Carré d'agneau rôti
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Carré d'agneau rôti pour 4 personnes :
- 2 carrés d'agneau (comptez 2 ou 3 côtes par personne) de 550 à 600 g. demandez à votre boucher de les «manchonner(4 cm environ) et de les détalonner (pour en faciliter la découpe)
- 1 grande cuiller pleine de moutarde de Meaux
- 1 cuiller à soupe de romarin mélangé avec un peu de sarriette
- sel, poivre du moulin et huile d'olives
-
Purée d'avocat :
- 2 avocats bien mûrs évidés puis la chair mixée avec le jus d'1 demi citron
- sel fin
- 1 gousse d'ail dégermée et hachée
- un peu de piment d'Espelette ou de poivre de Cayenne
Progression
La veille au soir
Dans un plat, installez vos carrés légèrement ciselés dessus, entourez chaque côte de papier d'alu, salez, poivrez, mettez un peu d'huile d'olives et parsemez du mélange sarriette et romarin, couvrez d'un film et rentrez au frigo.
Le jour même
1- 30 minutes avant de manger, préchauffez votre four en position gril.
2- Mettez votre carré sur un plat allant au four puis enduisez-le de moutarde, installez au milieu du four coté gras vers le gril. cuisson six minutes. Ce temps est indicatif pour de petites côtes d'agneau, prolongez un peu la cuisson si besoin.
3- Versez 3 cuillers d'eau autour puis éteignez le four, couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 10 à 20 minutes, four entre-ouvert.
4- Comme indiqué, mixez tous les éléments pour faire votre purée d'avocat puis faites la tiédir tout doucement dans une casserole.
service :
5- Découpez votre carré d'agneau, retirez le papier d'alu et sur chaque assiette, disposez 2 ou 3 côtes d'agneau, un peu de jus bouillant autour et deux quenelles (faites-les avec deux cuillers) de purée d'avocat.
Et pour nos visiteuses et visiteurs, quelques notions sur le mouton :
L'agneau de lait : entre 50 et 60 jours, poids de 6 à 11 kg
L'agneau de boucherie : de 90 à 110 jours, poids de 13 à 20 kg
Le broutard : de 95 à 130 jours, poids de 20 à 30 kg
Le mouton : c'est un mâle qui est castré et qui a plus d'un an, dégage quelques fois un parfum laineux un peu fort.
Dans un plat, installez vos carrés légèrement ciselés dessus, entourez chaque côte de papier d'alu, salez, poivrez, mettez un peu d'huile d'olives et parsemez du mélange sarriette et romarin, couvrez d'un film et rentrez au frigo.
Le jour même
1- 30 minutes avant de manger, préchauffez votre four en position gril.
2- Mettez votre carré sur un plat allant au four puis enduisez-le de moutarde, installez au milieu du four coté gras vers le gril. cuisson six minutes. Ce temps est indicatif pour de petites côtes d'agneau, prolongez un peu la cuisson si besoin.
3- Versez 3 cuillers d'eau autour puis éteignez le four, couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 10 à 20 minutes, four entre-ouvert.
4- Comme indiqué, mixez tous les éléments pour faire votre purée d'avocat puis faites la tiédir tout doucement dans une casserole.
service :
5- Découpez votre carré d'agneau, retirez le papier d'alu et sur chaque assiette, disposez 2 ou 3 côtes d'agneau, un peu de jus bouillant autour et deux quenelles (faites-les avec deux cuillers) de purée d'avocat.
Et pour nos visiteuses et visiteurs, quelques notions sur le mouton :
L'agneau de lait : entre 50 et 60 jours, poids de 6 à 11 kg
L'agneau de boucherie : de 90 à 110 jours, poids de 13 à 20 kg
Le broutard : de 95 à 130 jours, poids de 20 à 30 kg
Le mouton : c'est un mâle qui est castré et qui a plus d'un an, dégage quelques fois un parfum laineux un peu fort.
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Le complément du chef patrick
Voici quelques garnitures gourmandes à partir du mois d'avril : Mijotée de haricots de Soissons et lard paysan grillé. Purée de pommes de terre et patate douce (2/3 1/3) montée à l'huile d'olives aillée et écrasée d'olives noires ou tomates confites. Tout en vert : Petits pois frais, haricots verts, pointes d'asperges vertes et pois gourmands en liaison de beurre 1/2 sel. Purée de pois chiches aillée duxelles d'olives vertes et gratinée au parmesan râpé. Et pour l'été, tous les accompagnements sentant bon le soleil : courgettes farcies, tian, mojettes au jus, ratatouille, etc.
Les derniers commentaires sur la recette Carré d'agneau rôti
benjamin (invité) 2013-12-26
Merci Chef !
Les convives ont bien aimé ces pomme de terre à l'ail et aux noix !
Merci,
à bientôt !
chef patrick 2013-12-24
Bonjour La pulpe des aulx aura déjà pompée le gras de cuisson Vous pouvez les préparer d'avance et les faire chauffer 20 minutes a 180° au four avant de servir
benjamin (invité) 2013-12-23
Bonjour,
Merci de votre réponse !
Donc si j'ai bien compris j'écrase l'intérieur des pommes de terre avec l'ail et j'ajoute ensuite les noix hachées. Donc hormis l'assaisonnement, je ne mets rien en plus pas de matière grasse par exemple ?
Une autre question faut il le passe au four avant de servir ou on sert tel quel ?
Merci beaucoup !
Cordialement,
Benjamin.