Le soir pour le lendemain
1) Préparez votre purée de truffes
Taillez vos 90g de truffes en petits carrés puis mélangez les avec votre demi-glace tiède, le cognac et le porto puis passez l'ensemble dans une petite casserole a l'aide d'une petite moulinette a lames a fromage, incorporez alors la crème double faites cuire doucement 4 minutes puis hors du feu incorporez petit a petit le beurre très froid coupé en petits dés, assaisonnez d'une pointe de sel et d'un tour de moulin.
2)Beurrez entièrement vos 6 ramequins répartissez au fond vos dés de truffes chauffés avec la crème liquide, puis cassez les œufs 1 par 1 puis versez les dans vos ramequins, salez et poivrez, posez votre purée sur chaque en ne le faisant que sur une moitié de manière a ce qu'on aperçoive une partie du jaune, filmez chaque ramequin, beurrez vos tartines parées de la croûte et rentrez le tout au frigo pour la nuit.
3)Le lendemain sortez vos ramequins 2 heures avant de les déguster puis attaquez votre préparation soit juste avant l'arrivée de vos invités soit après avoir servi l'apéritif.
Sortez de votre four votre plaque creuse puis préchauffez le a 160°(th 5+),déposez vos ramequins dans cette plaque, installez la au milieu du four et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur cuisson 8 minutes 30.
4) Pendant cette cuisson a la poêle faites dorer vos tartines et taillez les en mouillettes de 1cm environ de largeur
5)Voilà c'est fini, retirez vos films sur les œufs et servez au centre de jolies assiettes noires avec 1 ou 2 mouillettes croisées.
Servez ce plat royal avec par exemple un bon Pomerol ou un Bourgogne de la côte de Nuits ou un Hermitage dans l'appellation Rhône ou plus simplement un grand Cahors "Clos Triguedina"
de chez l'ami Baldés.
www.jlbaldes.com
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2021 A.F.Touch
credits photo : Henri.Faugeron © A.F.Touch
