Crème de carottes et foie gras poêlé

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Crème de carottes et foie gras poêlé
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Crème de carottes et foie gras poêlé pour 4 a 6 personnes personnes :

  1. 400 g de carottes épluchées "bio" (Créances si vous trouvez)
  2. 200 g de pommes de terre farineuses épluchées
  3. 75 cl de bouillon de volaille
  4. 1 tige de citronnelle en bâtonnets
  5. 15 gingembre frais émincé
  6. 2 cuillers de crème fraîche liquide (30%)
  7. sel et poivre du moulin
  8. Pour l'Espuma
  9. 35 cl de crème liquide réduite a 20 cl ,salée et poivrée avec l'ajout d'un peu d'essence de truffe (mélanos)
  10. puis mise dans un siphon avec une capsule de gaz et libérez ce même gaz.
  11. 4 Escalopes de foie gras de canard fermier de 40 g environ;
  12. Pour la déco en "araignée" faites un peu réduire 50 g de ketchup,30 g de sucre semoule et un gros trait de sauce soja puis versez dans une petite pipette.

Progression

1) Dans une grande casserole versez votre bouillon de volaille ajoutez vos carottes taillées en gros dés, votre émincé de poireau, vos dés pommes de terre, les bâtonnets de citronnelle, vos dés de gingembre, salez, cuisson douce 25 minutes.

2) Retirez alors vos bâtonnets de citronnelle puis mixez assez longuement et testez l'assaisonnement puis tenez au bain marie .

3) Passez vos escalopes de foie gras 5 minutes au congélateur puis faites les poêler sans gras assaisonnées dans une poêle bien chaude et débarrassez sur du papier absorbant.

Dressage
Dans de jolies assiettes creuses la crème de carottes puis l'escalope de foie gras posée ajoutez sur le dessus un peu d'espuma et finir en réalisant votre décor en "araignée".

Merci a mon ami le Chef Jean Luc Buscaylet membre comme moi de la talentueuse Académie Nationale de Cuisine pour l'envoi de cette recette excellente et originale.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch