Rouelles de collier d'agneau du Quercy
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
cuites en cocotte à basse température, cocos frais de Paimpol avec l'esprit provençal.Cuisson :
Total :
Rouelles de collier d'agneau pour 4 personnes :
- 4 morceaux de collier* du Quercy de 200g environ(3cm d'épaisseur environ)
- 30 g de lard gras coupé en petits dés
- 1 carotte et un oignon taillés en mirepoix(petits carrés)
- 3gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées
- 12 petits oignons nouveaux
- un peu de fleur de thym(citron si possible) et 1 feuille de laurier
- 30cl de sauce tomate(maison si possible)
- 400g de haricots écossés (Paimpol si possible)
- 1 zeste de citron blanchi et taillé en fins bâtonnets
- sel et curcuma.
Progression
1) Dans une cocotte allant au four, mettez a fondre votre lard gras (ou graisse de canard) lorsqu'il sera bien chaud posez vos rouelles salez et poivrez puis faites les revenir des 2 côtés, retirez lez et posez sur un plat .
2) Dans cette même cocotte mettez a suer pendant 5 minutes a couvert la mirepoix : carottes oignons, les oignons nouveaux les gousses d'ail le thym et la feuille de laurier puis ajoutez vos haricots, votre sauce tomate, salez puis versez un peu de curcuma et le zeste de citron mouillez d'eau a hauteur testez l'assaisonnement et faite cuire cela pendant 5 minutes, pendant ce temps là allumez votre four a 90°(th3) .
3) Alors enfouissez vos tranches de collier et le jus rendu faites une bonne ébullition, couvrez et mettez votre cocotte a mi-four pour 3h30 de cuisson à son terme, éteignez le four et laissez la cocotte dedans, vous pourrez déguster ce plat à partir d'½ heure après, vous n'aurez alors qu'à supprimer le gras rendu en posant dessus du papier absorbant et en le retirant a chaque fois avec précaution jusqu'à ce qu'il n'y plus de gras surnageant.
* Le collier d'agneau ce morceau peu cher si souvent délaissé est pourtant celui qui donne le plus de goût aux préparations diverses(cassoulets, sautés, tajines etc) .
2) Dans cette même cocotte mettez a suer pendant 5 minutes a couvert la mirepoix : carottes oignons, les oignons nouveaux les gousses d'ail le thym et la feuille de laurier puis ajoutez vos haricots, votre sauce tomate, salez puis versez un peu de curcuma et le zeste de citron mouillez d'eau a hauteur testez l'assaisonnement et faite cuire cela pendant 5 minutes, pendant ce temps là allumez votre four a 90°(th3) .
3) Alors enfouissez vos tranches de collier et le jus rendu faites une bonne ébullition, couvrez et mettez votre cocotte a mi-four pour 3h30 de cuisson à son terme, éteignez le four et laissez la cocotte dedans, vous pourrez déguster ce plat à partir d'½ heure après, vous n'aurez alors qu'à supprimer le gras rendu en posant dessus du papier absorbant et en le retirant a chaque fois avec précaution jusqu'à ce qu'il n'y plus de gras surnageant.
* Le collier d'agneau ce morceau peu cher si souvent délaissé est pourtant celui qui donne le plus de goût aux préparations diverses(cassoulets, sautés, tajines etc) .
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credits photo : © A.F.Touch
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Les derniers commentaires sur la recette Rouelles de collier d'agneau du Quercy
Carole (invité) 2014-12-03
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/rouelles-de-collier-d-agneau-du-quercy--2243.htm Bonjour, cette recette me parait excellente et je vais la tenter, mes morceaux de collier pèsent 100 g environ, est ce que je dois réduire le temps de cuisson? Merci