Truffes en cocotte comme A Sousceyrac
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Truffes en cocotte comme A Sousceyrac pour 4 personnes :
- 4 truffes fraîches crues (mélanosporum) de 35g environ
- 100 g de bloc de foie gras taillé en
- gros carrés (1cm x 1cm)
- 40 g de petites morilles cuites(trempées et cuites au bouillon)
- 10 cl de porto rouge
- 20 cl de fond de veau préparé
- 20 g de beurre
- sel et poivre du moulin
- Pour la préparation du Lut
- 6 cuillers à soupe de farine mélangée avec un peu d'eau froide et quelques grains de gros sel pour en préparer ,ainsi, une pâte épaisse.
Progression
1- Dans une sauteuse faites fondre le beurre puis ajoutez vos truffes, salez et bien poivrez et laissez suer à couvert 7 minutes, puis ajoutez le porto faites réduire de moitié et enfin ajoutez le fond de veau, testez l'assaisonnement versez vos morilles, couvrez et laissez infuser hors du feu, couvert 15 minutes.
2- Allumez votre four à 190°(th 6-7)
3- Versez votre préparation de truffes dans une terrine en terre, ajoutez les dés de foie gras puis fermez avec le couvercle et en prenant entre vos mains faites un serpentin de pâte(lut) afin de clore complètement le tour(car aucune odeur ne doit sortir). Vous pouvez faire une petite déco sur le tour et le dorer a l'œuf.
4- Mettez au four pour 20 minutes
5- Sortez votre terrine laissez reposer 10 minutes puis amenez la au milieu de la table .
A l'aide d'un couteau épais rompez le lut et servez a vos invités une truffe nappée de cette sauce divine parsemée des têtes de morilles...
Cette recette servi sur des toasts de foie gras ,était une spécialité de notre restaurant parisien étoilé"A Sousceyrac", lorsque le maître d'hôtel(mon frère Luc) ouvrait cette cocotte devant les clients les effluves de truffe envahissaient toute la salle...
En ce qui me concerne ,je n'achète jamais mes truffes avant le 20Janvier alors je les "caniffe" et je suis a peu prêt sur que mes truffes seront mûres et bien sur comme un cuisinier Lotois d'origine je préfère celles cavées du côté de Lalbenque.
2- Allumez votre four à 190°(th 6-7)
3- Versez votre préparation de truffes dans une terrine en terre, ajoutez les dés de foie gras puis fermez avec le couvercle et en prenant entre vos mains faites un serpentin de pâte(lut) afin de clore complètement le tour(car aucune odeur ne doit sortir). Vous pouvez faire une petite déco sur le tour et le dorer a l'œuf.
4- Mettez au four pour 20 minutes
5- Sortez votre terrine laissez reposer 10 minutes puis amenez la au milieu de la table .
A l'aide d'un couteau épais rompez le lut et servez a vos invités une truffe nappée de cette sauce divine parsemée des têtes de morilles...
Cette recette servi sur des toasts de foie gras ,était une spécialité de notre restaurant parisien étoilé"A Sousceyrac", lorsque le maître d'hôtel(mon frère Luc) ouvrait cette cocotte devant les clients les effluves de truffe envahissaient toute la salle...
En ce qui me concerne ,je n'achète jamais mes truffes avant le 20Janvier alors je les "caniffe" et je suis a peu prêt sur que mes truffes seront mûres et bien sur comme un cuisinier Lotois d'origine je préfère celles cavées du côté de Lalbenque.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Truffes en cocotte comme A Sousceyrac
chef patrick 2014-01-29
bonjour
Pourquoi cette recette a cette saison me direz vous?
Uniquement parce qu'a cause des intempéries la véritable maturité des mélanosporum ne commence que maintenant et on peut même espérer qu'elle se continuera jusqu'à la fin du mois de Mars
Churchill 2010-12-20
Voilà, c'est fait! Après vous avoir abreuvé de questions plus ou moins pertinentes (sourires), j'ai pu faire découvrir à ma famille un souvenir gustatif que je vous dois!
En suivant la recette à la lettre, c'est juste une pure merveille! Quel bonheur au moment de casser le lut qui emprisonne les odeurs. Et que dire de cette explosion de saveurs à chaque bouchées?
Vous l'avez compris, tout le monde a été conquis et je suis passé, l'espace d'un instant, pour un cuisinier! Même s'ils connaissaient parfaitement mes sources
Ayant fait l'œil d'or en entrée, j'avais, comme vous me l'avez conseillé, gardé le cercle de pain de mie grillé pour poser la truffe dessus!
Voilà, tout cela accompagné d'un Lynch Bages 2000 qui a fait merveille sur les 2 plats.
Merci pour votre site qui est vraiment une référence pour les gourmets.
Il reste tant d'autres recettes à essayer.
Bien amicalement
Jean-Bernard
chef patrick 2010-12-18
Bonjour C'est le poids des morilles sèches si vous faites ces 2 recettes refaites les mêmes petits toasts ronds toastés pour les "oeil d'Or" et pour servir de socles a vos truffes bonnes recettes et a bientôt Chef Patrick