Tajine d'agneau du quercy et pois blonds de la planèze
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 180 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 180 heures
Juste un peu d'histoire.
Tout d'abord le mot Tajine est masculin ,comme vous le savez c'est le nom du plat en terre dans le quel on cuit a l'étouffée.
On retrouve des recettes depuis la nuit des temps ainsi sur des écrits anciens on parle de ceux servis au Grand Calife .
Haroun-al-Rachid (Hârûn-al'Rachid") qui régna de 786 a 809
cette date correspondante pour nous a l'époque de Charlemagne..
Le Tajine est un plat dit "berbère" ayant comme origine le peuple d'Afrique du nord autochtone les Imazigens.
Ce plat était d'ailleurs adoré des romains qui pouvaient ainsi faire cuire ces tajines dans leurs fours en terre.
Bien sur pour les pratiquants pendant le Ramadan vous pouvez remplacer notre agneau du Quercy en viande Halal et même si vous le voulez remplacer nos pois par des pois chiches.
Tout d'abord le mot Tajine est masculin ,comme vous le savez c'est le nom du plat en terre dans le quel on cuit a l'étouffée.
On retrouve des recettes depuis la nuit des temps ainsi sur des écrits anciens on parle de ceux servis au Grand Calife .
Haroun-al-Rachid (Hârûn-al'Rachid") qui régna de 786 a 809
cette date correspondante pour nous a l'époque de Charlemagne..
Le Tajine est un plat dit "berbère" ayant comme origine le peuple d'Afrique du nord autochtone les Imazigens.
Ce plat était d'ailleurs adoré des romains qui pouvaient ainsi faire cuire ces tajines dans leurs fours en terre.
Bien sur pour les pratiquants pendant le Ramadan vous pouvez remplacer notre agneau du Quercy en viande Halal et même si vous le voulez remplacer nos pois par des pois chiches.
Tajine d'agneau du Quercy et pois blonds de la Planèze pour 4 a 6 personnes personnes :
- 4 belles tranches épaisses de collier d'agneau fermier du Quercy
- 8 tranches de poitrine d'agneau fermier
- 200 g de carottes des sables épluchées et taillées en gros bâtonnets (Créances si vous trouvez)
- 200 g de navets longs amers (si possible)taillés de même
- 1 petit chou vert coupé en 4 bien nettoyé coeur retiré
- 1 gros oignon épluché et taillé en grosse mirepoix
- 4 gousses d'ail dégermées et écrasées
- un peu de gingembre frais râpé
- Installés dans une grosse boule a thé (thym citron laurier et graines de coriandre)
- 2 cuillers a soupe de bon concentré de tomate(en été 300 g de tomates bien mures en dés)
- 2 cuiller a soupe de raz el hanout de bonne qualité
- 200 g de pois blonds de la Planèze trempés a l'eau froide 9 heures avant (ou pois chiches cuits rajoutés a la fin)
- 50 g de raisins blonds de belle origine
- une vingtaine d'olives vertes
- huile d'olives
- 1 peu de piment séché
- gros sel sel fin .
Progression
1/ Tout d'abord prenez une grande cocotte ,versez 2 cuillers d'huile d'olives et lorsqu'elle sera bien chaude ,mettez a rissoler vos morceaux d'agneau.
Dans le même temps égouttez vos pois blonds trempés, lavez les puis installez les dans une cocotte avec 2 litres d'eau froide ,du thym et du laurier ,cuisson douce comme le temps de la cuisson de la tajine soit environ 2 heures, vous ne les salerez que 10 minutes avant la fin de cuisson.
2/Lorsque vos morceaux seront rissolés, salez et poivrez, ajoutez l'oignon, les carottes l'ail, faites suer 10 minutes puis ajoutez le raz el hanout et le concentré de tomate, versez de l'eau jusqu'à 5 cm du bord ,salez au gros sel et mettre un peu de piment séché ,attendre l'ébullition et comptez 1h 30 a faibles frémissements et a couvert.
Au bout de ce temps ajoutez les feuilles de choux, les olives les raisins et les pois chiches si choisis cuits si vous vous en servez comptez 20 minutes de plus de cuisson.
3/Voilà votre tajine est prête goûtez en son assaisonnement ainsi que la cuisson des pois blonds .
Dressez harmonieusement dans un grand plat creux rond ou une tajine les pois blonds seront égouttés, le thym et le laurier retirés puis on leur ajoute de la cuisson bouillante de la tajine et on les sert à part.
*Merci a mon ami Henri Bouniol qui cultive encore ses magnifiques pois blonds sans engrais ni pesticides (de la même famille que les pois chiches mais en plus fins) en Planèze près de St Flour en plein coeur de l'Auvergne.
http//cultures-de-planeze.fr
Dans le même temps égouttez vos pois blonds trempés, lavez les puis installez les dans une cocotte avec 2 litres d'eau froide ,du thym et du laurier ,cuisson douce comme le temps de la cuisson de la tajine soit environ 2 heures, vous ne les salerez que 10 minutes avant la fin de cuisson.
2/Lorsque vos morceaux seront rissolés, salez et poivrez, ajoutez l'oignon, les carottes l'ail, faites suer 10 minutes puis ajoutez le raz el hanout et le concentré de tomate, versez de l'eau jusqu'à 5 cm du bord ,salez au gros sel et mettre un peu de piment séché ,attendre l'ébullition et comptez 1h 30 a faibles frémissements et a couvert.
Au bout de ce temps ajoutez les feuilles de choux, les olives les raisins et les pois chiches si choisis cuits si vous vous en servez comptez 20 minutes de plus de cuisson.
3/Voilà votre tajine est prête goûtez en son assaisonnement ainsi que la cuisson des pois blonds .
Dressez harmonieusement dans un grand plat creux rond ou une tajine les pois blonds seront égouttés, le thym et le laurier retirés puis on leur ajoute de la cuisson bouillante de la tajine et on les sert à part.
*Merci a mon ami Henri Bouniol qui cultive encore ses magnifiques pois blonds sans engrais ni pesticides (de la même famille que les pois chiches mais en plus fins) en Planèze près de St Flour en plein coeur de l'Auvergne.
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Que boire avec un(e) Tajine d'agneau du quercy et pois blonds de la planèze :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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