
  10. sel et poivre du moulin et prise de poudre d'Espelette

Progression

1) Allumez votre four à 210°C(th 7) .

2) Sur votre plan de travail avec un gros couteau, ouvrez les coquelets par le dos. Puis, retirez en de chaque côté la colonne vertébrale, aplatissez-les puis assaisonnez sel et poivre du moulin,

3) Alors, installez-les a plat dans une plaque allant au four, salez poivrez le dessus et versez un peu d'huile et déposez quelques noix de beurre. Autour, mettez votre échalote coupée en 2 et un peu de thym et laurier puis placez votre plaque au four a mi-hauteur. Cuisson 30 minutes. Après 10 minutes ajoutez 10 cl d'eau dans la plaque. A l'aide d'une cuillères à soupe arrosez vos coquelets toutes les 5 minutes du jus de cuisson.
A près 20 minutes de cuisson, sortez la plaque puis a l'aide d'un pinceau enduisez-les de moutarde et saupoudrez de panure et finir de cuire au four pour les 10 minutes restantes.

Pendant votre cuisson des coquelets Préparez la garniture:

1) Versez vos pommes de terre taillées en petits dés dans une casserole puis couvrez d'eau froide à hauteur, montez a ébullition tenue 2 minutes puis égouttez-les (blanchir) .

2) Dans une poêle faites chauffer huile et noix de beurre (ou graisse de canard) posez dedans vos pommes de terre et commencer a leur faire prendre de la couleur, puis ajoutez vos champignons, baissez votre feu et ajoutez la gousse d'ail juste écrasée, salez et laissez cuire une dizaine de minutes mettez vous alors hors du feu en couvrant votre poêle.

3) Finition:
Redonnez un tour de poêle a vos pommes de terre, faites chauffer votre coulis de tomate en rajoutant une prise de poudre d'Espelette
Taillez en 2 au centre vos coquelets et servez sur assiettes les pommes moulées dans un petit cercle d'un côté et la sauce a part

Normalement cette recette classique se prépare avec des pommes « Paille » et une sauce « Diable » (dont j'indiquerais la recette sur le site) Mais comme j'avais fait beaucoup de coulis de tomate d'avance ce plat s'y prêtait aussi très bien…
D'ailleurs je me souviens qu'il y a bien longtemps un chef picard faisait très bien cette recette il s'appelait le chef Alexandre
on peut aussi sur le même principe faire de même avec des cuisses de poulet il vous faudra juste alors les faire cuire minutes de plus au four
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