Oreilles de porc confites
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Oreilles de porc confites, haricots de Soissons, Echalote fumée du Cuincy et carottes de Baie de Somme pour 4 personnes :
- 2 belles oreilles de porc fermier 1/2 sel
- 200g de haricots de Soissons de la coopérative
- 2 belles échalotes fumées *
- 300g de carottes épluchées et taillées en mirepoix(petits carrés)
- thym 3 feuilles de laurier
- poivre en grains 3 clous de girofle
- un peu de gingembre taillé en petits dés
- gros sel et sel fin
Progression
LA VEILLE
1) Dans une grande bassine mettez vos oreilles de porc et vos haricots de Soissons a tremper en les couvrant d'eau froide, pour 12 h en changeant 3 fois d'eau.
LE LENDEMAIN DE BON MATIN
2) Dans une grande et haute casserole, posez vos oreilles et vos haricots égouttés puis dans une grosse boule a thé installez les grains de poivre, le gingembre les clous de girofle, les dés de carottes les 2 échalotes coupées en 2 sur la longueur, mouillez a l'eau froide en couvrant le tout de 3 a 4 cm au dessus .
3) Mettez a cuire dés l'ébullition, couvrez et laissez cuire a feu doux minimum 3 heures salez 15 minutes avant la fin.
Alors sortez avec précaution vos oreilles et installez les en hauteur sur un joli plat puis garnissez les de vos haricots et dés de carottes avec vos 1/2 échalotes dont on vous aurez retiré la pelure.
Après vous avez plusieurs solutions soit vous les taillez en 2, émincées ou pas sur 4 assiettes les garnitures autour et servies tièdes avec une petite sauce moutardée soit vous les servez émincées chaudes avec a part une sauce au raifort par exemple.
Surtout ne jetez pas ce bouillon avec un peu de riz ou de pâtes cuits dedans cela fera un excellent potage du soir.
* Si vous ne trouvez pas d'échalotes fumées vous trouverez peut être plus facilement de l'ail fumé d'Arleux.
Et puis merci aux producteurs sans quoi rien ne se fait:
L'échalote fumée produite par la Ferme du petit Cuincy a Cuincy
Les Haricots de Soissons :production de la Coopérative du haricot de Soissons a Vaudesson
et les producteurs jardiniers des hortillonnages de la Baie de Somme .
1) Dans une grande bassine mettez vos oreilles de porc et vos haricots de Soissons a tremper en les couvrant d'eau froide, pour 12 h en changeant 3 fois d'eau.
LE LENDEMAIN DE BON MATIN
2) Dans une grande et haute casserole, posez vos oreilles et vos haricots égouttés puis dans une grosse boule a thé installez les grains de poivre, le gingembre les clous de girofle, les dés de carottes les 2 échalotes coupées en 2 sur la longueur, mouillez a l'eau froide en couvrant le tout de 3 a 4 cm au dessus .
3) Mettez a cuire dés l'ébullition, couvrez et laissez cuire a feu doux minimum 3 heures salez 15 minutes avant la fin.
Alors sortez avec précaution vos oreilles et installez les en hauteur sur un joli plat puis garnissez les de vos haricots et dés de carottes avec vos 1/2 échalotes dont on vous aurez retiré la pelure.
Après vous avez plusieurs solutions soit vous les taillez en 2, émincées ou pas sur 4 assiettes les garnitures autour et servies tièdes avec une petite sauce moutardée soit vous les servez émincées chaudes avec a part une sauce au raifort par exemple.
Surtout ne jetez pas ce bouillon avec un peu de riz ou de pâtes cuits dedans cela fera un excellent potage du soir.
* Si vous ne trouvez pas d'échalotes fumées vous trouverez peut être plus facilement de l'ail fumé d'Arleux.
Et puis merci aux producteurs sans quoi rien ne se fait:
L'échalote fumée produite par la Ferme du petit Cuincy a Cuincy
Les Haricots de Soissons :production de la Coopérative du haricot de Soissons a Vaudesson
et les producteurs jardiniers des hortillonnages de la Baie de Somme .
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Oreilles de porc confites :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Oreilles de porc confites
chef asfaux (invité) 2019-07-12
Bonjour En quelle année veniez vous nous voir ,? nous les servions sautées avec une poêlée de cèpes frais SOUVENIRS!!! Chef Patrick
LLINARES GUY (invité) 2019-06-21
Super recette.Bon souveir au dèjeuner de Souceyrac rue Faidherbe a Paris.
chef patrick 2016-03-25
Bonjour J'habite dans la région parisienne et mon charcutier traiteur en a toujours alors courage(sourires) a bientôt Chef Patrick