Mes cuisses de canard confites maison

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Mes cuisses de canard confites maison
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Mes cuisses de canard confites maison pour 4 personnes personnes :

  1. 4 Belles cuisses de canard "Mulard"
  2. gros sel de mer
  3. Installés dans un petit torchon ou dans un filtre a thé moyen
  4. Un peu de thym 2 feuilles de laurier un peu de romarin 2 petites tranches de gingembre quelques grains de poivre écrasés et un peu de cèpes secs.
  5. si besoin un peu de graisse de canard.

Progression

La Veille

1) Parez de tout le gras autour des cuisses.

2) Dans un grand plat versez un peu de gros sel puis posez vos cuisses et recouvrez les de gros sel filmez et rentrez au frigo pour 24 h.

3) Emincez votre gras finement et faites le fondre doucement lorsque cela sera effectué passez cette graisse.

4) Le Lendemain, sortez vos cuisses en les rinçant bien a l'eau froide puis essuyez les.

5) Dans un plat creux allant au four, installez vos cuisses, faites coulez la graisse dessus si vous n'en avez pas assez adjoignez un peu de graisse pour les recouvrir, sur le côté plongez dedans votre petite bourse de garniture.

6) Allumez votre four a 85° (th3) puis posez votre plat couvert au milieu cuisson 5h.

7) Testez la cuisson en enfonçant une aiguille qui ne doit pas rencontrer de résistance.

8) Alors débarrassez les puis passez votre graisse dessus et laissez refroidir.

9) Si vous voulez vous en servir de suite égouttez les puis installez les sur un plat et allumez votre four position Gril ainsi elles vont prendre de belles couleurs dorées servies par exemple comme sur mon plat avec de petites pommes sautées et dés de cèpes frais.

10) Autrement installez les dans des bocaux recouvrez de graisse et entreposez les au frigo.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch