Mes cuisses de canard confites pommes sarladaises

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Mes cuisses de canard confites pommes sarladaises
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Mes cuisses de canard confites pommes sarladaises pour 4 personnes personnes :

  1. 4 belles cuisses de canard "Mulard"*
  2. 250g de sel de mer
  3. 15 g de fleur de thym
  4. 15 gde poudre de cèpes
  5. un peu de gingembre
  6. 2 feuilles de laurier
  7. 400g de graisse d'oie ou de canard
  8. 6 pommes de terre moyennes type Samba ou Pompadour épluchées .

Progression

1) Parez bien vos cuisses de canard en conservant le gras.

2) Dans un plat creux, versez la moitié du gros sel thym et poudre de cèpes puis installez vos cuisses côté chair et recouvrez les du reste de sel du thym et de la poudre de cèpes filmez puis rentrez au frigo pour 18h .

3) Après ce temps sortez vos cuisses et rincez les a l'eau froide sous le robinet et séchez les sur du papier absorbant.

4) Dans une sauteuse plate faites fondre le gras gardé des cuisses puis ajoutez vos cuisses les feuilles de laurier et un peu de gingembre et recouvrez de la graisse de canard puis mettez a cuire attention a frémissements a pas plus de 80° pendant 2 heures.

5) Emincez vos pommes de terre rincez les et essuyez les puis dans une grande poêle prélevez 3 cuillers à soupe de graisse de canard faites chauffer et alors ,versez vos pommes, faites les marquer pendant 5 a 6 minutes puis baissez le feu ,salez ,couvrez et continuer a couvert 10 minutes et éteignez le feu.

6) Testez la cuisson de vos cuisses
Dans les fermes jadis il fallait qu'un brin de paille les transperce mais maintenant une aiguille a brider ou une brochette feront l'affaire.

7) Alors sortez vos cuisses installez les sur une plaque a mi four en position Gril jusqu'à ce que la peau se croustille.

8) Redonnez alors un coup de poêle a vos pommes dressez les sur votre assiette bien chaude et votre cuisse croustillante a côté

Bien sur vous passerez le reste de votre graisse qui servira ensuite a de nombreuses recettes .

*Le mulard est la variété de canard élevé et gavé comme pour le magret uniquement pour sa production du foie.

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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch